E alla fine è arrivato il divorzio a interrompere una collaborazione ventennale coronata di successi, crescita e consensi costanti. Sabatino Lattanzi, classe 1988, non è più da Zunica dal 1880, ristorante, hotel, luogo di tradizione rinnovata in quel gioiellino che è Civitella del Tronto, la rocca di cui il locale della famiglia Zunica costituisce una meta per tanti turisti e appassionati del buono e del bello. Sabatino ci entra neanche adolescente, lavapiatti e addetto alla pulizia delle verdure, che è un po' come dire pelapatate. Fa la gavetta, parte dal basso mentre frequenta l'alberghiero a Teramo e poi continua, studia e lavora, passa attraverso i sassi e i dardi dell'iniqua fortuna che da queste parti ha la faccia di una natura spesso ostile che mette giù terremoti, frane e nevicate prima di buttare lì una pandemia che tutto stravolge, ma il ristorante cresce e si conferma e con lui Sabatino. Fino a quando le strade si dividono. Ora Sabatino si rimette in marcia: “ho iniziato a 13 anni” dice “prima o poi sarebbe arrivato il momento di fare qualcosa tutto mio”. E 34 anni (di cui 20 passati nelle cucine di Zunica) sono l'età giusta per prendere la sua strada, una strada che lo porta verso il mare, a una manciata di chilometri da Civitella. È stata la passione per la pesca a guidare i suoi passi verso Tortoreto, dove intorno alla metà di maggio apre il suo ristorante, Batì. E dove lascia pesce d'acqua dolce e carni per dedicarsi alla cucina di mare.
Batì a Tortoreto
Ancora fervono i lavori, sul Lungomare Sirena, nel locale che un tempo era proprietà di un pescatore che affiancava il lavoro sulle barche a quello davanti ai fuochi, 35 posti dentro, altrettanti all'esterno, fronte mare, in un punto sgombro dai caratteristici chalet della zona che chiudono la vista verso l'orizzonte. Sabatino si smarca dagli stereotipi dei ristorantini di mare per giocare con luci diffuse e toni scuri, i colori tostati del caffè e la pelle nera delle sedie, allo stesso modo in cui studia una carta che pur partendo dal territorio se ne discosta. L'obiettivo è portare sul litorale una proposta rinnovata, forte di tecniche e intuizioni eterogenee, “anche perché” spiega “da quel che ho visto in questo periodo, parlando con le persone e andando in giro, qui al mare ci sono pochi piatti tipici”. Quindi prende a piene mani dal suo bagaglio di esperienze, continuando sulla linea scritta nei 20 anni di lavoro a Civitella, che dista una trentina di chilometri. E rimane in zona anche per quanto riguarda alcune materie prime, a partire dalla pescheria di famiglia e dall'orto, anch'esso di famiglia, un ettaro lavorato dal padre e dallo zio.
Cosa si mangia da Batì
“Fare una cucina fatta bene richiede personale” dice Sabatino che parte con una formazione di 5 persone in cucina e 4 in sala. E un menu che sposa pesce e formaggi in cose come l'ostrica gigante con polpa di mela e spuma di caprino, lo spaghetto con aglio fermentato caprino e calamari, la papalina (il pesciame di primavera) fritta con crema di pecorino e lattuga, e il più robusto - “rustichello” lo definisce lui - spaghetto alici e pecorino; rinnova ricette locali come in uno dei piatti più noti della regione, il pancotto che propone con pomodoro e totani, o le mixa a suggestioni esotiche come nel caso del il ramen di rana pescatrice e cozze con chitarra teramana, ma poi ci sono il guazzetto con i pesci poveri dell'adriatico a rassicurare i più timorosi. E poi via con i must have più attuali: la griglia che regala tonalità fumé alla capasanta proposta intera, con tutto il corallo, o l'agrodolce per il carpaccio di ricciola con funghi pioppini in agrodolce e lamponi. Si chiude con cose come l'albicocca passata alla griglia cotta leggermente in osmosi, con cioccolato e schiuma di latte di pecora, o il dolce fritto: una crema vegetale all'oliva e una pasticcera, un dessert che richiama ai cremini e alle olive fritte marchigiane. Nessun degustazione, almeno per i primi tempi: “voglio che la gente scelga alla carta e inizi ad assaggiare i miei piatti, poi se qualcuno vuole un percorso lo si fa”. Qualche piatto di terra, per chi non mangia pesce: crema di pecorino con crostini di pane al latte fritti, e una ceppa “una pasta tipica civitellese, tipo strozzaprete” ripassata con aglio e peperoncino in una padella di ferro e leggermente abbrustolita. I prezzi? “I piatti stanno sui 14-16 euro”. Aperto a pranzo e cena, oltre che per l'aperitivo (ma solo nello spazio esterno) a base di crudi di mare da accompagnare a cocktail e vini, una cinquantina di etichette del territorio, teramane soprattutto, anche bollicine locali, con una quindicina di opzioni alla mescita.
Le virtù teramane: il piatto del primo maggio
Ma se c'è una cosa per cui Sabatino Lattanzi è famoso ben oltre il confine regionale è la sua interpretazione di un piatto di tradizione della zona, dalla lunga preparazione, molto elaborato e amatissimo: le Virtù teramane, “una minestra difficile da realizzare che si mangia solo una volta l'anno”, il primo maggio. Un piatto che celebra il risveglio della natura e il saluto all'inverno, preparato con i resti della dispensa e le primizie della primavera. Legumi secchi, quindi, e verdure fresche di stagione, insieme ai rimasugli di pasta: insomma, una ricetta golosa, ricca e di recupero, che coniuga freddo e caldo, prima e dopo. A lui abbiamo chiesto i segreti di questa pietanza che conta oltre 30 ingredienti, la risposta è più semplice di quanto si pensi: la materia prima. “Verdure fresche, buone, magari bio, e tantissime erbe spontanee: borragine, tarassaco, finocchietto, cose che abitualmente non si trovano sui banconi dei supermercati”. Serve un po' di impegno per trovare tutti gli ingredienti, “la prenotazione e la ricerca per me inizia almeno una decina di giorni prima del primo maggio” racconta e poi aggiunge: “la prima fase è la pulitura e la mondatura delle verdure, poi si passa alla cottura degli ingredienti, effettuata separatamente, alimento per alimento” rispettando.i tempi di cottura di ognuno e unendo ogni elemento solo quando arriva alla giusta temperatura. Ci vogliono dunque abilità, pratica e attenzione. Mai pensato una variante di mare? “Per quest'anno no, in futuro chissà” è la sua risposta. Nel frattempo gli abbiamo chiesto la ricetta. Armatevi di tempo e pazienza.
La ricetta delle Virtù teramane di Sabatino Lattanzi
Ingredienti
- Legumi secchi: fagioli delle varietà spagnolo, cannellino, borlotto, tondini, fagiolo nero e a piacimento altre specie; ceci, lenticchie; cicerchia a piacimento
- Legumi freschi: piselli, fave.
- Verdure fresche di stagione: bietola, indivia, scarola, lattuga, borragine, cicoria, spinaci, misericordia, carciofi, zucchine, carote
- Odori, erbe aromatiche: aglio, cipolla, aneto, maggiorana, prezzemolo, menta, salvia, timo (pipirella), sedano, basilico, pepe bianco, noce moscata e chiodi di garofano.
- Prosciutto crudo, osso di maiale, orecchie cotenne e piedini di maiale
- Carne di manzo macinata
- Pasta di grano duro: Mista, sia di formato corto che lungo (spezzettata); maccheroni, la zita, tubetti, tubettoni, pennette, mezzi rigatoni, spaghetti, linguine eccetera
- Pasta fresca acqua e farina: Tajulin e Patellette
- Pasta fresca all’uovo: Vari formati, maltagliati, pappardelle; parte della pasta è preparata con spinaci con conseguente colorazione verde.
- Olio extra vergine d’oliva
- Sale, farina e uovo
Preparazione
- Mettere i legumi secchi in ammollo con acqua almeno dodici ore prima, successivamente cuocerli separatamente preparando un battuto di sedano aglio, cipolla, carote tagliati a dadini, olio extra vergine d’oliva, un po’ di pepe bianco ed eventualmente altri odori a piacimento, mettere i legumi, coprirli con acqua e continuare la cottura per un tempo che variabile in base alla tipologia del legume.
- Cuocere i legumi freschi con abbondante trito di cipolla, prezzemolo e olio extra vergine d’oliva, aggiungendo acqua e sale q.b.
- Pulire, preparare e bollire orecchie, cotenne e piedini di maiale.
- Sbollentare (ovvero effettuare una cottura parziale) alcune verdure quali la misericordia, l’indivia, la cicoria, la scarola, la lattuga, la borragine e gli spinaci e successivamente sminuzzarle.
- Preparare piccole polpettine - le “pallottine” - con la carne di manzo macinata, battuto di aglio, pepe e uovo e soffriggerle in olio extra vergine d’oliva.
- Mondare e tagliare in piccoli pezzi i carciofi e le zucchine, passarli nella farina e friggerli in olio extravergine d’oliva. Sia i carciofi che le zucchine, in molti casi vengono aggiunti solo alla fine della cottura o serviti a parte, da aggiungere nel piatto già finito.
Cottura
- Fare una base con olio extra vergine d’oliva, cipolla, aglio e sedano e soffriggere poco prosciutto crudo (eventualmente i resti attaccati all’osso), l’osso di maiale e un poco di salsa di pomodoro.
- Aggiungere gli odori, acqua, e lasciare cuocere per qualche minuto.
- Aggiungere via via i vari elementi: i legumi (sia freschi che secchi già cotti in precedenza), le verdure, le “pallottine” e successivamente i vari tipi di pasta (prima la pasta di grano duro e poi quella all’uovo e per finire quella acqua e farina stando attenti ai singoli tempi di cottura), aggiungendo sempre acqua e manipolando continuamente migliorando l’amalgama degli elementi.
Servire. Attenzione: il piatto offre il meglio di sé se lasciato riposare per circa un'ora.
Batì - Tortoreto lido (TE) - lungomare Sirena 430 - 3274721655
a cura di Antonella De Santis
