Tre Gamberi. Da Burde a Firenze di Paolo e Andrea Gori

Un tempo era un unto di sosta sulla via verso Firenze ma oggi, quasi 120 anni dopo la sua nascita, è una delle migliori trattorie italiane. Da Burde della famiglia Gori (Andrea in sala e ai vini, Paoloui lasciarsi andare a una irresistibile scarpetta, ma anche zuppe corroboranti – una cucina autenticamente toscana e una bevuta di livello. Bella la cantina, espressione di indipendenza di giudizio e grande competenza, divertenti gli appuntamenti settimanali, gioiosa l’accoglienza, con quel tanto di scanzonato che mette tutti a proprio agio e trasforma la sosta in un momento di veraterie prime, cortesia, cura dei dettagli. In sintesi, un luogo del piacere, che merita ampiamente i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso. La sua storia? Ce la siamo fatta raccontare da Andrea.

Quando ha aperto il ristorante?

Lo ha aperto lo zio di mio nonno nel 1901.

Ora chi lo gestisce?

Io, che sono in sala e sono arrivato nel 2003, Paolo che è in cucina dal 2008 e poi c’è nostra madre.

Cosa è cambiato da una generazione all’altra?

L’attenzione alla comunicazione e quella nei confronti del cliente, che un tempo si dava più per scontato. E poi c’è il lavoro sulla materia prima. Una volta era più facile avere un buon prodotto, oggi bisogna fare un po’ di ricerca per trovare le cose giuste, anche nella cucina tradizionale.

A chi vi rivolgete?

Abbiamo tutte aziende toscane il più possibile simili a noi, piccole realtà familiari. Più fornitori, anche se è più complicato. Mio babbo diceva che bisogna conoscere il babbo e la mamma del maiale o del pollo che ti mangi, e cerchiamo ancora di fare così. Evitando grossisti e grandi numeri.

Paolo Gori

In cosa si discosta il vostro locale dalle classiche insegne tradizionali della zona?

Non siamo chiusi in noi stessi, giriamo molto, raccontiamo quel che facciamo, ci confrontiamo. E poi non diamo mai nulla per scontato, anche nella tradizione ci chiediamo sempre il perché delle cose. In fondo la tradizione è un’innovazione ben riuscita. Quindi se bisogna cambiare qualcosa, lo facciamo anche se per lo più i nostri sono cambiamenti invisibili: modifichiamo sempre qualcosa per restare gli stessi.

C’è stato un momento in cui avete deciso che volevate fare qualche cosa in più per arrivare ai risultati di oggi?

Da quando ci siamo trovati da soli senza babbo zii e nonna abbiamo sentito che era il momento di dare il nostro contributo, ogni generazione deve dare il suo. Il resto lo abbiamo capito col passare del tempo prendendo coscienza che le idee che avevamo potevano essere innovative e che era il momento di cambiare tipo di approccio sempre con rispetto alla famiglia ma adattandoci ai tempi.

La clientela negli anni è cambiata?

Abbiamo sempre avuto molti fiorentini, ora ci sono anche più turisti perché la città si è ingrandita. Siamo contenti però, perché non è un turismo di massa, ma di qualità. Ore ai nostri clienti storici ci sono persone che vengono appositamente da noi. E non solo per mangiare una cosa al volo in pausa pranzo.

Quanto conta la location nel successo di un ristorante?

Tantissimo. Per noi è importantissimo stare qui, fuori Firenze. È un posto di ristoro nel vero senso della parola, ristoro sia fisico che mentale. Abbiamo anche fatto esperienze con temporary restaurant e abbiamo visto che le persone se leggono Burde vogliono venire da noi.

Andrea Gori

Anche per te, come per molti tuoi colleghi, è difficile trovare personale?

Non particolarmente… siamo aperti di giorno, a cena solo il venerdì. Da noi il lavoro non è massacrante. Abbiamo collaboratori che stanno con noi da più di 20 anni, ma non è difficile trovarne altri, magari è più complicato quando si inseriscono, all’inizio, in una situazione del genere.

Dovendo identificare la vostra cucina con un piatto, quale sarebbe?

Più che un piatto, una tecnica: le lunghe cotture. Siano minestre, stracotti, carni in umido. Tutte quelle preparazioni di un tempo, quella delle massaie, quando la cucina era sempre accesa.

C’è un piatto in cui avete osato molto?

Il peposo: è un piatto semplice, di pochi ingredienti, piuttosto brutto. È sempre stato poco considerato nella cucina tradizionale, di scarso appeal. È una cosa di cui andiamo fieri: è sempre bruttino ma fa innamorare le persone, per il gusto di quella carne e la bontà delle lunghe cotture

Ci sono piatti che vorreste togliere dal menu ma non potete perché li chiedono sempre?

La bistecca alla fiorentina! È un piatto dove la materia prima importantissima ma non c’è fascino della preparazione. A me piace tutto quel che sta sulla scodella più che sulla grigia. E poi non rappresenta del tutto la cucina fiorentina dato che non ha più di 50 anni.

Avete appena conquistato i Tre Gamberi, che premia le migliori trattorie. Secondo voi è la giusta categoria di ristorazione o vi sentite più un ristorante?

Ci piace l’idea di ristorante come parola, per il significato di luogo in cui ci si ristora animo e corpo. Ma abbiamo sempre sostenuto di essere una trattoria anche quando non andava di moda.

Come cambiano ora le trattorie?

Ci piace pensare alla trattoria del futuro, dove c’è la cucina delle stagioni, una cucina quotidiana. In cui lavorare sulla digeribilità e la leggerezza, diminuire grassi e sale perché quel che mangi tutti i giorni è diverso da quello che mangi una volta ogni tanto. Anche se la cucina di tradizione ha preparazioni ricche, bisogna evitare di appesantire troppo.

Avete appena conquistato i Tre Gamberi. Cosa significa per voi?

È un premio all’impegno. Siamo contenti, si sono voluti tanti anni per prenderli, era un po’ una fissa e ora ci sentiamo più responsabilizzati a impegnarci ancora di più. Vorremmo anche allargare la proposta con piatti dimenticati, come abbiamo fatto con il peposo, fare una ricerca in altri piatti toscani.

Per il vino invece?

Continuiamo così: con tanta Toscana e tante bollicine. E poi gli appuntamenti del venerdì sera che è il nostro carnevale settimanale: facciamo serate a tema, ci divertiamo con vini da scoprire, locali e non, abbinamenti insoliti, venerdì prossimo è il turno di vini dolci austriaci e piatti toscani.

Anche una trattoria storica riserva delle novità. Quale è la vostra?

Ci hanno contattato per seguire un altro Burde, la prossima primavera, una trattoria in campagna, dall’altra parte rispetto a noi, verso Firenze sud. Avrà orari opposti ai nostri, che siamo aperti a pranzo e chiusi la sera e nei fine settimana. Sarà un posto dove andarsi a rilassare sabato e domenica.

Da Burde – Firenze – via Pistoiese, 154 – 055 317206 – www.burde.it

a cura di Antonella De Santis?