La Laguna di Orbetello è separata dal mare da due lunghe strisce di terra, i famosi tomboli della Giannella e della Feniglia; la vista spazia verso il Monte Argentario, le pinete lambiscono il mare, i battelli turistici solcano la laguna, mentre i pescatori ritornano a riva con un bottino giornaliero ricco di orate, spigole, muggini e anguille.
La cucina di Orbetello fonde la tradizione rurale maremmana con l’opportunità di usufruire delle risorse della Laguna e del pescato fornito giornalmente dal Tirreno. Orbetello, protesa sulla laguna a cui dà il nome, è infatti una località costiera peculiare, che deve alla particolare conformazione del territorio la sua identità, non solo paesaggistica e culturale, ma anche turistica e gastronomica. E i ristoranti locali interpretano questa particolarità offrendo una proposta che pur concedendo grande spazio al mare, non rinuncia alla cucina di terra, fatta di carni in umido a lenta cottura, zuppe dell’orto e piatti poveri della tradizione contadina, come l’acquacotta e i tortelli maremmani ripieni di ricotta ed erbette. Tra le specialità da non perdere, tipica espressione della laguna, c’è l’anguilla, che la cooperativa di pescatori locale si preoccupa anche di trasformare, offrendo diverse specialità gastronomiche da riportare a casa con sé. Ecco i nostri suggerimenti per mangiare in Laguna.
Il Leccino dell’Agriturismo Podere Maremma
Tra il mare e la campagna, all’interno dell’agriturismo Podere Maremma, che unisce accoglienza e produzione agricola (su 16 ettari di terreno), il ristorante è l’ultimo nato in casa, nell’estate 2019, in occasione della trasformazione in agriresort della struttura. In cucina c’è Gianpiero Cesarini. Buona parte degli ingredienti che arrivano in tavola sono autoprodotti, e ben combinati con il pescato del Tirreno, per offrire un menu di stampo mediterraneo e insieme tradizionale toscano, dalla tartare di gambero rosa, panzanella e barbabietola al tortello maremmano al ragù di Morellino, al tonno “a modo nostro” con salsa maremmaky. La cantina offre una bella selezione di etichette regionali. Ad appena 2 chilometri dal mare dell’Argentario.
Strada Regionale 74 Maremmana 170 - 0564 1886996 – www.poderemaremma.it
L’Oste Dispensa – L’Osteria da Spiaggia
Stefano Sorci è il patron di questa curato ristorante (che è anche enoteca e dispensa di cose buone) che ha fatto della valorizzazione degli ingredienti del territorio una missione. All’interno, le finestre della sala affacciano direttamente sulla laguna, dalla posizione privilegiata del Tombolo della Giannella. La cucina parla prettamente di mare e laguna, e fa largo uso di Presidi Slow Food locali, come la bottarga di Orbetello, la razza maremmana, la palamita del mare di Toscana. Quest’anno, però, l’estate dell’Oste Dispensa sarà diversa: complici lavori di ristrutturazione ritardati dall’emergenza sanitaria, il ristorante non riaprirà prima di novembre 2020. Ma l’Oste si trasferisce al mare, con l’Osteria da Spiaggia, allestista presso lo stabilimento balneare dell’hotel Villa Ambra (a pochi passi dal ristorante). E su richiesta i piatti arrivano anche sotto l’ombrellone.
Strada provinciale giannella, 113 - 0564 820085 – www.ostedispensa.it
L’Osteria da Spiaggia a Villa Ambra - 0564 820103 – www.hotelvillaambra.com
L’Asino d’Oro
Lucio Sforza è appena arrivato in città, dopo anni felici trascorsi a Roma, dove L’Asino d’Oro è stato tavola di riferimento del rione Monti fino al 2019. Lo chef umbro, nato a Orvieto, non è nuovo a intraprendere quella metamorfosi che è evocata dalla sua insegna. Così la sua cucina riparte dal centro di Orbetello, luogo d’infanzia e di tanti ricordi. Il servizio serale è diviso in due momenti: dalle 18 alle 20 la merenda-aperitivo servita nei “coccetti”, con un buon calice di vino; dalle 20, il menu della cena, che parla di prodotti della campagna e della laguna alla maniera dello chef.
Via Calametti 8/10 – 0564647728 – pagina Fb
Caccia e Pesca
Allude alla scelta di garantire pari importanza alla cucina di mare e a quella di terra l’insegna di questo bistrot moderno in centro città, che offre anche un piccolo dehors per mangiare all’aperto. La proposta è semplice e divertente, valorizza la materia prima locale e punta su qualche guizzo creativo per modernizzare la tradizione del territorio, come nella colorata rivisitazione degli gnudi di ricotta (qui serviti con chutney di pomodoro). Tra i must della casa, i ravioli neri farciti con ragù di moscardini, su vellutata di ceci. E sempre tra i primi, plin di coda alla vaccinara con sedano fresco e riduzione al cacao. Ma anche crudi di pesce, totani ripieni, polpo al cocco e ricciola “che va al Mar Rosso”.
Via Vittorio Veneto, 9 - 0564 182 8384 – pagina Fb
Centro Degustazione i Pescatori di Orbetello
Al centro degustazione dei pescatori di Orbetello c’è spazio anche per qualche tavolo direttamente affacciato sulla laguna, mentre la maggior parte dei coperti è allestita in nella grande sala dell’ex fortificazione spagnola di Ponente, al limitare del centro storico della cittadina. I piatti in arrivo da una cucina decisamente popolare beneficiano dei prodotti trasformati dalla cooperativa, in primis l’anguilla della laguna (marinata o fritta), ma anche bottarga (proposta con le zucchine a condire un primo di tagliolini) e filetti affumicati di cefalo, sughi di spigola e orata allevate per il ripopolamento.
Via Leopardi, 9 – 0564 860611 – https://ipescatoriorbetello-centrodegustazione.it/
