Miglior sommelier di Spagna nel 2014, Guillermo Cruz tra il 2012 e il 2019 è stato autore di pairing da capogiro, abbinamenti di vino, sake, cocktail, drink analcolici, elaborati con lo stesso spirito avanguardista che guida la cucina del Mugaritz di cui egli era anche responsabile della cantina. In questi anni, però, oltre a esercitare con ottimi risultati la sua abilità di sommelier Cruz ha anche avuto campo libero per trafugare bottiglie importanti per rivenderle o tenerle per sé. Per questo all'inizio del 2019 fu licenziato suscitando un certo clamore nel mondo dell'alta ristorazione. Tutto è rimasto tranquillo fino a gennaio 2023, quando era cominciato il procedimento penale a suo carico, che rivelava il motivo dietro alla risoluzione del contratto e la denuncia per appropriazione indebita.
La vendita di bottiglie e le prove di acquisto
Cruz ammetteva la vendita di bottiglie a terzi dichiarando, però, che queste fossero di sua proprietà e che tutto fosse stato fatto alla luce del sole, «noto e acconsentito» dal ristorante, aggiungendo che aveva la sua cantina all'interno di quella del Mugaritz da cui aveva comprato in contanti circa 200 bottiglie mentre altre erano state date dal ristorante come pagamento per conferenze, corsi e altre attività, altre ancora ha dichiarato di averle ricevute in regalo dalle cantine in virtù della sua professione di sommelier (dunque per la valutazione e l'eventuale inserimento nella carta dei vini del ristorante e non per essere vendute). Ricostruzione ritenuta non credibile dal tribunale, in mancanza di documenti che attestassero l'acquisto delle bottiglie poi rivendute o l'autorizzazione a tale pratica. Cosa che invece ha potuto fare il ristorante di Errenteria (Gipuzkoa) producendo le fatture di acquisto relative a una parte delle bottiglie in questione per un valore – stabilisce il tribunale – di 22.487 euro (molto meno di quanto chiesto in prima battuta) che Cruz deve rimborsare insieme al pagamento delle spese processuali. Ora a un anno esatto dal primo pronunciamento, arriva la sentenza definitiva visto che l'annunciato ricorso in cassazione, dopo un primo già respinto a gennaio scorso, non è stato presentato dai legali di Cruz, condannato anche a 2 anni di pena.
