La nostra ricognizione tra i piatti della Vigilia di Natale stavolta incontra il baccalà, una materia prima che troviamo protagonista in molte ricette regionali del nostro Paese. Soprattutto in passato per chi abitava nelle zone più interne dell'Italia era l'unico modo di fruire il pesce, grazie al suo metodo di conservazione che permetteva un trasporto anche lontano dal mare. Infatti, come noto, non si tratta di pesce fresco: il baccalà è un merluzzo pescato nei mari del Nord (Danimarca, Norvegia, Finlandia, Canada), che poi viene conservato sotto sale. Arriva sulle tavole del nostro Paese molto presto, probabilmente già con la conquista normanna dell'Italia Meridionale, tra XI e XII secolo d.C.; da questo momento in poi si diffonde su tutto il territorio diventando parte integrante delle tradizioni gastronomiche italiane.
È per questo che qui non ci concentreremo sulle ricette, anche perché la materia prima è molto versatile e si presta a tante preparazioni: in Veneto, per esempio, lo troviamo mantecato, quasi una crema, per accompagnare la polenta o il pane; a Roma pastellato e fritto; più a sud si fa in umido, spesso con le patate. Ma poi può essere cotto anche in forno, oppure grigliato alla brace, o anche essere mangiato in insalata.
I vini con il migliore rapporto qualità-prezzo da abbinare al baccalà
Quello di cui dobbiamo tenere conto nell'abbinamento con il vino è, ovviamente, l'estrema sapidità, che rimane comunque il filo conduttore di tutte le preparazioni. Abbiamo scelto vini bianchi che possano reggere il confronto con questa caratteristica, vini dotati di struttura minerale, di ricchezza e di una certa avvolgenza; ma anche qualche rosso fresco e scorrevole che siamo sicuri vi stupirà nell'abbinamento: come al solito li abbiamo scovati tra le etichette recensite sul Berebene 2024 di Gambero Rosso, la guida che premia i vini dal miglior rapporto qualità prezzo.
- A. A. Santa Maddalena Cl. 2022 - Pfannenstielhof Johannes Pfeifer
- Benvenuto Orange Zibibbo 2022 - Cantine Benvenuto
- Romagna Albana Secco Vitalba 2022 - Tre Monti
- Ri-nè Blanc 2022 - Simon di Brazzan
- Colli Tortonesi Timorasso Derthona 2021 - La Colombera
- Brindisi Rosso Susumaniello Oltremé 2021 - Tenute Rubino
- Peloro Rosso 2021 - Le Casematte
- Vernaccia di San Gimignano Sanice Ris. 2020 - Vincenzo Cesani
- L'Ora 2021 - Pravis
- VdA Pinot Gris Trii Rundin 2022 - La Plantze
- Custoza Sup. Ca' del Magro 2021 - Monte del Frà
- Campi Flegrei Piedirosso Colle Rotondella 2022 - Cantine Astroni
- Collio Malvasia 2021 - Subida di Monte
- Grignolino d'Asti Le Serre 2022 - Fabrizia Caldera
- Trebbiano d'Abruzzo Sup. Spelt 2021 - La Valentina
