«E nel fondo del pozzo si rispecchia la tremolante luna e racconta di un posto straordinario fra le colline di Langa…». Cominciava così giusto vent’anni fa la scheda della guida Ristoranti d'Italia dedicata alla Luna nel Pozzo di Neive, uno splendido borgo in provincia di Cuneo, a destra del Tanaro e in terra di Barbaresco. Il locale già mieteva consensi fin dal 1990 quando due coniugi, medico lui e biologa lei, con l'incoscienza della passione, cambiarono radicalmente vita tuffandosi fra pignatte e bottiglie. Ci arrivarono non giovanissimi con alle spalle la professione medica, la dirigenza, l’insegnamento. Vera e Cesare erano e sono due grandi appassionati che hanno trovato la loro luna nel pozzo qui a Neive. E che ora sono in procinto di godersi il meritato riposo.
La Luna nel Pozzo di Neive: l'accoglienza e la cucina
Sobrio nell'architettura, caldo ed accogliente negli arredi, tovaglie bianche, credenze, specchi e candelabri come una sala da pranzo d'altri tempi, il locale affacciato su piazza Italia esprimeva (e lo farà ancora per qualche settimana) nella forma l'empatia e il senso di familiarità con cui Cesare ha sempre ospitato i suoi clienti, molti dei quali sono divenuti nel tempo anche amici nel condividere cortesia e professionalità a tutto tondo. Da Vera, poi, diventata cuoca non da ragazzina ma che questo mestiere ce l'aveva evidentemente nel sangue, ci si aspettavano non solo "semplici" prelibatezze, ma piatti e sapori figli di una sensibilità rara nel trovare gli equilibri e di valorizzare al massimo la nobile materia prima di un territorio che non difetta in eccellenze. Piatti quindi sinceri e comprensibili, curati con amore e fedeli alla tradizione pur nel tocco personale dato, per esempio, dall'aggiunta di una spezia o da qualche accostamento più originale.
Il bollito misto nel brodo da bere e altre storie
Ed ecco l'album dei ricordi delle tante visite nel corso di questi lunghi anni: si parte da lontano col giambonetto d'oca speziato e farcito con insalatina di verza all'aceto di mele, col trancio di baccalà con insalata di risina di Spello e crema di cipolle, coi tortelloni di cimone (cavolo verde) alla salsa di acciughe e nocciole, per non parlare dei mitici "macarun del fret" al ragù di agnello e carciofi. E ancora la quaglia farcita al foie gras con fichi al Porto e cipolle rosse di Tropea oppure il carré di cervo in salsa al Nebbiolo, farro, castagne e prugne allo speck. Più avanti nel tempo citiamo una trippa gratinata al forno con le mandorle, un filetto di maiale affumicato in casa con insalata di piedino, foie gras, melograno e salsa tzatziki, le lasagne al nero di seppia con asparagi, piselli e gamberi (anche il mare trovava il dovuto spazio), la rana pescatrice in leggero agrodolce, il patè di foie gras d'anatra con pesche, gamberi, peperoni canditi e riduzione di Moscato passito, gli gnocchi di patate con zuppa di polpo. Ovviamente senza trascurare la tradizione: carne cruda battuta al coltello, tagliatelle alle nocciole con crema di peperoni e acciughe, bollito misto servito nel suo brodo (poi da bere!) con deliziose salse e insalata di fagioli cannellini, il pollo ruspante su crostone di polenta e flan di funghi in salsa al lemon grass.
Il saluto di Vera e Cesare
L’anagrafe ha le sue regole, magari non sempre lineari con la biologia (e Vera potrebbe di certo spiegarlo), ma complice il difficile momento per reperibilità del personale o ricambi generazionali, l’avventura come in ogni favola che si rispetti giunge al termine. Vera e Cesare ripongono attrezzi e abiti del mestiere per indossare quelli del meritato riposo. Ci sarà un altro pozzo? Non è dato sapere, almeno per ora. Di certo quel loro era immaginario e magico ma succedeva che appena usciti sazi e appagati, alzando lo sguardo, una luna, gonfia nel cielo di Langa, paresse sorridere.
