Diversi studi hanno dimostrato che il sapore del vino può essere influenzato da aspettative e condizionamenti che nulla hanno a che fare con le nostre papille gustative. La scienza che studia questi processi si chiama gastrofisica. Questi meccanismi sono tanto potenti da coinvolgere anche gli esperti. In un interessante studio condotto presso l’Università di Bordeaux da Morrot et al. (2001), è stato chiesto a un gruppo di 54 esperti di fare una valutazione sensoriale di due vini: uno rosso e l’altro bianco ma colorato di rosso con enocianina (colorante rosso inodore e insapore). La ricerca era finalizzata a valutare l’effetto del colore del vino sulla sua valutazione sensoriale da parte di un gruppo di esperti.
Le aspettative della vista e le influenze sul gusto
I risultati confermarono il ruolo delle aspettative condizionate dalla vista del colore del vino nella percezione dell’odore e del gusto. Le parole utilizzate per descrivere sia il vino rosso che quello bianco (ma colorato di rosso) furono pressoché identiche. Sappiamo che le due tipologie di vino provocano sensazioni gustative differenti, ma l’effetto delle aspettative condizionate dal colore del vino furono tanto forti da annullare la capacità di riconoscimento sensoriale del gusto e del profumo. Gli autori dimostrarono come il colore del vino avesse indotto all’errore anche i più raffinati esperti, convincendoli sul fatto che i due vini fossero entrambi della stessa tipologia e quindi passibili di medesima descrizione. Lo stesso effetto fu registrato in Nuova Zelanda, ancora una volta con un gruppo di esperti, a cui era stato chiesto di valutare un bicchiere di Chardonnay barricato colorato di rosso. Se immesso in un bicchiere opaco, la descrizione fu corretta (come vino bianco), ma quando il vino fu fatto degustare in un bicchiere trasparente gli esperti si lasciarono condizionare dal colore e lo descrissero come vino rosso.
Il rapporto vista-gusto
In questi casi, l’interferenza tra visione e percezione olfattiva e gustativa è stata determinata dal ruolo che ha la corteccia visiva primaria. Attraverso l’immagine rilevata con la Pet (Risonanza con emissione di positroni) si evince, infatti, come la corteccia visiva abbia un effetto di condizionamento sulla sensazione olfattiva e gustativa, poiché la vista è un senso dominante. D’altra parte, sappiamo che il 50% delle cellule del nostro cervello è dedicato alla vista e solo l'1 per cento al gusto.
