Rosetta romana ripiena di pesce. Uno storico ristorante di Roma apre uno street food accanto al Pantheon

«Da ragazzini, mia nonna ci preparava per merenda la classica ciriola calda, appena sfornata, con l’olio. Era un appuntamento che aspettavamo con ansia. Un giorno, poi, inavvertitamente appoggiò una ciriola sulla sedia e ci si sedette sopra: schiacciata era anche più buona. Ci facemmo una grande scorpacciata e una grande risata. La mia idea del panino nasce lì». Così, dopo diversi lustri, Massimo Riccioli, figlio d’arte di Carmelo uno dei primi ristoratori di pesce a Roma, apre il suo street fish, cibo di strada a base di pesce. E che pesce! Luogo fantastico, a otto metri dal Pantheon, prodotti del mare cucinati espressi e infilato nella tradizionalissima rosetta. «Tonda e, ovviamente, schiacciata – sorride lo chef capitolino – a seconda di come lo preferisce il cliente. Certo, però, schiacciandola si intride bene di condimento ed è ancora meglio!».

Street Fish al Pantheon

«La rosetta – spiega Massimo – è un omaggio al pane storico, tradizionale, di Roma. Ma mi divertiva anche il fatto che ci trovassimo in via della Rosetta che è anche il nome del ristorante, il primo (dal 1966) dove sono stati proposti i crudi a Roma e dove mio padre cominciò a far mangiare tutti i prodotti del mare in città. Nei panini ci finisce la mia, la nostra cucina. Quindi piatti espressi realizzati nella stessa cucina del ristorante». Che, sul pesce, è uno dei migliori e dei più esclusivi della Capitale. Ma lo street food, il panino, non è un mangiare pop? Quanto costerà un panino firmato dalla Rosetta? «Il panino è e resta una cosa popolare – fa lo chef – E costerà il giusto: nove, dieci euro. Era un altro mio obiettivo, questo. Specialmente vedendo il mio dirimpettaio (parla dell’Antico Vinaio, ndr) che propone panini pieni di salse pronte e salumi non meglio specificati e che io davvero non sopporto. Qui facciamo una cucina vera, artigianale. Ci piace cucinare, ci piace partire dal fuoco, dall’olio e dalle spezie. Non troverete salse pronte. E anche i salumi di pesce, se ci saranno, li faremo noi! Mi affligge vedere i barattoli industriali che lascia tra i rifiuti il mio vicino: noi vogliamo dare nel cuore di Roma un cibo da strada di qualità e degno del nostro nome e della nostra fama».

Massimo Riccioli nella cucina della Rosetta al Pantheon

Prezzi pop, grande cucina

Cosa si mangerà a dieci euro, dunque? «Oggi ho fatto una splendida pasta con le sarde – racconta Riccioli – E mi piaceva l’idea di provarla anche con una salsa di pane. Così, ho pensato che quel condimento potrebbe stare benissimo in una rosetta, specialmente se schiacciata – sorride – E poi, magari tirerò fuori un piatto di pasta alle sarde che si ispirerà a quel panino, con una salsa di pane. Sarà il nostro laboratorio di idee, Street Fish, sia per i panini che per i piatti della Rosetta». Dal 3 luglio, quindi, soft opening fino al 10 agosto – data di chiusura per ferie – e riapertura in grande stile a settembre. Ottimo momento per andare ad assaggiare la rosetta farcita con la parmigiana di alici (che raggiunge il suo apice se schiacciata!) o il  burger di tonno speziato e appena scottato con ketchup home made e una fetta di melanzana fritta, insalatina e cipolla cruda e cotta; o il bicchierino con due palline di gelato di panzanella e sopra il baccalà mantecato maison; o ancora il panino con la cotoletta di dentice o di pezzogna o comunque con il pesce del giorno o anche con un cocktail di gamberi fatto sempre espresso nella cucina della Rosetta. «Ci divertiremo anche noi. – assicura Riccioli – Anche perché le idee ci verranno ogni giorno e ogni giorno ci divertiremo a fare cose nuove a sperimentare. A giocare».

Il ritorno della rosetta

«Come dicevo, mi dispiace molto che sia sempre più difficile trovare chi produca le rosette, pane storico e popolare di Roma – racconta ancora lo chef – Non è stato facile trovarne una che mi soddisfacesse. Alla fine ho trovato il forno di Enrico Boldrini in via dei Genovesi a Trastevere che ne fa una bella grande, perché la rosetta deve essere grande, e solo lei pesa giusto un etto. Così, con Street Fish spero di segnare anche una tappa per il ritorno di questo pane, semplice ma non facile, popolare e al tempo stesso anche chic per la sua fragranza, per la leggerezza e per il fascino che riesce a provocare in chi ci si avvicini, con la sua cavità interna vuota che accoglie i condimenti di una cucina – quella romana – che certo non lesina in gusto e intingoli».