Che l’idolo di molti big spenders ti porti nei seminterrati cavernosi dove vinificano i contadini è qualcosa di assolutamente inaspettato: un azzardo che la dice lunga sul personaggio. Bibi Graetz è così: imprevedibile, irriverente, ingegnoso oltre ogni misura. Divisivo sì, ma innegabilmente carismatico. Terminato il giro delle vigne che possiede o gestisce sull’isola del Giglio, ci conduce nello scantinato di Domenico, 84 anni e un’ottantina di vendemmie alle spalle. Di mestiere faceva il cameriere negli alberghi, perché campare con l’agricoltura da queste parti è stato impensabile per almeno un cinquantennio. Rintanato nell’antro polveroso, tra damigiane e bottiglioni, incarna l’archetipo dell’ultimo contadino. Certi vinnaturisti perderebbero la testa per il suo sfuso rurale: un Ansonaco ambrato, pungente, astringente quanto un rosso, scomposto eppure beverino. Lui, però, non ha idea di chi sia quella gente. Lo fa per berlo in compagnia e lo mesce in quantitativi generosi, perché va consumato prima che cominci a battere la fiacca. «Non è solfitato, né filtrato – ci spiega – se da Castello lo porti giù a Porto cambia già completamente».
Bibi Graetz fa il punching down nel mosto in fermentazione dalle uve di Vincigliata a Fiesole
Bibi e La Bugia del Giglio
«Bibi il vino non l’ha mai saputo fare!», afferma tra il serio e il faceto Domenico. Graetz, che al Giglio non c’è nato, ma ci ha passato le estati da giovane per poi tornarci quando è diventato produttore di vino di super-lusso, ci spiega: «È giusto assaggiare questi vini contadini quando si è qui, perché sono quel che piace bere ad autoctoni e aficionados del Giglio (oltre che ai bevitori arcadici di cui sopra, ndr)». Ma i suoi consumatori di riferimento – quelli che spendono migliaia di dollari nelle enoteche e nei ristoranti più importanti del mondo – cercano ben altro. Ha provato ad avvicinarli a questo stile: «Sono arrivato qui nel 2000 e ho iniziato a produrre un vino di stampo tradizionale, con un po’ di sosta sulle bucce: si chiamava Bugia. Ma per anni non sono riuscito ad attrarre l’attenzione che volevo. Poi, nel 2015, ho cambiato qualcosa: ho messo da parte le macerazioni e ho cominciato a fare vini che potessero essere apprezzati senza se e senza ma. Da lì sono cominciati a fioccare premi e grandi punteggi».
La veduta incantevole di Firenze dalla vigna di Vincigliata
Tra Fiesole e l'isola del Giglio
I nomi, Testamatta e Colore, sono gli stessi dei rossi che produce nella sua tenuta di famiglia a Fiesole: vini estremamente ambiziosi a base Sangiovese, anomali perché si prefiggono l’obiettivo di conquistare critica internazionale e collezionisti partendo da vigne vecchie lasciate in balìa del loro destino. Il progetto gigliese sembra seguire lo stesso filone, anche se in un contesto totalmente diverso e con un vitigno assai più rustico: abbastanza tosto da sopravvivere alla luce abbacinante che brucia la macchia intorno ai terrazzamenti arroventati, ripidi quanto quelli della Mosella. «L’Ansonaco è un’uva da tavola prestata al vino, ma con il Sangiovese condivide il carattere neutro e la capacità di catturare il territorio d’origine».
Le barrique, emblema della rivoluzione modernista, non si erano mai viste da queste parti: le ha introdotte lui, insieme a qualche vasca d’acciaio, per perseguire uno stile cosmopolita di vinificazione, agli antipodi rispetto a quello del vino rurale di Domenico, aranciato non solo per la macerazione, ma anche per la tendenza dell’Ansonaco a ossidarsi in fretta se lo si lavora alla bell’e meglio.
È una forma di internazionalizzazione mirata. E ben venga se serve a resuscitare la viticoltura sull’isola. «Al Giglio, ogni anno c’era qualcuno che abbandonava una vigna». Colpa anche di costi di gestione che possono sfiorare i 20mila euro annui per ettaro, contro i 3.000 di media della Toscana centrale. «Oltre a piantare, sono arrivato a pagare l’uva dei conferitori oltre cinque volte il prezzo normale di mercato». Lui, Bibi, può permetterselo perché i suoi bianchi barricati spuntano quotazioni importanti: almeno 80 euro per Testamatta Bianco e oltre 200 per Colore.
Una delle vigne di Bibi Graetz al Giglio, a pochi metri dal mare
L’utopia di Bibi e l'isola-vigneto
La popolazione sull’isola è rimasta più o meno stabile intorno alle 1.450 anime negli ultimi vent’anni, ma l’età media è aumentata, e i giovani che vanno via sono compensati a malapena da chi si trasferisce qui in cerca di quiete e investe i propri risparmi nella gestione di un ristorante, un affittacamere o una bottega. Non basta il turismo a garantire prosperità, perché il pienone c’è solo nel mese di agosto. Non è servito a molto nemmeno il vouyeurismo legato alla tragedia della Concordia. Ma dalla viticoltura potrebbe venire una soluzione: «Recuperando tutti i terrazzamenti abbandonati, si arriverebbe a quasi un migliaio di ettari. Considerando che, per via dell’impossibilità di meccanizzare, occorrono almeno due lavoratori per ogni ettaro, potremmo impiegare un numero di persone sufficiente a ripopolare l’isola».
Sembra un’utopia, specie in un’epoca in cui quasi nessuno ha voglia di spezzarsi la schiena, tantomeno su crinali assolati. Eppure, qualcosa comincia a muoversi. Quando è arrivato Bibi, erano solo in due a commercializzare vino del Giglio. Oggi sono una decina i produttori attivi tra autoctoni e forestieri. Quasi tutti seguono un approccio molto tradizionalista e optano per una qualche forma di contatto con le bucce, seppur breve; qualcuno si spertica in macerazioni più lunghe, ma con risultati altalenanti.
Oltre la viticoltura: il Bar Balocchi
Bibi, in ogni caso, prova sempre a dare una mano a tutti: «L’ostacolo più grande alla crescita è la difficoltà nel trovare vigneti che non siano troppo piccoli o sminuzzati. Per facilitare la nascita di nuove aziende, sto pensando di creare nuclei vitati da rilevare già pronti».
Ma l’impegno di Bibi per la comunità va oltre la viticoltura. Quest’inverno, Domenico e i suoi compaesani non avrebbero un punto d’incontro, all’infuori degli scantinati diruti, se lui non avesse messo in piedi il Bar Balocchi, l’unico di Giglio Castello che non ha serrato i battenti nel lungo periodo in cui l’isola si svuota. Un posto dove, oltre a ordinare caffè, cornetti e una bevanda analcolica a base di succo d’uva inventata da sua madre, è possibile anche bere i suoi vini di punta al calice a un prezzo che va da 20 a 50 euro. «Ma i nostri clienti sono in larga parte autoctoni e vogliono il bicchiere di sfuso riempito fino all’orlo», sorride.
Le serate estive al Bar Balocchi sono animate dagli stornelli a tema “donne e vino” di Alessio, cantore isolano e anche lui viticoltore nel tempo libero. Sulle sue note il liquido fluisce svelto e il contrasto tra gli sfusi contadini e i vini di Bibi, versati in calici griffati, emerge ancora più forte. Cerchiamo un comune denominatore e lo troviamo solo nell’espressione di un certo calore isolano: più ruvido e asciugante – d’erba secca, di buccia e d’acciuga – nei primi; più dolce e suadente nei secondi.
Testamatta, il nuovo Supergigliese
Anche tra un’etichetta e l’altra di Bibi Graetz le differenze sono considerevoli. Il Casamatta, vino debuttante, è chiaro, schietto e senza legno, frutto di nuovi impianti che hanno portato la superficie vitata di proprietà sopra la soglia dei 5 ettari: diametralmente opposto per precisione rispetto allo sfuso di Domenico, con il quale, però, condivide una certa fluidità di beva. Tutt’altra storia il Testamatta: molto ricco sulle prime, più energico in seconda battuta. Potremmo definirlo un Supergigliese, perché come i più riusciti tra i vini esterofili della terraferma toscana, strizza l’occhio al gusto internazionale senza scadere nell’appiattimento.
Colore proviene dalla vigna di Pietrabuona: un fazzoletto di terra all’estremità sud-ovest dell’isola, con viti centenarie che affondano le radici nel granito. La terra non regala nulla e, per evitare che le piante perdano troppo in vigore, bisogna concimare di frequente. Nomen omen, direbbero i latini: il Colore 2021 fa sfoggio di una veste dorata shocking che salta subito all’occhio. È più esplosivo del Testamatta: più rustico in senso buono. Profondamente diverso il Colore 2022 versato di fianco, tecnicamente figlio di un millesimo più caldo, ma appena più pallido e cerebrale; non sfacciato, eppure profondo. Forse si comincia a intuire una svolta stilistica? «Sì, c’è stato un leggero cambiamento: se non altro i legni sono più vecchi e quindi marcano sempre di meno».
Se tutto andrà bene, quest’anno Bibi produrrà anche qualche centinaia di bottiglie del Chiozzolo, la congiuntura tra la tradizione gigliese e il suo stile modernista. «È un vino che faccio ogni tanto per gioco: un ritorno alla macerazione sulle bucce». Non facile da reperire, è tutto meno che rupestre e quotidiano per posizionamento: «Finisce in pochi ristoranti stellati».
