Sono vignaiolo e faccio vini naturali. Ultimamente ho notato un’accelerazione di dichiarazioni contro i vini naturali, penso a quella del professor Moio, alla Master of Wine Sarah Heller intervistata dal Gambero Rosso, all’articolo sul quotidiano Il Foglio di Camillo Langone, senza contare gli strali continui del presidente degli enologi italiani Riccardo Cotarella.
Basta anatemi contro il vino naturale
Francamente non se ne può più di quanti – enologi, sommelier, esperti di vino, blogger – lanciano anatemi contro i cosiddetti vini naturali portando come argomentazione principale che la Natura fa l’aceto e non il vino. A parte l’incomprensibile aggressività contro chi fa il vino così come è stato fatto per millenni e non per moda, ma la prima considerazione da fare è che la Natura non fa né il vino né l’aceto, perché è evidente che anche per fare l’aceto buono – come per fare il vino buono - ci vuole esperienza e sapere umano. In natura, nel ciclo dei viventi, si nasce, si cresce, ci si riproduce e alla fine c’è la decomposizione. Anche nel caso della vite il fine è produrre vinaccioli fertili, non è certo quello di fare uva per vino. Tanto meno per aceto. Il vino lo fanno i vignaioli.
Siamo vignaioli, ma seguiamo le regole
Se per imperizia, superficialità e faciloneria qualcuno pensa di fare il vino pestando l’uva e si ritrova con l’aceto, quel liquido non può essere commercializzato come vino, dato che per legge se si superano i 1,2 gr/lt di acidità volatile per i rossi il vino è fuorilegge.
Ma la verità è che il vino non sarebbe diventato quello che è se le fermentazioni spontanee fossero diventate regolarmente aceto. Possibile che Greci e Romani credevano di fare vini sublimi e invece bevevano aceto? Povero Dioniso! Senza contare Gesù, che quando alza la coppa nell’Ultima Cena e dice, bevete questo è il mio sangue, in realtà propina agli apostoli dell’aceto. E poveri sacerdoti che per secoli a ogni messa si sarebbero dovuti bere un calice d’aceto.
La fermentazione spontanea non è reato
Dire vino naturale, non significa che lo ha fatto la Natura, significa che il mosto di quel vino ha fermentato spontaneamente, ovvero guidato dal vignaiolo, con sapienza e arte, che non ha comperato i lieviti in negozio, ma ha utilizzato i lieviti spontanei che sono sulla sua uva, nel suo vigneto e nella sua cantina. Esattamente come si è fatto per millenni. Come hanno fatto centinaia, migliaia di generazioni di vignaioli dalla Mesopotamia al Caucaso, dalla Grecia ai Romani, dai monaci benedettini ai nostri nonni. Fino al secolo scorso. Lieviti spontanei, naturali, come accadeva e accade ancora oggi per il pane a lievitazione naturale regolarmente in vendita nei panifici, per alcune birre, per i batteri dello yogurt, della kombucha, del Kimchi, delle verdure e bevande a fermentazione lattica spontanea.
Pietro Riccardi intervistato da Report
Come nasce un vino naturale
Certo, per fare le fermentazioni spontanee del mosto di uva occorre che il vigneto e l’uva siano non solo sani esteticamente, ma che siano vivi, ovvero che non siano stati usati pesticidi di chimica di sintesi durante la coltivazione, pesticidi sistemici che entrano nel sistema della pianta, che impregnano tessuti e soprattutto uva che non riesce più a fermentare spontaneamente, perché morta biologicamente, sterilizzata.
Il vino naturale nasce da una simbiosi tra vignaiolo/terreno/vigna/uva/cantina dove il vignaiolo è parte della rete – come direbbe Fritjof Capra – e non al di fuori.
E il vignaiolo deve sapere quello che fa, con una sapienza profonda e umile.
La rivoluzione dei vini naturali parte da qui, dal superamento del concetto aristotelico che naturale è là dove non vi è intervento umano. Dunque, vino naturale non è un ritorno indietro, al passato, nostalgico, almeno per me, vignaiolo del 2024. Oggi impariamo a capire che l’umano è natura, ne abbiamo dovuto prendere atto con il cambiamento climatico, accelerato dalle attività umane.
Vino naturale non significa che il vino lo fa la Natura, significa che il processo per arrivare dall’uva al vino è un processo naturale – senza utilizzo di input esterni come lieviti e batteri selezionati e modificati in laboratorio, acidificanti, tannini, filtri a scambio ionico, chiarificanti, stabilizzanti, sterilizzatori e quant’altro- dove il/la vignaiola sono parte di un processo naturale perché essi stessi sanno di essere natura.
Fare un vino naturale è molto più difficile, complesso e necessita di competenze assolutamente maggiori e raffinate di quelle che occorrono per fare un vino convenzionale che utilizza lieviti e batteri comperati in negozio. Senza contare in questi casi della perdita di territorialità. Cosa sarebbe il mio Cesanese di Olevano Romano se usassi un lietito Saccaromyces selezionato in Borgogna?
La sfida agli enologi
Mi piacerebbe davvero che tanti enologi, professori e professionisti che trovano il tempo di lanciare anatemi contro chi fa vino naturale si cimentassero con le fermentazioni spontanee. Capirebbero e apprenderebbero una filosofia di vita che è enormemente più ricca - scientificamente ed emotivamente - più complessa dei loro protocolli da laboratorio. E ci vorrebbe più bravura.
Il vino naturale non guarda al passato, non è nostalgia. Quella del vino naturale è una filosofia che può aiutarci a guardare il futuro. Il vino naturale può insegnarci molto su come affrontare il futuro. Il vino convenzionale dei lieviti da laboratorio è ancora legato al concetto cartesiano che l’uomo può e deve dominare la natura. Peccato però che la Natura vince sempre. La Natura può fare a meno degli umani e sopravviverà anche senza noi.
In un certo senso anche fare vino naturale modifica la natura, ma dall’interno, più che dominatore il vignaiolo naturale è un cooperatore nel ciclo della natura.
Il vino naturale e il rapporto con la scienza
Fare vino naturale non è antitetico alla scienza, anzi, credo che contenga uno spirito scientifico autentico, di ricerca, di conoscenza. Io stesso cerco di capire di più sulle fermentazioni spontanee del mosto d’uva studiando fisica, chimica, enologia, sperimentando tecniche e metodi, ma anche cimentandomi in lievitazioni per pane e pizza naturali, imparando a fare il kimchi, la kombucha, il kefir, lo yogurt, le conserve vegetali lattiche. È un mondo affascinante e tutto da scoprire e che dà delle enormi soddisfazioni conoscitive. Vino compreso, fermentazioni comprese. Vendemmia dopo vendemmia.
* Piero Riccardi vignaiolo Cantine Riccardi Reale - Lazio
