"L'alta cucina? Invecchia molto velocemente" la visione di Matteo Compagnucci e Sara Scarsella di Sintesi

Sara Scarsella e Matteo Compagnucci sono la coppia alla guida del ristorante Sintesi, di Ariccia. Aperto a un passo dal primo lockdown è piombato come un alieno nella sonnacchiosa (fino ad allora) scena gastronomica dei Castelli Romani, dove da troppo tempo si ripetevano stanchi cliché legati ai fasti che furono o alla messincscena di una cucina rustica ma per lo più poco autentica. Sintesi ha dato il via a una rinascita che ha interessato questi incantevoli borghi a un passo da Roma grazie a un piccolo ma convinto gruppo di giovani chef e imprenditori come le sorelle Scarsella (oltre a Sara anche Carla, che presidia sala e cantina) e Matteo Compagnucci. Il duo in cucina è approdato ad Ariccia dopo un lustro trascorso tra Regno Unito (il tempo necessario per imparare la lingua) Danimarca (da due giganti come Geranium e Noma), Australia (Rockpool, Bennelong e Fish Butchery) portando una ventata di novità. Un annofa si è aggiunto un secondo locale, il bistrot Il Tinello, dove si torva Andrea Cingolani, ex capopartita di Sintesi. Guardando al futuro, per il team di Sintesi, il sogno non è ripartire, ma spostarsi più nel verde, in una struttura ancora più autosufficiente (al momento il 70% dei vegetali sono coltivati dai genitori di Matteo), con orto e qualche stanza.

Cosa vi ha convinto a rientrare?

S.S. Per noi è stato naturale, un percorso. Eravamo in Australia e pensavamo che ci sarebbe piaciuto andare a stare nelle Canarie e provare ad aprire una posto piccolino, un po’ per il clima, un po’ per il resto. Siamo ripassati in Italia prima di prendere una decisione e, ripensando a quel periodo, credo ci sia piaciuta quella stabilità che abbiamo ritrovato: dopo 5 anni di cambio casa, banca, abitudini, 5 anni a integrarsi in altre comunità, 5 anni in cui ogni volta si cominciava da capo, stare tranquilli ci è piaciuto. Abbiamo anche trovato un piccolo cane, casa, cose che ci hanno fatto dire: «fermiamoci un attimo in Italia prima di ripartire». E poi siamo rimasti.

Mancanza di casa?

S.S. Anche se ci sono posti che ci sono piaciuti e dove saremmo stati più a lungo, il punto è che sono culture diverse e alla fine mi sentivo sempre straniera. Sempre a cercare di capire e di farti capire, non solo per la lingua, ma per l’umorismo, la visione, la cultura. Alla fine cerchi l’aria di casa tua, con gli italiani, vuoi confrontarti con altre cose.

M.C. La cosa che ci frega è che siamo italiani, la distanza con la famiglia. In Australia erano 24/25 ore di distanza da parenti e amici.

Venivate da un anno in Australia: che cosa vi è rimasto di quell’esperienza?

M.C. Dell’Australia ci è piaciuto lo stile di vita, la mentalità; nei ristoranti si vive bene, c’è il giusto tempo per se stessi e di riposo. Poi c’è meritocrazia: se sei bravo vai avanti, e tutto funziona, anche nelle brigate.

Non è così dalle altre parti?

S.S. Ovviamente dipende sempre dal locale, anche qui in Italia ci sono posti in cui riesci a star bene e crescere senza massacrarti. In Australia, all’Opera House si timbra come un qualsiasi dipendente di una grande azienda, mentre alla Fish Butchery si lavorava tantissimo, anche perché era un momento particolare in cui Josh Niland stava esplodendo.

M.C. A Copenaghen lavoravamo tantissimo, in Australia c’era comunque anche tempo per noi. È una cosa che ci è rimasta, da subito abbiamo chiuso Sintesi 2 giorni e 2 mattine a settimana.

Ci pensate mai che sarebbe stato meglio riandare all’estero?

M.C. Sì soprattutto nei momenti di difficoltà, mi chiedo: «se tornassi indietro che cosa farei?».

E quale è la risposta?

M.C. Non lo so. Personalmente credo molto nelle coincidenze, sono quelle che ci hanno portato ad aprire il nostro locale e per ora siamo soddisfatti.

Quali sono queste coincidenze?

M.C.  Tornati in Italia dovevamo andare a lavorare in un ristorante, ma la cosa andava per le lunghe. Dopo un po’ verso luglio/agosto abbiamo deciso di tirarcene fuori. In un paio di mesi abbiamo trovato il locale da affittare, era di un amico dei genitori di Sara. Si sono incastrate le cose.

Parlavate di difficoltà: di quale genere?

S.S. Siamo sempre stati cuochi, la cosa più complicata è gestire la parte burocratica e amministrativa, , cercare di far funzionare tutto, trovare personale, fare in modo che le persone siano felici. La cucina è parte più divertente e più bella quando riusiamo a dedicarci. Non avendo investitori dietro, a parte le nostre famiglie, dobbiamo sempre fare cose alla nostra portata, mai fare il passo più lungo della gamba.

La gestione familiare aiuta?

S.S. Tantissimo. Nella ristorazione ci sono moltissime attività a gestione familiare, quello è lo zoccolo duro delle imprese italiane, anche se cominciano ad arrivare anche qui le grandi aziende.

Quale è il vantaggio?

S.S. Sappiamo che su di noi possiamo sempre fare affidamento. Ma ci sono pro e contro: avendo la tua attività puoi decidere con i tuoi soci e sei responsabile delle tue azioni e decisioni. È importante. Ma  poi, se ci sono problemi o qualcosa non va come dovrebbe, ne risenti tu direttamente.

M.C. Ci ha aiutato tanto. Non avremmo mai aperto il bistrot senza Andrea.

Tornereste indietro al ruolo di chef non proprietari?

S.S. No, voglio essere responsabile nel bene e nel male.

E come hanno risposto i Castelli alla vostra proposta, una proposta decisamente diversa da quella storicamente presente in questa zona?

M.C. I Castelli sono complicati ma non così tanto, sta a noi fare una cucina riconoscibile senza portarla all’estremo, che tanti non potrebbero capire.

Quindi niente morte del fine dining?

S.S. Seguo poco queste cose, vedo che se ne parla ma secondo me ci sono sempre dei periodi in cui c’è più polemica rispetto determinati argomenti e altri periodi meno. Dal nostro fronte non abbiamo sentito questo tipo di crisi, vedo la gente incuriosita e felice di stare qui.

M.C. Dal mio osservatorio ti direi di no: quando esco in sala vedo la gente curiosa, ci dicono che vogliono assaggiare qualcosa che non solo non possono fare a casa, ma neanche immaginare. Ma una cosa c’è.

Quale?

M.C. Tanti clienti mi dicono che quando vanno a mangiare non capiscono perché certe cose sono portate all’esasperazione, forse è quello che il cliente accusa, e vuole tornare all’ingrediente, al sapore, al gusto, alla materia prima. Le cose che sento criticare più spesso sono la mancanza di gusto e l’esasperazione, non capiscono perché mettere in una ricetta 15 ingredienti e 6 spume come per dimostrare qualcosa, ma poi si perde il piatto e il gusto.

S.S. Secondo me adesso la gente vuole più sentire la materia prima, che sia fine dining o trattoria o osteria moderna non importa. Il consumatore finale è più attento, preparato, quindi penso che tornare alla materia prima sia vincente. Non è una questione di fine dining ma di approccio alla cucina in generale. La ricerca, per ogni ristorante, si deve fare fuori dalla cucina, prima della cucina, nella ricerca del prodotto. Ed è dove sta andando la giovane generazione di cuochi.

Quindi il punto è il riconoscibilità?

M.C. Anche in cucina ci sono le mode e cambiano rapidamente, stare dietro è impegnativo. Si invecchia molto velocemente.

Sintesi – Ariccia (RM) – via dei Castani, 18 – 06 45557597 – https://www.facebook.com/sintesiristorante

Foto. Andrea Di Lorenzo

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