Marco Caputi è il nuovo chef del Veritas di Napoli. Nel giro di poltrone della ristorazione, per un cuoco che va ce ne è un altro che viene, a prendere in mano un ristorante rimasto scoperto e imprimere una nuova direzione alla cucina. Come nel caso del Veritas di Napoli. Andato via Carlo Spina, che un paio di anni fa ha raccolto l'eredità di Gianluca D'Agostino (ora in procinto di aprire il suo Juca), è arrivato Marco Caputi. Campano, classe 1989, Caputi è un nome noto in Campania: in molti lo ricordano al Maeba di Ariano Irpino (due Forchette del Gambero Rosso e una stella Michelin) dove è stato per 9 anni a fianco di Nico Mattia. Chiusa quell'esperienza a dicembre 2023, arriva ora a Napoli, al Veritas di Stefano Giancotti. Contattato da Giancotti, Caputi non ha nascosto qualche perplessità: la sua ricerca si spinge in una direzione diversa da quella dei due che lo hanno preceduto, più legati alla tradizione, seppur sempre nei confini dell'alta ristorazione. «Da parte di Stefano c'è la volontà di non restare nella confort zone e andare oltre». Obiettivi comuni, dunque: l'accordo va in porto.
La cucina di Marco Caputi al Veritas
Ad Ariano Irpino Caputi - cuoco di razza, con una visione fresca e vivace - presentava tre menu a mano libera, in pieno stile omakase in cui esprimeva la sua identità, seguendo la sua ricerca di sapori nuovi, liberi rispetto la matrice territoriale che pure si affacciava attraverso nuove traiettorie. Al Veritas arriva con due degustazione in chiaro, uno basic di 5 o 6 portate e l'altro più ampio, con almeno 3 portate in più (con prezzi tra gli 80 e i 110 euro circa). A questi si aggiunge anche la possibilità di pescare dei piatti dai due menu, così che ogni ospite, se vuole, può comporre una carta personalizzata senza fare tutto il percorso, con il solo obbligo di un minimo di tre portate. Tutto ancora in fieri, ovviamente, da confermare poi più a ridosso dell'apertura, verso la metà di marzo.
Nel frattempo, però, Caputi ha fissato qualche punto chiave: «Il menu è molto bilanciato tra verdure, pesce e carne, a differenza di prima che era più di pesce. Qui invece, la chiusura è sempre con la carne». Agnello irpino – uno dei punti fermi, che si plasma nelle stagioni al variare dei prodotti di contorno – pollo o coniglio, niente carni internazionali e di grandi distributori, «prediligiamo il prodotto di qualità, preferibilmente locale, ma soprattutto di qualità». A breve partono le prove generali per una proposta che non mancherà di presentare anche alcuni classici dello chef, come la Seppia, mandorla, dragoncello, i Ravioli di arachidi con gamberi e salsa tom yam, e poi il classico dessert Cioccolato e cicoria, «che non è mai uscito dal menu in tutti questi anni».
Un segno di continuità che è soprattutto buon senso: «Cominciamo con piatti che già facciamo da tempo, poi ci sarà una ricerca più spinta. Ma vogliamo poter contare su una certa stabilità: mentre sala e cantina sono quelle già rodate del Veritas, partiamo con una squadra completamente nuova in cucina». Inizi in sordina dunque, con l'idea di cambiare passo in corso d'opera. Non ci resta che aspettare.
