Bistrot Quartuccio. A Castellammare arriva Christoph Bob
Ci sono il mare a un passo e il verde della villa comunale tutto intorno, le ampie vetrate e una terrazza che affaccia sul Vesuvio, e un edificio storico di Castellamare che oggi rinasce grazie all'intraprendenza di una decina di amici ed ex compagni di studi capitanati da Giuseppe Di Martino, pastaio (suoi il pastificio omonimo e il Pastificio dei Campi), appassionato di cibo e ristoratore (con i Pasta bar). “Qui andavamo a studiare quando chiudeva la biblioteca” racconta, in questa struttura dal passato glorioso, un edificio di 3 piani sviluppato intorno a una torre di avvistamento del 1850, un posto quieto e prestigioso “pensa che qui faceva tappa il re prima di proseguire per il Quisisana”. Nel corso degli anni lo spazio ha vissuto fortune alterne, cadendo un po' in decadenza prima di riaprire come bar, subito prima dell'avvento del Covid. Nel frattempo Di Martino & friends cominciano a ragionare e progettare, immaginando il futuro di questo spazio che è un pezzo della loro storia, “una gemma di Castellammare, con questa veranda, le grandi vetrate che richiamano a certi locali di Parigi, così abbiamo deciso di fare un bistrot”. L'ispirazione è proprio quella di certi localia francesi, nelle atmosfere e nei dettagli vagamente retrò, nei tavoli art decò, ma con la vista sul Golfo di Napoli e una cucina nostrana, che promette di attirare molti appassionati.
La cucina di Christoph Bob
Il progetto parte e si forma la squadra. In cucina c'è un cuoco che conosce bene questi luoghi, pur se le sue radici sono altrove. Quel Christoph Bob originario di Amburgo, che abbiamo conosciuto al Monastero Santa Rosa in Costiera Amalfitana e prima ancora al Relais Blu di Vico Equense. Insomma uno che questi posti li conosce bene. E con loro la gastronomia e i prodotti locali. E che assicura una lettura contemporanea, tecnica, precisa dei sapori tipici: “una cucina mediterranea vista dagli occhi di un tedesco napoletano” fa Di Martino che spiega “è uno guarda i prodotti con lo sguardo un po' sorpreso di Stendhal”, mentre Bob conferma: “alla fine è una interpretazione di piatti classici, ma sempre fatti da una persona che non viene da questa tradizione”. Così allora il polpo invece che con il limone, va con la mela verde, per godere di una acidità complessa ma di facile comprensione. Per il resto si viaggia su sapori e materie prime locali, quelle di un territorio benedetto, “il Paradiso” lo definisce Bob: la grande pasta di Gragnano (e di Di Martino), i formaggi dei Monti Lattari, il pesce dei pescatori che attraccano a 50 metri, le verdure dell'azienda agricola sociale Fattoria Zero di Pimonte, da dove arrivano anche le carni e tutto un paniere di prodotti che una espressione abusata definisce d'eccellenza, ma che sanno davvero fare la differenza.
Cosa si mangia a Bistrot Quartuccio
9-10 tavoli, una quarantina di coperti, e una proposta che viaggia su un doppio binario: pranzo cena, più semplice il primo, più raffinato il secondo, secondo lo stile ormai consolidato di chef Bob fatto di libere e rigorose interpretazioni della cucina di territoiro a comporre una carta di piccole dimensioni - 5 antipasti, 5 primi 5 secondi, 4 dolci – e un degustazione di 6 portate (a 65 euro). I piatti girano, e se la sera la proposta è più “vestita”, il pranzo (a partire dai primi giorni di maggio, prima ci sarà il menu della cena), punta su una proposta molto legata alla bistronomie, “tanti piccoli piatti che possono essere condivisi”, piatti che rinnovano alcune cose tipiche:le insalate di polpo e i frutti di mare mangiate negli chalet della zona, 'O pere e 'o musso “rivisto con un aspic”, o l'anguilla “la stiamo immaginando in carpione aromi mediterranei ma in 5 6 7 versioni”. L'orata che cerca di mangiare la cozza rimanda agli allevatori di cozze che catturano le orate ghiotte dei molluschi. C'è poi il bufalo maschio, un animale che poco mercato, proposto con una salsa di mozzarella del giorno dopo con topinambur: un inno gastronomico a quel che commercialmente ha poco valore. Dalle carni alle radici che in una zona così rigogliosa sono poco considerate, alla stregua delle erbe come sambuca e rabarbaro, abbinato alle fragole, ma - ricorda Christoph Bob - a breve verranno sostituite da nespole (in un goloso millefoglie) che poi cederanno il posto a pesche tabacchiere.
A guidare la sala, Carlo Commesso che ha esperienze in giro per l'Italia, soprattutto nei ristoranti da hotel, che gestirà anche una cantina - ancora in via di completamento – che ha due stelle polari: la vitivinicoltura campana e del sud Italia, e lo Champagne (grande passione di Di Martino): con circa 45 etichette, alcune molto accessibili (altre no!), e un ampio spazio dedicato a chi fa un lavoro "più moderno: con vitigni autoctoni e un approccio naturale"
Il nuovo Convento Casa Torrente di Cetara
Poco più di mezz'ora di auto separa Bistrot Quartuccio dal Convento di Cetara, che ha riaperto dopo la pausa necessaria per rinnovare il locale e sancire il passaggio di consegne alla terza generazione, rappresentata da Gaetano Torrente, mentre papà Pasquale si è ritagliato il ruolo di oste al grido di “largo ai giovani”. Al taglio del nastro il Convento si presenta rinnovato da tocchi intensi di colore, il blu acceso che accoglie all'ingresso, la sala che affianca dettagli contemporanei ai decori antichi delle pareti, la bella cantina a vista che ha molto da dire. “E poi ci sono le novità” annuncia Pasquale: due maturatori, uno per il pesce e uno per la carne (dell'alto avellinese, dei Monti Lattari, di Tramonti) che poi andrà cotta al Josper, “la Ferrari delle braci”, un un bancone del pesce fresco e un angolo bar pre dinner e afetr dinner. Mentre si comincia a “giocare” con le frollature del pesce, rimangono i grandi classici: la genovese, la colatura, cui si affiancano cose come lo gnocchetto con totani e pesto fatto con colatura, il risotto alla pescatora con crudo di pesce, l'interpretazione di Gaetano della pasta alla Nerano, mentre on si farà più pizza. Così il Convento – che oggi aggiunge all'insegna storica la dicitura Casa Torrente - mixa passato e futuro, secondo uno stile che Pasquale non ha mai mancato di seguire.
Le altre novità in Campania
Nella vicina Maiori, il Faro di Capo d'Orso segna una nuova fase della sua storia: salutati i fratelli Sodano (Salvatore è al Local di Venezia e Francesco in attesa di lanciare il suo progetto) in cucina è arrivato Salvatore Pacifico sotto la guida di Andrea Aprea (anche lui prossimo ad aprire il suo ristorante al Museo Etrusco, all’ultimo piano della Fondazione Luigi Rovati a Milano). Un ritorno nella sua regione nel bel locale a picco sul mare, stretto tra il verde intenso di lecci e carrubi e il mare, con una vista mozzafiato sulla divina costiera che si spinge fino a Capri. L'anima dei luoghi è protagonista di un menu che si muove tra nuove proposte e signature dish di Aprea, come Tortello con ricotta dei monti Lattari e doppia concentrazione di ragù napoletano o Risotto al limone, tappe imprescindibili di un'offerta che si muove tra carte e tre degustazione: Tradizione in progresso, Sapori D’A-mare e Contemporaneità. Ancora poco distante e si giunge a Ravello, la città della musica e dei giardini, dove da Cristoforo Trapani ha ormai preso possesso della cucina del Caruso del Belmond Hotel.
Ancora un po' di mesi separano invece dall'apertura del lo spazio ristorativo delle nuove Gallerie d’Italia di Napoli e di Torino, prevista in autunno. A via Toledo a mettere a punto l'offerta, che si snoda tra la caffetteria e il bistrot Luminist (50 coperti al piano terra, aperti da fine luglio, con ricette classiche della tradizione napoletana e piatti di pesce), il lounge bar e il ristorante fine dining all'ultimo piano, c'è Giuseppe Iannotti di Kresios. Un colpaccio per Intesa Sanpaolo che punta sul binomio arte e alta cucina anche a Torino, dove sono attesi Costardi Bros nello spazio espositivo di piazza San Carlo.
Quartuccio Bistrot 1850 - Castellammare di Stabia (NA) - Villa Comunale - Via Giuseppe Mazzini, 13 - 081 8706775
Al Convento - Cetara (SA) - piazza S. Francesco, 16 - 089 261039 - www.alconvento.net
Faro di Capo d’Orso Andrea Aprea - Maiori (SA) - strada Statale Amalfitana, 44 - 089 877022 - www.ilfarodicapodorso.it/
Caruso Belmond Hotel - Ravello (SA) - piazza S. Giovanni del Toro, 2 - 089 858801 - Sito Web
a cura di Antonella De Santis
