Quando il vino sa di tappo
Probabilmente vi è già capitato, oppure potrebbe capitarvi in futuro visto che il fenomeno riguarda dal tre all’otto percento delle bottiglie, di aprire un vino che sa di tappo. È il motivo per cui, prima di servirlo, i sommelier odorano i tappi per essere sicuri che non siano contaminati e successivamente chiede a uno dei commensali di assaggiarlo per avere conferma che il prodotto sia buono. Ma come avviene la contaminazione del vino? Il responsabile è il TCA – abbreviazione di tricloroanisolo – un composto in grado di danneggiare irreversibilmente il vino causando la formazione di odori molto forti e repellenti, che sono all’origine della locuzione vino che sa di tappo.
Perché il vino sa di tappo?
Il vino sa di tappo quando è contaminato dal TCA, che è un composto aromatico prodotto in determinate condizioni dall’Armillaria Mellea, un fungo parassita della quercia da sughero, la pianta dalla quale si ricavano i tappi. Quando il fungo si sviluppa, all’interno del tappo si forma il TCA dalla reazione tra il fenolo, un composto aromatico contenuto nel sughero, e il cloro, utilizzato per la pulizia degli strumenti in cantina o per il trattamento del legno delle botti.
Oltre al tappo di sughero, i batteri possono contaminare i grappoli d’uva e la cantina in cui avviene la produzione, per questo tra le ulteriori cause di diffusione del TCA nelle bottiglie c’è l’utilizzo di grappoli d’uva leggermente ammuffiti che possono aver alterato la vinificazione, oppure l’utilizzo di botti contaminate prima dell’imbottigliamento. Per ridurre il rischio, il sughero viene sottoposto a processi di sterilizzazione che prevedono bollitura e vaporizzazione, che tuttavia non sono efficaci al 100%.
La presenza del fungo può dipendere dalla qualità del sughero scelto, visto che si sviluppa a partire dai parassiti che vivono nella corteccia delle querce e occorre selezionare quelle migliori per ridurre le possibilità di difetti. Un ulteriore fattore che può influire sulla formazione del TCA è quello delle muffe che si sviluppano nel sughero in presenza di composti clorurati, che possono provenire dalla corteccia di alberi inquinati da insetticidi, dall'aria o da prodotti utilizzati nelle cantine. Inoltre, la muffa può svilupparsi a seguito di errori nella conservazione del vino: le bottiglie devono sempre essere coricate per fare in modo che il sughero sia permanentemente inumidito e impedisca l'ingresso di troppa aria nella bottiglia.
Come riconoscere un vino che sa di tappo
La prima valutazione deve essere fatta con l’olfatto: il TCA conferisce al vino un odore sgradevole di legno marcio, vecchio e polveroso, che copre tutti gli altri sentori caratteristici come gli aromi di frutta e di fiori. Non è necessario avere un naso allenato perché l’odore è molto sgradevole e forte e può essere riconosciuto già da un primo impatto con il tappo, tuttavia occorre verificare anche con un assaggio. L’odore non si percepisce sempre all'apertura ma tende a diventare più forte quando la bottiglia è areata, quindi nel caso in cui non si abbia certezza della contaminazione del vino è necessario attendere qualche minuto per notare un inasprimento dell’odore e del sapore.
La contaminazione del tappo non è legata al suo stato di deterioramento, anche se il rischio di infezione è maggiore in sugheri molto porosi. Quindi il cattivo stato del tappo non può essere utilizzato come metro per giudicare lo stato del prodotto e l’eventuale presenza di pezzi di sughero nel vino – che dipende da errori in fase di apertura – non compromette il suo sapore.
Si può evitare che il vino sappia di tappo?
Nonostante negli ultimi anni le aziende abbiano spinto molto sulla ricerca, non esiste ancora una soluzione che impedisca la formazione del TCA nei tappi. Il problema chiaramente riguarda solamente i tappi di sughero e non gli altri tipi di tappi come quelli sintetici, a corona o in vetro, e alcune aziende hanno incominciato a introdurre prodotti innovativi. Una di queste è Amorim Cork, premiata con il Technology Innovation Award durante l’ultimo Simei a novembre: l’azienda che ha sede a Treviso ha sviluppato Naturity, una tecnologia brevettata estremamente efficace contro il TCA, destinata ai tappi di sughero naturale monopezzo, che tramite un processo interamente naturale rimuove il TCA e più di centocinquanta composti volatili non derivanti dal sughero ma influenti nelle deviazioni sensoriali.
Un altro tipo di ricerca portata avanti in Francia ha un approccio diametralmente opposto, ovvero ha l’obiettivo di eliminare il difetto nel vino e non prevenire la sua formazione. L’Università di Bordeaux e l’Inra (Istituto nazionale francese di ricerca agronomica) hanno condotto uno studio su un rimedio tradizionale che ha dimostrato di poter rimuovere il cattivo odore dovuto alla presenza della molecola: tenere il vino deteriorato dal sapore di tappo a contatto con una pellicola trasparente. Dopo aver selezionato un vino contaminato da TCA e averlo tenuto in immersione per otto, ventiquattro e quarantotto ore con il film plastico tipico delle classiche pellicole per uso alimentare, hanno documentato una riduzione fino all’82% del livello del batterio.
a cura di Maurizio Gaddi
