La guida Enoteche d’Italia
L’arrivo in libreria, il 18 giugno, della nuova guida Enoteche d’Italia 2021 del Gambero Rosso segna l’inizio di una nuova fase per un settore che si è molto evoluto nel tempo e ora muove qualcosa come 280 milioni di euro e fornisce – proprio in virtù di questa ripartenza - una mappa dei migliori indirizzi dello Stivale: dalle enoteche classiche, a chi fa anche servizio alla mescita o ha adottato la formula wine bar, senza trascurare anche i migliori corner della grande distribuzione organizzata e i wine shop on-line che, mai come in questi mesi, hanno vissuto il loro “stato di grazia”.
Un lavoro complesso, date le molteplici sfaccettature del settore, nel quale il Gambero Rosso ha deciso di investire compiendo un’indagine a tappeto lungo lo Stivale. La guida, curata da William Pregentelli, include oltre 430 indirizzi di grande affidabilità fra i quali sono state individuate 54 punte d'eccellenza, che sono contraddistinte da un nuovo simbolo, i Tre Cavatappi. Dei premiati vi avevamo parlato qualche mese fa, quando la guida aveva fatto la sua comparsa nella versione digitale. Ma questo è solo l’inizio: il lavoro continua per offrire ad appassionati e operatori uno strumento agile e utile per diffondere sempre più la cultura del bere bene, a cominciare dalla bottiglia da mettere in tavola ogni giorno.
Intanto, vediamo come se l’è cavata il settore in questi mesi e quali sono i progetti per il prossimo futuro.
Illustrazione di Daniela Bracco
Enoteche operative durante il lockdown
Rispetto ad altre attività (tra cui bar e ristoranti) e dopo un primo periodo di assestamento, le enoteche seppur con tutti i limiti del caso, hanno cercato di essere attive anche durante il lockdown con il servizio di vendita o con il delivery. Infatti, secondo un sondaggio realizzato su 130 esercizi nel mese di maggio da Vinarius, l’Associazione delle Enoteche Italiane, il 60% delle enoteche è sempre rimasto aperto mentre un 15% ha aperto dopo l’1 aprile e solo il 25% ha atteso il 3 maggio per ripartire. Oltre l’80% delle enoteche aveva già un servizio delivery attivo o lo ha attivato in questo periodo di lockdown, mentre meno del 20% non ha attivato il servizio. Sulla tecnologia in uso il trend è inverso: oltre il 67 % non aveva sito web o e-commerce e non lo ha attivato, mentre 23% lo aveva già o lo ha attivato durante il lockdown.
I trend di vendita nelle enoteche
Dalla fotografia scattata da Vinarius emergono anche i trend di vendita che, seppur lontani dai livelli del pre-lockdown, stanno ricominciando a mettersi in moto. Dopo le due settimane iniziali, il trend di calo si è mantenuto per oltre il 61% delle enoteche intervistate, mentre per il 39% il lavoro è ripreso. Di chi ha registrato cali nelle vendite, il 70% ha segnalato decrementi oltre il 15-30% e solo il 30% ha avuto lo stesso lavoro delle prime 2 settimane senza ulteriori riduzioni. Tra chi ha ripreso le attività a regime, invece, il 62% indica un aumento di lavoro dopo le prime 2 settimane intorno al 15%, il 38% indica, invece, aumenti intorno al 30% o oltre. Ovviamente ci vorrà ancora tempo prima di riprendere a pieno ritmo. Ma in che modo?
Il futuro: più servizi
“Probabilmente dovremo offrire più servizi cui magari non eravamo abituati” è il commento del presidente Vinarius Andrea Terraneo “o per i quali non eravamo organizzati: consegna a domicilio, orari diversi e più ampi almeno nelle grandi città e, perché no, anche l'enotecario professionista che partecipa a cene dei clienti per parlare di vino. Dalle macerie dovremo ripartire per ritrovare un ordine accettabile con l’idea di che da questa crisi si debba cogliere l’opportunità per ricominciare correggendo gli errori del passato, che ci sono stati e che senza questa sventura difficilmente sarebbe stato possibile andare a rivedere. La parola d’ordine è il nuovo assetto all’interno della filiera vino all’insegna della professionalità e del rispetto dei ruoli”.
Aepi: il nuovo ruolo dell’enotecario e l’importanza dell’online
E di insegnamenti da cogliere da questa crisi ce ne sono tanti, anche secondo Francesco Bonfio, presidente di Aepi, l’Associazione degli Enotecari Professionisti Italiani nata nel 2016 e riconosciuta dal Mise, che oggi conta su 53 iscritti tra consulenti, periti, organizzatori di eventi e di corsi di degustazione, redattori di carte dei vini ed enotecari. “Il mestiere di enotecario oggi racchiude tanti aspetti” ci spiega Bonfio “è un comunicatore e lo è in modo sartoriale; è degustatore nelle commissioni dei concorsi enologici; è consulente sia quando si rivolge ai clienti sia quando redige una carta dei vini; è docente, quando tiene i corsi di degustazione per il pubblico; è divulgatore quando tiene degustazioni monotematiche per piccoli gruppi o per singoli che vogliono una assistenza personalizzata”.
Di certo questo 2020 ha bloccato gran parte di queste attività, eccezion fatta per la di vendita, ma ha anche dato dei nuovi input a tutto il settore. “Questa crisi ci insegna che dobbiamo recuperare dimestichezza con il digitale” continua il presidente “in questi mesi c’è stata una notevole accelerazione, ma solo perché eravamo notevolmente indietro. Molte enoteche, infatti, che non avevano l’e-commerce lo hanno introdotto, altre lo hanno potenziato. Ma tutto questo da solo non basta: non bisogna trasformarsi un supermercato virtuale, ma continuare a curare, anche a distanza, il rapporto diretto con il cliente. E questo vale anche per l’enotecario divulgatore, anche se è purtroppo chiaro che molte attività – penso ad esempio alla consulenza privata per cene o eventi – non riusciranno a ripartire a breve, complice la mancanza di turismo straniero che è quello più propenso a spendere. Bisognerà, probabilmente, archiviare il 2020 e guardare avanti”.
Intanto, gran parte degli enotecari ha attinto alle misure messe a disposizione dal Governo: “C’è chi ha utilizzato il bonus per partite Iva” dice Bonfio “o la cassa integrazione e tra questi chi l’ha ottenuta subito e chi sta ancora aspettando”. Sono, invece, ripartiti i corsi per il conseguimento dei crediti professionali: quattro appuntamenti da aprile e giugno tutti da remoto. D’altronde è proprio l’online la freccia nell’arco della ripartenza.
Lo sanno bene le enoteche - dai grandi gruppi alle piccolissime – che in questi mesi sono sopravvissute proprio aggrappandosi all’àncora dell’online e lanciando nuove formule ad esso connesse. Da notare che per molti si trattava sì di un servizio nuovo, ma presente nel cantiere delle potenzialità già tempo. Il Covid ha praticamente fatto da acceleratore.
Signorvino punta sulla omnicanalità
La catena di negozi di vino specializzati del Gruppo Calzedonia (nel 2019 un giro d’affari complessivo di circa 35 milioni di euro per il food&wine), è stata la prima enoteca a chiudere lo scorso 10 marzo e la prima a riaprire non appena le condizioni lo hanno permesso, con nuove formule adatte alla situazione attuale: dal take away al food delivery con Deliveroo fino ad arrivare all’e-commerce, lanciato lo scorso 28 maggio che prevede la spedizione gratuita in tutta Italia con l’acquisto di almeno 6 bottiglie. A partire dall’estate, poi, sarà utilizzato il metodo O2O (On Line To Off Line), ovvero si potrà acquistare sia dal sito che ordinando direttamente in negozio, ricevere le bottiglie a casa oppure andare a ritirarle nello store.
“L’apertura del canale e-commerce” dichiara Federico Veronesi, parte della proprietà del Gruppo “è per noi un ulteriore mezzo per poter far vivere l’esperienza Signorvino anche a casa. Crediamo molto, infatti, nel concetto di omnicanalità. In questo modo, vogliamo mettere a disposizione dei nostri clienti, in maniera semplice, una grande ricerca fatta negli anni dando la possibilità di farsi assistere direttamente dai nostri esperti”. Ogni soluzione d’acquisto, infatti, così com’è nello stile Signorvino è affiancata dalla consulenza del wine specialist, raggiunto in store oppure telefonicamente, per consigliare in base ad abbinamento o budget.
La scommessa per il futuro
La scommessa per il futuro è tutta rivolta a quel che resta di quest’anno: l’obiettivo è passare dai 17 store attuali a 25 entro il 2020. Confermate, quindi, tutte le nuove aperture già in programma: due nuovi store a Milano (Navigli e zona Corso Como), uno a Parma nel centro commerciale La Galleria e in autunno altri due a Roma (piazza Barberini e nel nuovo centro commerciale di Laurentina). “Stiamo continuando a investire in nuove aperture e nuovi canali di vendita e siamo impegnati in nuove assunzioni” rivela Veronesi “speriamo che questo sia anche un messaggio positivo ed incoraggiante per una ripresa che non può tardare. Oggi la sfida per tutti noi è molto dura: il coraggio, lo stile, l’ingegno imprenditoriale italiano non possono che rispondere con prontezza e serietà”.
Rossorubino e il servizio Drink@Home
Anche per Rossorubino, l’enoteca di Edoardo Gazzera a Torino, il lockdown è stato il momento per avviare un progetto nel cassetto da tempo: oltre all’e-shop dal sito anche un e-commerce innovativo e interattivo con videochiamata su Whatsapp o Skipe, dal nome Drink@Home. “Ciò permette di far vedere lo scaffale al cliente e consigliarlo nella scelta come se fosse nel negozio” spiega a Tre Bicchieri Gazzera “nell’ottica di un incontro tra esseri umani: tra una persona che cerca e una persona che risponde. L’idea c’era già, ma l’emergenza ci ha spinto a metterla in pratica nel giro di pochissimi giorni. Il successo che ha avuto ha sorpreso anche noi, tanto che abbiamo deciso di lasciare il servizio anche per il futuro”. L’intenzione è di allargare anche alle zone limitrofe a Torino, mentre in città sta per partire la consegna per circoscrizioni, in modo da renderla gratuita (al momento lo è solo per una spesa superiore a 100 euro). Accanto a questo servizio, Rossorubino nei mesi scorsi è rimasto sempre aperto come punto vendita, rinunciando però alla somministrazione che è stata riattivata nelle ultime settimane ma solo per il vino alla mescita. “Riprenderemo con un’offerta più completa il prossimo 25 giugno” spiega il proprietario “ma per la parte ristorazione vera e propria dovremo attendere settembre, considerati anche i nostri spazi ridotti e l’impossibilità di avere un dehors”.
Rimarrà, invece, ancora in standby il punto vendita all’interno dell’aeroporto di Caselle, dove la riduzione dei voli (fino ad ora uno solo al giorno) non consente al momento di stabilire un piano di riapertura dei negozi lì presenti.
Il boom del bag-in-box
Relativamente alle richieste dei clienti, l’emergenza ha fatto emergere nuove tendenze che sembrano non fermarsi neppure adesso, come ad esempio il boom del bag-in-box: “Il picco di vendite di questo formato lo abbiamo avuto durante il lockdown” spiega Gazzera “ma tutt’ora, sebbene ridimensionate, le richieste restano molto più alte rispetto al pre-Covid. Ciò dimostra una maggiore propensione verso il bere quotidiano a prezzo contenuto, mentre al contrario c’è stato un crollo delle bottiglie importanti, a fronte di una buona tenuta dei vini di fascia media”.
Vino Veritas incrementa la consegna a domicilio
Non si è fermato neppure durante il lockdown Giuseppe Lisciandrello di Vino Veritas (Palermo) che ha limitato i danni concentrando tutta l’attività in uno dei due punti vendita (oggi è tornato operativo anche il secondo): “Il Coronavirus ha certamente creato a tutti noi notevoli problemi e disagi, mettendoci di fronte a una situazione nuova che sarà necessario affrontare in maniera innovativa e con rinnovati strumenti. Io ho reagito rafforzando il servizio di consegna a domicilio (delivery), a fronte di una più accentuata attività sui social e incrementando lo shop on-line attivo già da due anni, ma che non era mai decollato fino a quando l’emergenza non ha costretto tutti a casa. In sostanza, ho rafforzato i servizi alla clientela, una novità dalla quale non si tornerà più indietro. In questo modo, sono anche riuscito a garantire il personale, sotto il profilo economico”. Personale, di cui oggi il 70% è di nuovo al lavoro, mentre il resto è in cassa integrazione in attesa che si ritorni ai ritmi pre-Covid.
“I consumatori hanno riscoperto le denominazioni locali”
La riapertura dell’attività ristorativa, a partire dal 18 maggio, ha comportato chiaramente una riduzione dei coperti di oltre il 50% che finisce per rallentare la ripresa: “Diciamo che il 2020 è andato così, sperando di recuperare nella seconda parte dell’anno” continua Lisciandrello “l’e-commerce ci ha permesso di pareggiare le perdite della vendita in negozio che per noi vale il 30% dell’attività, ma la mescita, in tutti questi mesi, ci è mancata parecchio. Adesso abbiamo ricominciato anche con gli ordini delle nuove annate procedendo, però, con i piedi per terra e attenendoci anche a quelle che sono le tendenze e le richieste arrivate in queste quattro settimane: maggiore attenzione per i prodotti nazionali e soprattutto locali. Difatti, è come se si fosse affermata una maggiore propensione al campanilismo e questo, senz’altro, ridisegnerà la mappa dei consumi dei mesi a venire”.
a cura di Loredana Sottile
Articolo uscito sul numero di Tre Bicchieri dell’11 giugno
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