Salvare il soldato Nero d’Avola - e, di conseguenza, tutto il comparto del vino siciliano - adeguandolo alle sfide del mondo attuale, compresa l'esigenza di vini più leggeri e a bassa gradazione alcolica. Ridotto all’osso, sembra questo l’obiettivo del progetto InnoNDA, promosso da Assovini Sicilia, capofila del progetto, in collaborazione con l’Università di Milano e i laboratori Isvea, e finanziato dalla Regione Sicilia con il PSR 2014-2022, presentato questa mattina a Palermo nel corso di una conferenza stampa nella sede di Assovini Sicilia.
Feudi del Pisciotto
Bassa gradazione Vs cambiamenti climatici
Il progetto si pone, in primis, l'obiettivo di rispondere a un paradosso: cambia il clima e cambiano i gusti dei consumatori, non necessariamente nella medesima direzione. L’aumento della temperatura globale registrato in Europa occidentale è di circa un grado. Nell'area del Mediterraneo si arriva a 1,5 gradi. Incrementi che provocano l’aumento del contenuto di zuccheri nelle uve e, di conseguenza, l’aumento del contenuto di etanolo nei vini. Come se non bastasse, nell'area mediterranea si moltiplicano gli eventi meteorologici estremi e la Sicilia subisce così lunghi periodi di siccità aggravati da fenomeni di stress termico alternati a precipitazioni improvvise e particolarmente intense che causano danni al settore vitivinicolo.
Dall’altro lato, si assiste al cambiamento dei gusti dei consumatori che, in controtendenza rispetto alla direzione della natura, chiedono vini più freschi e leggeri, ovvero meno carichi di alcol, e aprono perfino a vini completamente alcol free. «I cambiamenti climatici e le legittime attese dei consumatori e delle autorità, stimolano le aziende di Assovini Sicilia ad approfondire le tecniche agronomiche e di produzione vinicola in particolare del nero d’Avola, il vitigno a bacca rossa più diffuso dell’isola», spiega Lilly Fazio, vicepresidente di Assovini Sicilia.
Lilly Fazio, vicepresidente di Assovini Sicilia
Un Nero d'Avola più leggero
Ecco perché il nero d’Avola, vitigno principe siciliano che ha contribuito a far conoscere la viticoltura isolana nel mondo, è diventato il protagonista di un esperimento che vede la collaborazione di aziende e accademia. A lungo interpretato con alte concentrazioni e uso dei legni, da qualche per il nero d’Avola si apre una nuova stagione che gioca sulla leggerezza. La ricerca, avviata nell’aprile 2024, fa oggi un nuovo passo in avanti. Tre gli obiettivi indicati da Assovini Sicilia: «ridurre il grado alcolico dei vini a base di nero d’Avola attraverso il processo produttivo, differenziare la produzione tramite l'esaltazione delle caratteristiche varietali, stimare la biodiversità del vitigno nero d'Avola nel territorio siciliano». Quattro le aziende "cavia": Dimore di Giurfo, in provincia di Catania, Tenuta Rapitalà in provincia di Palermo, Feudi del Pisciotto e Tenute Lombardo in provincia di Caltanissetta.
Il primo obiettivo, la riduzione dell’alcol (già annunciata da più di un consorzio italiano, dal Prosecco al Pinot Grigio) si potrà raggiungere seguendo due diverse strategie. Da un lato, tramite tecnologie come l’osmosi inversa e l’evaporazione sotto vuoto, dall’altro attraverso una sperimentazione microbiologica svolta esclusivamente nei laboratori dell’università di Milano e, come si legge nel comunicato di Assovini, «volta a ridurre il contenuto di etanolo dei vini attraverso fermentazioni controllate con l'utilizzo di ceppi di lievito (anche con specie non-Saccharomyces) a ridotto potere alcolico».
Il ritorno alle anfore di terracotta
Ma lo studio non si ferma qui. «La differenziazione della produzione è un aspetto di crescente interesse per rispondere ad alle esigenze degli stakeholder e dei consumatori», spiegano quelli di Assovini. Per rispondere all’evoluzione del gusto l’associazione ha deciso pertanto di sperimentare anche l’uso di nuovi contenitori per l’affinamento oggi sempre più di moda. Così, una parte della ricerca prevede la gestione della macerazione e dell’invecchiamento utilizzando anfore di terracotta di diverse porosità. Quasi un paradosso: il recupero di un’antico strumento di vinificazione potrebbe offrire un elevato potenziale per esaltare le caratteristiche del vitigno e proiettarlo nel futuro. Infine, la ricerca approfondirà l’indagine sulla bio-diversità dell’uva nero D’Avola «in considerazione della età del vigneto e del territorio, monitorando la composizione delle uve e del vino da esse prodotto».
Lo studio, realizzato in partnership con l'Università di Milano, e sostenuto dall'Assessorato Regionale all’Agricoltura, «permette di comprendere il mondo, migliorare la qualità della vita, la sostenibilità produttiva e affrontare le sfide globali. Investire nella scienza significa credere nelle soluzioni che ancora non conosciamo, promuovendo una società più preparata per le generazioni a venire», conclude Lilly Fazio, vicepresidente di Assovini Sicilia.
