Roma. Nabil Hassen lascia Roscioli e va da Baccano

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La carbonara? Ci sarà, certo. E anche amatriciana e cacio e pepe. Piatti che lo seguono, ma che non rendono del tutto giustizia a Nabil Hadj Hassen. Che è salito agli onori della cronaca per via di quella “carbonara migliore di Roma” che l’ha fatto uscire allo scoperto, oscurandone al contempo un po’ il talento di chef, come accaduto anche ad altri colleghi celebri. Gioie e dolori di chi mette la sua firma a un piatto entrato nell’immaginario comune che tanti dibattiti ha alimentato e continua ancora ad alimentare.

Dunque primi piatti della tradizione romana, ma anche suggestioni siciliane. Del resto lui, Nabil, porta con sé qualcosa di ogni esperienza e adesso che lascia casa Roscioli, dopo 17 anni e mezzo, riavvolge il nastro e torna ad attingere al suo paniere per la sua nuova avventura, sempre a Roma, sempre in pieno centro storico, in quel Baccano che vede tra le fila, insieme alla chef de rang Vincenza Costa, anche Valerio Caprioti, che nella Salumeria Roscioli (una delle varie insegne che nascono dal Forno, appena ristrutturato) ha transitato per parecchio tempo.

Valerio Capriotti

Tornano dunque a duettare sala e cucina, con i due vecchi compagni di viaggio che si ritrovano, forti di una conoscenza che sarà foriera di una nuova complicità tra le due metà del locale.

Nabil Hassen. Foto: Cultivar agency

Chi è Nabil Hadj Hassen

Storia intrigante, quella di Nabil, arrivato in Italia dalla Tunisia ancora minorenne, nel 1981, e finito a Pantelleria qualche anno dopo, chiamato da un amico. “Mi ha detto che serviva un lavapiatti”. Prende e va, ma dall’acquaio si sposta presto alla griglia: “lo chef ha visto qualcosa in me, si è convinto che potessi fare qualcosa in cucina”. Si convince anche lui, Nabil, che prima di allora non aveva mai pensato a lavorare nella ristorazione – “la mia identità gastronomica è italiana” spiega -, così comincia la sua carriera: “è stato il destino a guidarmi”. Un anno e mezzo dopo è a Palermo, dove rimane per 7 anni. Anni che si ritrovano in quegli accenti siciliani che mette in carta, come quella caponata e nelle sarde a beccafico oggi tra gli antipasti del prossimo menu di Baccano. Un mix di suggestioni eredità del suo percorso. Così con quella Lombardia in cui ha transitato per pochi mesi, e che ora si rintraccia in uno dei suoi piatti del cuore, la cotoletta alla milanese fritta nel burro di Normandia, “in memoria del maestro”, ovviamente Gualtiero Marchesi. La tappa di Reggio Emilia è stata l’ultima prima del suo approdo nella Capitale, nel 1999. Un paio di locali che ne hanno consolidato stima e convinzione – “tira fuori quel che hai dentro, diceva sempre il mio chef dell’epoca” – e poi la chiamata da Roscioli. Era il 2004. Mezza giornata di prova e il posto è il suo. “Quando sono arrivato c’era solo un piccolo menu di piatti romani. Non li conoscevo, ne sapevo di più di cucina francese: salse, carni, pesce. Mi ci sono messo e poi mi sono appassionato: ogni cucina ha una sua storia e una sua identità”.

A quel punto prende le misure e va: “Lì ho trovato ogni ben di Dio” racconta, a dare conto di quel bancone delle meraviglie “mi sono lasciato andare ai prodotti. Chiedevo cose particolari: spugnole, foie gras, anche strumenti, il pacojet per esempio. La prima volta Alessandro (Roscioli, ndr) mi ha chiesto se sapessi cosa farne. Mi ha messo alla prova e poi quando ha visto che ero in grado mi ha dato carta bianca”. Racconta quegli anni solo all’apparenza quieti, in realtà spericolatissimi “avevo 10 piatti fuori menu, ogni volta”. Lavorava sodo, “tornavo a casa all’una di notte e stavo fino alle 4 studiare. Volevo saperne di più, capire le cose”. In mezzo c’è stata la visita di Pierangelini “chiamato sda Alessandro a conoscermi”, una tre giorni in cucina da Bottura, e una platea di appassionati di mezzo mondo. Ora cambia, dopo quasi 18 anni, “mi sono divertito tantissimo. Per me è un cambiamento importante, vorrei sfruttare quel che resta della mia carriera e cominciare una nuova avventura, senza cambiare stile, ma crescendo ancora e dando una identità alla cucina con il mio lavoro e il lavoro dei colleghi” fa e poi aggiunge: “Ci tengo molto”.

La cucina di Nabil da Baccano

“Faccio una cucina romana e mediterranea: uso prodotti stagionali, olio extravergine di oliva. Ma quando serve” aggiunge “anche un po’ di panna”. È il caso dei tortelli di baccalà mantecato che saranno in carta da Baccano: “c’è una salsa di foie gras con brodo di pollo leggero e una punta di panna, e una riduzione al passito di Pantelleria”. Brodo di pollo, panna, burro: “c’è una base francese in alcuni miei piatti, mi piace quell’impostazione lì” spiega. Una spinta che si inserisce su piatti italianissimi, da quelli romani che lo seguono e forse precedono, ai più creativi. Il croissant burro acciuga e porchetta, per esempio, o il croque monsieur di foie gras, ingrediente amatissimo. “Studio i prodotti stagionali, ma sempre cercato di dare qualcosa in più al menu, anche rispetto ai piatti tradizionali”. Un esempio? “La linguina con l’astice, un classico degli anni ’80: la preparo con una salsa con le cime di rapa, arrosto di astice, primo sale fresco e fiori di lavanda”, oppure la zuppa di cipolle e scalogno, “con burrata, tartare di ostriche e chips di barbabietola”, o ancora i rigatoni con la bottarga, che si arricchiscono di burro allo yuzu, zucchine siciliane al vapore. Ma ci sono anche tortellini bolognesi in brodo o alla doppia panna e un grande nuovo classico: gli spaghetti burro e acciughe del mar Cantabrico. “Posso contare su materie prime importanti anche qui, e una bella vetrina del pesce che voglio sfruttare bene”.

Parte con calma: per il nuovo menu – il primo a sua firma – bisognerà attendere ottobre, ma nel frattempo ha messo mano alla carbonara – “rigatoni Benedetto Cavalieri, uovo di Marans, pecorino romano e pepe di Sarawak” – e continua a lavorare su altre ricette con più agio: la cucina più comoda, il tempo fermo che lo separa dalla prima uscita ufficiale: “ho corso sempre, ora vorrei stare un po’ più tranquillo”.

Baccano – Roma – via delle Muratte, 23 – www.baccanoroma.com

a cura di Antonella De Santis