«Aspettare le tempistiche delle aziende agricole significa attendere i tempi della natura, avere quello che ci viene dato, senza pretendere di avere tutto e subito», affermano Gian Marco Greganti, Fabrizio Tegazio e Alessandro Maggiore, volti e mani di Sacro - Trattoria Agricola. Ha aperto non da molto all’angolo tra Via dei Campi Flegrei e via Valpolicella, nel quartiere romano di Montesacro (nomen omen) e, se vogliamo servirci dei termini canonici per descriverla, possiamo definirla una trattoria. D’altronde è così che si legge nell’insegna, ma ridurla a solo questa accezione sarebbe limitativo. Nasce come tale, ma si discosta dal suo concetto tradizionale proponendo piatti elaborati calibrati sulle materie prime disponibili ogni giorno e, soprattutto, lontana dalla tipica cucina che ci si aspetterebbe da una trattoria romana (tranne che nei prezzi).
Cosa si mangia da Sacro a Roma
Potete mangiare dei cannelloni, sì, ma non ripieni di ricotta e spinaci bensì di borragine, ricotta di pecora, stracchino e pere. La parmigiana c’è, ma è solo con i porri. Anche le fettuccine e le pappardelle non possono mancare, ma con broccoletti sott’aceto e ragù di salsiccia secca oppure con pollo barbacoa e peperoni assumo un altro valore. Stesso discorso vale per i secondi: la cotoletta panata viene rivista, non di manzo ma di cinghiale con sopra spinacino e parmigiano; alla ben nota costina di pecora vengono aggiunte bieta, nocciole e maggiorana. Da nessun’altra parte, invece, troverete il pane fritto con taccole (un legume della famiglia dei piselli) all’arrabbiata, prezzemolo e limone grattato.
Il quartiere
Montesacro è un quartiere per certi versi atipico, un po’ come questo nuovo locale in stile underground che ha tirato su le serrande in una delle sue strade. Si incastra tra il nord e l’est di Roma, pur mantenendo un’anima popolare che lo fa assomigliare ad altre zone della capitale. «Per noi era già casa», ci dicono i tre proprietari. E lo confermano anche nella comunicazione social, pubblicizzando i loro piatti nei luoghi iconici del quartiere, come il campetto da basket che affaccia proprio davanti al loro locale, aggiungendo un tocco artistico che agli appassionati di hip-hop può ricordare i video dei cantanti rap. «Ovviamente ora lo viviamo in maniera diversa, è bello perché stiamo conoscendo le persone che lo abitano. Parlare con la signora che, incuriosita, si ferma e chiede informazioni, conoscere i proprietari delle altre attività, offrire il caffè al vicino. Alla fine, sembra di stare in un paesino e non in un quartiere di Roma».
A dire il vero, la quotidianità di Gian Marco, Fabrizio e Alessandro è una spola tra il grande centro abitato e la campagna. Più precisamente nella zona di Rieti, dove hanno un’azienda agricola che detta molte scelte del loro menù. Sulla carta ci sono due voci: “Dall’orto” e “A braccio». La prima fa riferimento ai prodotti della terra che arrivano in cucina direttamente dal produttore, la seconda è una rivisitazione del piatto del giorno - a noi è capitata borragine in gratin e zucchine ripiene di carne di pecora. «Accontentarci di quello che si ha è sacrosanto», aggiungono. Anche perché, «il puro e il naturale richiedono a volte un cambio di rapido dei piatti in menù». Sempre però mantenendo fede alla loro filosofia: «In un mondo che corre molto veloce, capire che bisogna aspettare è la chiave». Oltre che la prima legge della natura e, quindi, dell’agricoltura. Quella che si fa da Sacro, allo stesso tempo ristorante e tanto altro.
