Via dei Cassari in quasi 15 anni ha cambiato volto. Un tempo era una stradicciola malconcia e poco praticata, soprattutto di notte, a passarci ora è uno degli epicentri della movida palermitana, dove i locali hanno occupato via via le botteghe e poi anche il selciato, a partire da un nucleo fondativo firmato dal duo Virga & Milano. Sono loro i visionari che dal primo locale – Gagini, tutt'oggi l'ammiraglia del gruppo, dove opera l'ottimo e imprevedibile Mauricio Zillo – hanno colonizzato un ampio angolo di strada, accanto e di fronte all'ex laboratorio dello scultore Antonello Gagini, creando un polo di rinascita culturale e gastronomica del centro storico di Palermo.
E se dirimpetto Maison Bocum ha acquisito da qualche mese un profilo singolare, di club house e spazio espositivo in cui arte, cultura ed enogastronomia convivono in armonia, nel locale adiacente si confeziona una proposta tutto mare per niente scontata. È quella di Aja Mola, che nel nome richiama un canto dei tonnaroti di un tempo, a marcare senza incertezza i confini di questo ristorantino stretto e lungo, che nelle belle giornate (che a Palermo non mancano) si apre sui tavoli esterni, contribuendo a formare una vivace scacchiera del gusto da una parte all'altra della strada.
L'insegna recita trattoria di mare, ma a guardare bene c'è ben altro. Qualche grande classico non manca, sia ben chiaro, a partire da un evergreen buono a tutte le latitudini come la pasta con le vongole che qui – che gioia – è con le linguine (quelle di grani siciliani Tenute Costa). La gran parte della proposta, però, sceglie strade più personali, muovendosi sinuosamente intorno a un cuore ittico che testimonia la cura nella scelta della materia prima del team. Da Aja Mola si va per godere di un grande pesce, ma anche di una scelta di bottiglie che prende a piene mani dalle migliori cantine artigianali, non solo della zona. È un altro dei marchi di fabbrica del gruppo che dichiara in ogni insegna (oltre alle tre di via dei Cassari ci sono anche Buatta a Palermo e Torino e Stazione Vucciria a Finale di Pollina dove da poco sono arrivati Erminia Valenza e Alessandro Fanara) la sua passione per il mondo dei vini naturali nelle sue diverse sfumature.
La cucina di Tiziana Francoforte
Alla tolda di comando da due anni e mezzo c'è Tiziana Francoforte, approdata da Aja Mola dopo un passaggio da Gagini, a testimonianza del sistema di vasi comunicanti allestito da questo organismo ristorativo siculo. Dopo un breve rodaggio, ha cominciato a mescolare prodotti, intuizioni e tecniche firmando una carta originale e spesso estemporanea, che dialoga senza inciampi con un ambiente moderno, dove la brigata si muove con agilità dietro il bancone, in quella cucina mignon che fa meraviglie. Da qualche tempo la fiamma viva è diventata uno strumento fondamentale: si passa alla fiamma, si affumica, si griglia. Come con il lattume di tonno, che va con lo sgombro marinato e la lattuga, completati da salsa di albicocche e gocce di limone, oppure con il pesce del giorno, o ancora con il totano abbinato a cipolla paglina di Castrofilippo, crema di mandorle, cozze, peperoncino panca e sommacco.
Si lavora il pescato del giorno, e non mancano pesci di fondale dalle carni grassocce, come la mupa, di cui si usa anche il quinto quarto: testa e fegato sono la farcia di un raviolo che si completa con una salsa di melanzane alla brace, fondo di pesce, e con mandorle in infusione per 24 ore con la colatura di alici. Il grongo invece è il protagonista di un ragù profumato di zafferano per una piatto di pasta intenso con uova di pesce in cottura e bottarga di tonno in uscita.
Gambero crudo e cotto, mais, aringa affumicata, portulaca e miso
I crudi non mancano, secondo pescato; talvolta in armoniosa convivenza con il cotto, come nel gambero (coda cruda e testa cotta) con salsa di mais, miso aringa affumicata e portulaca; se capita un tonnetto di quelli giusti si può trovare una tartare abbellita con maionese alle alghe, ostrica e salsa di gelsi: non lasciatevela sfuggire. C'è poi il girotondo di crudi, una degustazione che affianca ai diversi crostacei e ai sashimi qualche punteggiatura aromatica a dinamizzare il morso, va a 32 euro (con distacco il piatto più costoso, gli altri non superano i 20 euro), ed è per molti un piatto unico da completare con un dolce.
Pane burro e alici
Il più emblematico è pane burro e alici: mollica del pane ammollata nel pane, essiccata e fritta, crumble di pasta frolla e croste di pane, gelato al burro dalla struttura corposa, alici. Si inserisce perfettamente nel novero dei dessert di pesce, ma senza rinnegare la spinta zuccherina e e compromettere la golosità.
Aja Mola – Palermo – via dei Cassari, 39 – 091 729 6599 - https://ajamolapalermo.it
