Tra i piatti che uniscono lo Stivale durante le feste (ma non solo) possiamo sicuramente annoverare anche il baccalà fritto. Le ricette per realizzarlo sono molte: alcuni lo passano semplicemente nella farina, altri lo inzuppano nella pastella, altri ancora ne fanno delle succulente polpette da tuffare nell'olio bollente. Quale che sia il modo in cui lo realizzate, le caratteristiche del piatto saranno perlopiù le stesse: sapidità, data dal pesce, e grassezza data data dalla frittura.
È su questi due binari che si snoda l'abbinamento col vino. Per sposare la prima peculiarità e contrastare la seconda, abbiamo una soluzione sempre valida: lo spumante. Lo potete cercare tra i migliori Franciacorta o i migliori Trento. Oppure potete affidarvi alla lista qui sotto, in cui abbiamo selezionato alcune bollicine al di fuori delle solite zone note, perfette per il matrimonio d'amore con un fumante filetto di baccalà fritto.
Piemonte
Erbaluce di Caluso Brut San Giorgio '20 – Cieck
Remo Falconieri, con la figlia Lia, guida la cantina con base a San Giorgio Canavese, protagonista dell'areale di Caluso e fedelissima interprete delle tradizioni, senza però snobbare i messaggi inviati dal mercato. La produzione più rilevante è rappresentata, evidentemente, dall'erbaluce, con i primi esperimenti di spumantizzaione che risalgono al 1951. E che oggi regalano grandi soddisfazione, come nel caso del Brut San Giorgio '20 che si presenta con un perlage fine e continuo e profuma di agrumi con tocchi di crosta di pane. In bocca, il sorso è morbido, fresco e sapido, dalla piacevole e reattiva bevibilità.
Alto Adige
A. A. Spumante Pas Dosé Comitissa Ris. '20 – Lorenz Martini
Lorenz Martini produce spumanti dalla metà degli anni '80 e può essere considerato uno dei padri della spumantistica atesina. Oggi nella piccola cantina di Cornaiano vede la luce una produzione dedicata unicamente ai vini con le bollicine, ottenuti da uve chardonnay, pinot bianco e pinot nero, raccolte in zone dove la freschezza consente ai frutti di sviluppare eleganza e tensione gustativa. Il Comitissa '20 rappresenta alla perfezione l'idea di uno spumante prodotto in questo territorio, fatto soprattutto di luce ed escursione termica. Il risultato è un calice che sfoggia profumi di notevole finezza, con il frutto bianco e i fiori che si accompagnano a una timida nota minerale e di brioche. In bocca non cercate concentrazione, aspettatevi invece una grande sapidità e un'inserzione acida citrina che allunga e dona scatto al sorso.
Veneto
Lessini Durello Pas Dosé Nera Ris. '16 – Fongaro Spumanti
L'azienda di Tanita Danese si trova in Val d'Alpone, l'estrema propaggine orientale della Lessinia, ai piedi dell'omonimo Parco, inserita in un ambiente dove la viticoltura si fonde con le macchie boschive dando vita a un paesaggio di incantevole bellezza. Notevole la Riserva '16 Pas Dosé Nera. È uno spumante che esprime tutto il carattere della durella fin dal profumo, con il frutto che appare solo sullo sfondo lasciando il centro del palcoscenico alla vena minerale. In bocca la complessità aromatica si fa più evidente e il sorso si allunga, tendendosi sulla vena acida tipica del vitigno.
Emilia-Romagna
Lambrusco di Sorbara Brut M. Cl. Brutrosso '23 – Cantina della Volta
Nel 2010, Christian Bellei, erede di un'antica dinastia impegnata nella produzione e commercializzazione del Lambrusco di Sorbara, ha avviato Cantina della Volta con il sostegno di alcuni amici, sfruttando la vasta esperienza acquisita presso l'azienda di famiglia. Ci piace sparigliare un po' le carte quando si parla di abbinamenti. E allora abbiamo messo il Lambrusco con il baccalà fritto invece che con i tortellini o con il cotechino. Il risultato sarà ugualmente incredibile: il Brutrosso '23 è un Metodo Classico breve che esprime tutta la pienezza del frutto del Sorbara, con un nerbo acido che sostiene la ricchezza complessiva del sorso.
Toscana
Popnat '23 – Fabbrica Pienza
L'azienda dei coniugi svizzeri Tonie e Philippe Bertherat, fondata nel 2013 non lontano da Pienza, propone vini dallo stile contemporaneo a cui si affiancano fermentazioni spontanee, con le macerazioni ad iniziare nelle cassette usate per la vendemmia, facilitando la pigiatura dei grappoli. Il vino che proponiamo è ispirato ai Pét-Nat ("pétillant naturel"), la cui fermentazione comincia in vasca e termina in bottiglia. Il Popnat '23, da uve sangiovese, profuma di piccoli frutti rossi con nota rinfrescante di agrumi. In bocca, il sorso è spigliato e sapido: insieme al baccalà fritto crea un binomio gustoso e sbarazzino.
Marche
Verdicchio dei Castelli di Jesi Brut M. Cl. Luigi Ghislieri – Colonnara
Dal 2024 Colonnara - la cantina sociale di Montecarotto - è gestita dalla cooperativa Boccafosca di Pianello di Ostra che ne ha rilevato l'affitto del ramo aziendale. Poco cambia nella gestione dei marchi, nella conoscenza profonda del Verdicchio e delle tecniche di spumantizzazione in cui eccelle da molti anni. Lo dimostra il Luigi Ghislieri senza annata (riconoscibile dall'etichetta gialla rispetto alla versione millesimata): al naso evidenzia la sua tipica impronta balsamica che ricorda la canfora e la menta per poi evolvere su toni di anice, mandorla dolce, buccia di limone; la carbonica crea al palato una danza salina, composta, dissetante.
Campania
Pietrafumante Brut Nature M. Cl. '19 – Casa Setaro
Le vigne di Massimo Setaro e della moglie Maria Rosaria si trovano sul versante del Vesuvio che guarda il Golfo di Napoli a sud. Siamo nel territorio di Trecase, dove nelle contrade di Bosco del Monaco e Tirone della Guardia, Massimo coltiva, tra proprietà e affitti, 16 ettari di vigne tra i 200 e i 350 metri di altitudine, ovviamente su terreni di matrice vulcanica. La gamma prevede già da diversi anni anche la presenza di importanti spumanti Metodo Classico. Come il Pietrafumante Brut Nature, Caprettone che sfoggia un bouquet che mescola la nocciola fresca a sfumatue minerali fumé su un sottofondo di agrumi verdi. La bolla è fine, il sorso è tutto giocato su tensione e agilità per un finale lungo e di estrema pulizia.
Puglia
Pas Dosé M. Cl. - d'Araprì
Sono passati 45 anni da quando tre amici decisero di creare un'azienda vitivinicola a San Severo, in provincia di Foggia. dedicata alla realizzazione di Metodo Classico e oggi sta prendendo il testimone la seconda generazione dei fondatori. Le vigne aziendali sono tutte situate nell'agro di San Severo e sono per lo più coltivate a pergola pugliese, per evitare un'eccessiva insolazione. L'uva principale presente è il bombino bianco, affiancata da pinot nero, montepulciano e nero di Troia. Tra i vari spumanti dell'azienda, per il baccalà fritto scegliamo il Pas Dosé, da bombino bianco e pinot nero: ha profumi di nocciole tostate, miele e noci, è fresco, lungo ed elegante.
