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THE BEST IN ROME & LAZIO
La trasformazione è cominciata un paio di anni fa, in epoca pre Covid, poi la pandemia ha congelato ogni cosa, imponendo il lungo periodo di stop che tutti conosciamo, tra riaperture a singhiozzo e cambi di mano. Ora però, Achilli – a Roma – è pronta a rilanciare.
Dalla storica Enoteca di via dei Prefetti – un palazzo del Cinquecento protetto dalle Belle Arti – è andato via Tommaso Tonioni (approdato nella campagna laziale, nell’azienda agricola Pulicaro: ve ne parleremo) che aveva sostituito Massimo Viglietti. A subentrare, raccogliendo questa importante eredità, un’altra giovane leva: quel Pierluigi Gallo che proprio con Tonioni aveva lavorato a stretto contatto, nella cucina del Pagliaccio. Genovese boys – al pari di Giuseppe Lo Iudice, Alessandro Miocchi, Antonio Ziantoni, Pietro Drago, Jacopo Ricci, Ciro Scamardella, Federico Delmonte, solo per citare i romani – Gallo lo avevamo seguito, nelle passate stagioni, da Giulia, non distante dalla sua nuova cucina, punta di diamante di un piccolo gruppo che fa capo alla famiglia Tagliaferri, eredi degli Achilli.
Approdato da circa un mese, Pierluigi si è messo al lavoro a testa bassa: “stiamo lavorando sodo per ricostruire tutto: sono stati 7 mesi senza chef” spiega. Procede per gradi, studiando pubblico e affluenza, per modulare un’offerta differenziata che si dispiega in tre momenti salienti: il pranzo, innanzitutto, con una formula veloce e immediata: “di giorno abbiamo una clientela business che non ha molto tempo a disposizione: cerca una proposta semplice, fatta bene, con una buona materia prima”, magari la stessa della cena, nelle parti che per dimensioni o estetica non possono stare in una tavola gourmet. Un esempio sono le polpette di bollito che democratizzano la lingua presente nel menu serale (dove è con senape e tartufo nero estivo), o la pasta con le vongole che la sera è sostituita dal Senza spaghetto alle vongole: uno dei signature dello chef dalla lavorazione lunga e complessa.
Gli gnocchi ripieni (versione 2020)
Il pomeriggio è il momento dell’aperitivo, da sempre un appuntamento seguitissimo in questo tempio del buon bere in cui trovare una cantina profondissima, con rarità e cose introvabili (servite a prezzo di scaffale). “Abbiamo ripreso il progetto gnoccheria” spiega Pierluigi. L’idea, nata l’estate scorsa, declina un piatto di Gallo del 2017 – gli gnocchi ripieni di spuntature – creando nuove farciture, a comporre una piccola carta di gnocchi da ordinare singolarmente, come finger food. Un’idea efficace che ha incontrato il favore dei Tagliaferri. In carta, adesso, ci saranno – oltre alle spuntature – anche la carbonara e la parmigiana di melanzane, affiancati dagli gnocchi alla romana diventati piccole tapas da farcire con prosciutto di asino home made e salsa tonnata, coda alla vaccinara, burro montato e alici sottolio, anch’esse home made.
Risotto ai ricci di mare con quinto quarto di seppia ed estratto di cicoria selvatica. Foto Stefano Mileto
Il gourmet serale ha riaperto lo scorso fine settimana, con due percorsi di degustazione (di 5 e 8 portate, rispettivamente a 75 e 90€) e una piccola carta che varierà spesso, per seguire estro e stagionalità. Ci saranno alcuni classici dello chef, come il Senza spaghetto alle vongole – “che mi porto dietro da 3 anni, è carino, sembra classico e semplice ma ha tanto lavoro dietro” – un tortellino di pasta all’uovo ripieno di una crema di pasta aglio olio e peperoncino – “uno spaghetto Gentile che cuociamo per più di un’ora levando l’amido, poi lo frulliamo con acqua ed extravergine” – condita con una emulsione stabile di vongole e acqua di vongole, aglio, olio e un poco di zenzero.
Senza spaghetto alle vongole. Foto Alberto Blasetti
Oppure il baccalà con spuma di ventricina. Fili conduttori tra presente e passato cui si affiancano cose nuove, per esempio i Cappellacci ricotta di bufala provola e datterino rosso o lo Yakitory di diaframma di manzo con composta di ciliegie e pecorino di Gregorio stagionato, o il Risotto ai ricci di mare con quinto quarto di seppia ed estratto di cicoria selvatica, la Tracina aglio olio e peperone crusco o l’Anguilla con limone alla brace caramello di peperone e rosmarino. “Sono piatti un po’ più spinti: questa è una clientela esigente, abituata a un certo tipo di piatti; ma rimane la stessa idea di cucina: pochi elementi e concentrazione dei sapori”.
Cappellaccio ricotta bufala glassato alla provola e datterino rosso. Foto Stefano MIleto
Nel frattempo Gallo prende confidenza con una cucina che è l’ammiraglia di un piccolo gruppo che parte da Achilli al Parlamento ma non si ferma certo lì. A via Settembrini c’è, Achilli Caffè prima tappa di un percorso che mira a riposizionare su Roma il nome Achilli. “Vogliamo dare una immagine più fresca e accessibile” spiega Alessio, ultima generazione alla guida dell’Enoteca creata dal nonno. Un luogo di grande fascino, riferimento per tutti gli enoappassionati capitolini che negli ultimi anni ha puntato anche – e tanto – sulla ristorazione, “ma avevo la sensazione mancasse un po’ di appeal”. Ecco allora il lavoro dentro e fuori da via dei Prefetti: da una parte l’apertura a chef giovani, “credo che Pierluigi sia la persona giusta per questo nuovo percorso”. Un filo più umano, lo definisce, gourmet senza estremismi o tecnica assoluta, più semplice da raccontare e da capire. In linea con la volontà di dare un volto più accessibile e informale a un nome storico, che conta più spazi diversi ma con alcuni elementi di continuità, anche nella cucina: “l’idea è partire da una idea comune, la tradizione rivisitata, declinandola in funzione del locale che andiamo a fare”. Con l’obiettivo, non troppo segreto, di moltiplicare insegne e indirizzi. A fare da filo conduttore, a parte la magnifica cantina della casa madre, l’idea della gnoccheria che potrebbe diventare il trait d’union di tutti i locali, pur se in versioni diverse in ognuno.
Un paio di anni fa l’ingresso nell’ex Settembrini Caffè a un passo dal cavallo della Rai e dal mondo che – a vario titolo – gli gira attorno. Un posto che funziona bene, soprattutto a pranzo (quando si fanno anche più di 200 coperti in un’ora e mezzo) e per l’aperitivo: “adesso è troppo bar per essere recepito come un ristorante serale” spiega Alessio. E allora matura la decisione di una ristrutturazione importante (in queste settimane, a locale aperto e in piena attività) un restyling – firmato Mattia Marino – che cambi l’organizzazione degli spazi, invertendo la sala e il bar dando più spazio e rilevanza ai tavoli, per creare un ambiente adeguato anche per la fascia serale, e trasformare Achilli Caffè in Achilli via Settembrini.
La cucina di via Settembrini è affidata a Patrick Dianetti, che firma “un menu di tradizione italiana, e non per forza romana, con una proposta base e sempre 5-6 piatti diversi al giorno, per i clienti affezionati e un’offerta di vini fruibile”. L’offerta della sera è ancora in fase di definizione ma seguirà l’idea di una cucina smart, gustosa, alleggerita, contraltare easy di quella più elegante di via dei Prefetti. A questi due indirizzi, però, ora se ne aggiunge un terzo, sempre nel quartiere Prati.
Aperto in corsa (ufficialmente parte dal 22 giugno), come in corsa è stato inaugurato l’Orazio Palace, nuovo hotel da una settantina di camere, Achilli a via Orazio è il nuovo doppio spazio della famiglia Tagliaferri, creato insieme a Paolo De Angelis, storico direttore dell’Enoteca al Parlamento. “Il direttore dell’hotel voleva un marchio storico che facesse partire la ristorazione dell’hotel” racconta, e così sono arrivati a loro, che da oltre 70 anni tengono alta la bandiera della cultura enoica in città che, negli ultimi anni, volevano farsi conoscere anche sotto altri aspetti, prova ne è stata l’esperienza (ora conclusasi) al D.o.m. “Del resto mio nonno quando aprì al Parlamento aveva già fatto tantissime cose” un innovatore, a suo modo: “ha portato per primo lo Champagne a San Felice Circeo e sempre lì ha portato lì la prima gelateria. Poi si è innamorato dell’Enoteca e si è concentrato su quella”. Adesso la nuova generazione vuole rilanciare l’insegna anche differenziandone l’offerta, avvicinando una proposta easy anche dall’alto della terrazza dell’Orazio Palace.
“Vogliamo fare una trattoria contemporanea sui tetti di Roma, seguendo il filone della tradizione adattata ai tempi nostri” spiega. E scardinando l’idea diffusa, a Roma, che le terrazze d’albergo siano necessariamente posti esclusivi. L’offerta si declina con la trattoria al settimo piano e una sorta di lounge all’ottavo, uno spazio inaspettato, tutto in vetro, da cui si gode una vista a 360 gradi sui tetti di Roma, con Castel Sant’Angelo che pare a un passo. “È il palazzo più alto di via Cola di Rienzo” racconta, “non pensavo che in Prati ci fosse una cosa del genere”. Il menu del settimo piano è ancora work in progress, ma di sicuro non mancheranno fritti (mozzarella in carrozza, baccalà, pollo e via dicendo) e grandi classici (fettuccine ai porcini; baccalà e patate, catalana di astice con fagioli e borragine) con qualche guizzo più originale (raviolo di coda alla vaccinara, pomodoro del piennolo e cavolo nero; pasta burro e aceto; triglia scottata con caponata al Branca Menta e fondo di manzo) a costruire un’offerta godibile capace di interessare palati diversi.
bombetta di stracotto laccata nel suo fondo achilli via orazio
Mentre all’ultimo piano l’idea è chiara: “un menu divertente, diverso, spiritoso, basato sullo street food sempre legato alla tradizione romana: maritozzo con pollo alla cacciatora, polpettine di bollito. E poi” aggiunge: “miscelazione a tutto spiano, con Danilo Longo, un ragazzo fuori dalle cronache romane perché è stato tanto all’estero; si occuperà anche di Achillli a via Settembrini”. La cantina non è infinita: “sono a 3 minuti di motorino dall’Enoteca: il tempo di servire un benvenuto, e posso portare tutto, da un Dom Perignon Vintage a un distillato degli anni ’20”. E se adesso a via Orazio è lo stesso Alessio a tenere in mano la cucina, l’idea è di staccarsene, in futuro: “vogliamo creare una squadra che mi segua, cerco ragazzi in gamba che poi tirino fuori le loro abilità”.
Achilli – Roma – https://achilli.restaurant
a cura di Antonella De Santis
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