La qualità di un vino passa per un esame attento degli elementi olfattivi. E questo è importante soprattutto durante le fasi della produzione in cantina, se si vuole ottenere un buon prodotto finito che incontri il gusto del consumatore. Per contribuire a soddisfare questa specifica esigenza, l'Università di Gavle, in Svezia, ha creato un naso artificiale (e-nose) in grado di riconoscere, alla stregua di quanto possa fare un umano, gli elementi volatili dei vini. Il lavoro di ricerca è stato pubblicato sulla rivista “Sensors”.
Dotato di sensori, di un sistema di calcolo e un sistema di analisi, il naso elettronico non è una novità assoluta e ha già visto diverse applicazioni, dalla sicurezza (riconoscimento di esplosivi) alla sanità. L'Università di Gavle non è nuova nello studio di tali applicazioni, avendo creato un sistema analogo per riconoscere la potabilità dell'acqua. Stavolta, però, José Chilo, ricercatore dell'ateneo svedese specializzato in ingegneria elettronica, si è spostato sul vino. In particolare, su quelli rossi e sul livello di acido acetico, sostanza presente in minime quantità in tutti i vini e che aumenta quando interviene l'ossidazione. La concentrazione di questo acido spesso aumenta durante le fasi di vinificazione oppure nel caso di un affinamento troppo lungo.
Come funziona il naso artificale?
Il naso elettronico messo a punto dall'Università svedese consente, quindi, di misurare nel tempo i livelli di concentrazione di acido acetico, strettamente collegato alla qualità di un vino. Tecnicamente, lo strumento è stato dotato di componenti in grado di soffiare aria nei sensori: “L'aggiunta di ossigeno ha migliorato e reso più affidabili i nostri risultati, poiché l'ossigeno consente di liberare delle sostanze dal vino. Un po' come accade quando un sommelier arieggia il vino prima di assaggiarlo”, ha spiegato Chilo.
Quali i vantaggi? Il primo è l'affidabilità delle misurazioni, il secondo è la velocità. Inoltre, il naso elettronico potrebbe essere utilizzato nelle degustazioni dei vini, nei casi in cui gli esperti non siano in perfette condizioni fisiche o abbiano un senso dell'olfatto temporaneamente ridotto. “L'analisi chimica di un vino potrebbe dare risultati ancora più accurati” ammette Chilo “tuttavia sarebbe molto più lenta e costosa, mentre l'e-nose dà risposte rapide”. Per ora, l'e-nose è un prototipo che punta a un'applicazione nelle fasi di vinificazione, ma potenzialmente potrebbe valutare le qualità di un vino invecchiato. I ricercatori non hanno dubbi: “L'intelligenza artificiale ci consente di migliorare continuamente. E se svilupperemo ulteriormente tale metodo” conclude Chilo “potremo identificare i componenti essenziali di un vino”.
a cura di Gianluca Atzeni
L'articolo completo è stato pubblicato sul Settimanale Tre Bicchieri del 4 maggio 2023
Per riceverlo gratuitamente via e-mail ogni giovedì ed essere sempre aggiornato sui temi legali, istituzionali, economici attorno al vino Iscriviti alla Newsletter di Gambero Rosso
