Entrata da diversi anni nelle coordinate dei gourmet di mezzo mondo, la Slovenia è una meta gastronomica ormai consolidata, e l'attenzione della guida Michelin – approdatavi nel giugno scorso – ha confermato il momento felice di una cucina che negli ultimi anni ha messo il turbo. Merito di una generazione di cuochi di rango – perfettamente inseriti nelle dinamiche dell'alta cucina internazionale, pur senza mai tradire l'anima locale – e di una ricchezza agroalimentare di cui si fanno cantori e interpreti e di cui parleremo più approfonditamente a breve, nei prossimi articoli dedicati ai grandi prodotti tipici e agli straordinari vini locali.
Comprensibile, dunque, che alla sua prima edizione la Rossa abbia elargito meritatissimi premi ad alcune delle realtà che hanno contribuito al successo internazionale della Slovenia gourmet. Capofila, Ana Roš, tra i volti più noti del firmamento mondiale, miglior chef donna per la 50 best del 2017, protagonista di una puntata di Chef's Table indimenticabile, e neo bistellata con due macaron all'attivo. Uragano di energia, talento, personalità, competenza, precisione. È il volto più noto di un panorama ristorativo in costante crescita. Che se pur ancora con numeri ridotti, registra una percentuale più che incoraggiante di indirizzi meritevoli di un premio: su 52 ristoranti, 5 hanno conquistato una stella, e 1 è entrato in guida direttamente con 2 (Hiša Franko di Ana Roš), 9 si segnalano per il rapporto qualità prezzo particolarmente conveniente, e 6 per l'attenzione alla sostenibilità. Un bel bottino, considerando la giovane età di questa regione dal punto di vista dell'alta gastronomia.
La cucina di Ana Roš
Il ruolo delle materie prime
La filosofia del farm-to-table è un concetto radicato nella cucina slovena, dove la materia prima gioca un ruolo da protagonista, capace di restituire l'anima di un paese in gran parte coperto di boschi e ampie distese agricole, che vanta regioni con panorami, territori, cibi differenti, si tratti dei prodotti d'alpeggio della zona montana o dei salumi dei territori carsici, passando per pani e piatti frutto di contaminazioni cosmopolite che scavano nel profondo dell'identità culturale del paese. Un patrimonio di cui c'è grande consapevolezza e che la cucina contemporanea riesce a elaborare in forme e suggestioni originali ma sempre profondamente identitarie.
Bottiglie invecchiate in una cantina vinicola slovena
Miele, sale, olio, ortaggi ed erbe spontanee e poi i grandi vini di queste regioni sono a portata di mano dei grandi chef, che operano nel segno di una sostenibilità interiorizzata, priva dei vezzi della moda, ma vissuta naturalmente come parte dello stile di vita locale. Non è un caso, dunque, che la Slovenia sia uno dei paesi più attenti all'ambiente, 4° posto su 154 secondo il Good Country Index in termini di contributo positivo al Pianeta e al clima. Come non è un caso che l'impronta green sia presente anche nella ristorazione, a vantaggio della tavola e di chi la vive.
Slovenia: ristoranti da provare
Hiša Franko
Appena oltre il confine italiano, a Kobarid, che nella variante italiana del nome – Caporetto – emerge con familiarità nell'immaginario comune, c'è la casa di Ana Roš e Valter Kramar, Hiša Franko. Una casa rossa circondata da un giardino rigoglioso, a un passo dalle acque dell'Isonzo e ai piedi di montagne maestose, che vive il riflesso di quei panorami aspri e generosi. Centro nevralgico di idee, suggestioni gastronomiche, intuizioni che si declinano in una cucina di grande personalità. Dove lo studio non offusca lo slancio istintivo, e i frutti della natura e della sapienza artigiana locale – talvolta salvati dall'oblio - trovano espressione compiuta in piatti moderni nella concezione ma strettamente connessi con l'anima di questi luoghi.
Caporetto (Kobarid) – Staro Selo, 1 – www.hisafranko.com
Atelje
Nel centro stretto di Lubiana, un ristorante in cui gli arredi regalano un'atmosfera rilassata, tipica dei bistrot. E rilassata è anche la proposta della cucina, pensata a misura dei clienti e del loro benessere: cibo semplice, gli ingredienti home made - yogurt, pane, formaggi stagionati e conserve – i piatti perfettamente realizzati, la proposta varia e divertente. Jorg Zupan - esperienze al The Fat Duck e al Maaemo di Esben Holmboe Bang – non lesina slanci di creatività, sperimenta, rielabora ricette tradizionali, e ogni giorno rinnova la carta in base alla stagione e al mercato, studiata in diverse formule per rispondere alle diverse esigenze di gusto e di appetito. Ma sempre elaborando l'idea di una cucina che nasce da due elementi fondamentali: prodotto e creatività.
Ljubljana - Nazorjeva Ulica 2 - www.restavracijaatelje.com
Dam
È il mare l'ispiratore dei piatti di Uroš Fakuč, ed è sempre il mare il protagonista invisibile che dona a questo boutique hotel e al suo ristorante un clima rilassato. Del resto è a soli 30 chilometri e soffia la sua presenza con il clima mediterraneo e la vegetazione lussureggiante regalando un'atmosfera sospesa a questi luoghi. Ma è nei piatti che l'ambiente marino gioca il suo ruolo da mattatore: tanti crudi, abbinamenti impavidi, composizioni d'effetto, e poi carni e pesce d'acqua dolce, grandi spinte vegetali in arrivo direttamente dall'orto di proprietà.
Nova Gorica - Ulica Vinka Vodopivca 24 - www.damhotel.si/en
Gostilna Pri Lojzetu
Prodotto prodotto prodotto. La cucina di Tomaž Kavčič è un inno alla materia prima soprattutto quella della Valle del Vipava. Non a caso è leader e pioniere del movimento Slow Food in Slovenia. Ma lungi dall'essere una semplice rielaborazione di ingredienti selezionati con attenzione massima, i suoi piatti - a tratti molto scenografici - sono l'espressione di una creatività fuori dagli schemi, che però non penalizza il gusto e detta il ritmo di una nuova tradizione. L'incanto parte però dalla location, la sala del Castello di Zemono, ambientazione cruciale per un'esperienza sorprendente.
Vipava - Dvorec Zemono –www.prilojzetu.si
Hiša Denk
Gregor Vračko – esperienze internazionali ed eredità familiare – è l'artefice di una cucina che attinge a piene mani dalla tradizione gastronomica della regione, e a rimandi familiari. Trasformati dall'interno a suon di grandissime materie prime, attenzione maniacale per i dettagli e mood contemporaneo. Lo stesso che si vive nei locali di Hiša Denk, non lontano da Maribor, una delle zone a più alta vocazione vitivinicola del mondo, ampiamente rappresentata nella ricca cantina. Un edificio contemporaneo circondato da un parco che accoglie i clienti e fa da preludio a un menu sorprendente, di piena creatività e godibilissimo.
Zgornja Kungota - Zgornja Kungota 11A - www.hisadenk.si
Vila Podvin
Vila Podvin è un edificio storico, immerso nel panorama alpino, che ha visto trascorrere secoli di storia prima di accogliere, tra le sue mura, il talento di Uroš Štefelin. Nipote d'arte, come molti si è innamorato della cucina accanto a sua nonna, cuoca professionista. E da lì riparte anche oggi. Non prima - però - di aver affinato estro e tecnica tra studi ed esperienze a fianco di grandi chef, come Norbert Niederkofler. E proprio quella memoria gustativa è quella che anima la sua cucina – prodotti autoctoni quasi dimenticati, tradizioni ormai in disuso, ricette d'epoca - pescando a piene mani dal passato per indicare la strada della cucina del domani. Il risultato è l'elaborazione di una nuova cucina slovena, in cui alcuni dei piatti tradizionali si rinnovano con tecniche, leggerezza, estetica e stile tutti contemporanei. Audace nel rileggere la tradizione, non manca di accompagnare proposte più semplici, come le carni dalle lunghe cotture, per una proposta a tutto comfort.
Radovljica - Mošnje 1A - www.vilapodvin.si
