L’apertura è di quelle con il botto: Louis Vuitton sceglie Gaggan Anand per il suo primo fine dining nel sud est asiatico. Le prenotazioni partono il 1 marzo per quella che si preannuncia tra le aperture più attese del 2024 a Bangkok. Del resto il brand di alta moda non è nuovo al legame con la scena gastronomica, come testimoniano Le Café V e Sugalabo V a Osaka (2020), il bistrot di lusso all’interno dell’Hotel White 1921 di Saint Tropez guidato dallo chef Arnaud Donckele e dal pasticcere Maxime Frederic (2023) o ancora l’LV Dream di Parigi in cui Maxime Frederic è l’indiscusso protagonista (2023).
L'incontro tra Gaggan Anand e Louis Vuitton
Ma quella di Bangkok è tutta un’altra storia perché dietro al progetto c’è quello chef geniale e imprevedibile che ha portato la cucina indiana sul tetto del mondo. L’apertura è all’interno del centro commerciale Gaysorn Amarin in quel di Ratchaprasong, a nord del Parco Lumphini, uno dei pochi spazi verdi della capitale thailandese. Qui una collaborazione creativa tra la maison francese e Gaggan proporrà un pranzo di otto portate e una cena di diciassette con prezzi che spaziano dai 4 agli 8 mila bath (tra i 100 e i 200 euro per intenderci). In cucina, insieme allo chef di Calcutta a cui Netflix ha dedicato anche una puntata del celebre Chef’s Table, il pupillo del cuoco indiano: quel Vix Rathour nato a Londra che durante la pandemia scrisse a Gaggan su Instagram proponendosi per una collaborazione. A volte i sogni si avverano, verrebbe da dire, e per Vix è stato così.
Ms.Maria & Mr.Singh
«Lavoro a questa apertura dallo scorso marzo» ci spiega Gaggan Anand mentre degustiamo specialty coffee all’interno del PPal di Sukhumvit: Gaggan è un grande appassionato di caffè tant’è che a Bangkok, oltre a essere socio nel ristorante Sühring, ha aperto anche la caffetteria Green&Bean, oltre ai ristoranti Gaggan Anand e Ms Maria & Mr Singh dedicato alla cucina messicana e indiana. «Abbiamo lavorato con Louis Vuitton a stretto contatto per un anno – prosegue – ho incontrato designer, visitato luoghi di produzione e tutto è stato studiato nei minimi dettagli. Amo il fashion e penso che lavorare a questo progetto di fine dining, primo in questa parte del mondo, sia una grande opportunità. Ho tante persone di talento intorno a me, voglio valorizzarle, dar loro la possibilità di crescere e questo progetto è per loro».
Si potrebbe pensare che la nuova apertura contrasti in qualche modo con il suo ristorante di quattordici coperti aperto dal giovedì alla domenica con due turni serali in cui Gaggan, in una cena spettacolo, affronta liberamente temi che spaziano dalla sostenibilità al chilometro zero. Ma non è così: lo diceva già Walt Whitman «Sono vasto, contengo moltitudini» e quelle di Gaggan sono immense e sanno toccare l’anima.
L'universo Gaggan: il cibo, il rock, l'amicizia, il riscatto
Ci sono quelle legate alla musica, vero filo conduttore di tutta la sua vita sin da quando bambino, a Calcutta, suonava la batteria sognando una carriera da rock star. Ci sono quelle legate all’amicizia più profonda, al senso di famiglia che traspare con tutta la sua brigata (aka I Ribelli), all’umanità che si nasconde dietro ogni scelta lavorativa e imprenditoriale. Ci sono le moltitudini del riscatto sociale, certo, ma anche culturale e gastronomico nei confronti di una cucina (quella indiana) da sempre rilegata nel comfort food familiare che, grazie a lui, sale alla ribalta di un fine dining mai visto prima. E poi ci sono quelle del Gaggan visionario, del padre e del compagno premuroso, dell’uomo che ti apre le porte di casa per una cena home made tra colleghi per abbattere le barriere, per stabilire una connessione immediata con chi arriva dall’altra parte del mondo “solo” per conoscere quella cucina indiana progressista che è spettacolo, avanguardia, concretezza, gusti, sapori, e tanta, ma tanta emozione.
Gaggan Anand: al ristorante come a un concerto rock
Del resto, l’uomo che duetta con Ed Sheeran tra una pausa dedicata allo street food in Chinatown e un’incursione nei suoi locali, ha una marcia in più. E questo è sotto gli occhi del mondo. Numero 17 dei The World’s 50 Best Restaurants (2023) ad appena qualche mese dall'apertura, e in quinta posizione negli Asia’s 50 Best Restaurants (dal 2021), non è nuovo nel rimettersi costantemente in gioco, nel pensare e realizzare nuovi e immersivi progetti. Lo ha fatto lasciando l’India per la Thailandia, ma anche decidendo di chiudere il suo precedente locale con cui è stato quarto al mondo (2019) e con cui aveva ottenuto due stelle Michelin (dal 2017 al 2019).
Lo ha fatto aprendo nel 2022 il nuovo Gaggan Anand e trasferendo al piano superiore dello stesso edificio, nel 2023, Ms Maria & Mr Singh (al numero 33 degli Asia’s 50 Best Restaurants) passando attraverso una pandemia in quella Sukhumvit trafficata e caotica, lembo estremo della nuova imponente Bangkok. E ha vinto.
Perché nel nuovo Gaggan Anand Restaurant, lui mette insieme tutte le sue moltitudini. Perché la cena va oltre l’atto del mangiare un cibo che, si dà per scontato, debba essere eccellente. La cena diventa un “atto teatrale” in due spettacoli in cui ci si esibisce ma non si recita, dove si affrontato tematiche reali legate al fine dining, alla sostenibilità (anche lavorativa), alla cultura indiana, alla storia personale dello chef. Il cibo diventa il di cui di un’esperienza, il volano attraverso cui veicolare messaggi, il catalizzatore di emozioni e connessioni, il legame tra anime di sconosciuti seduti intorno a uno stesso tavolo per godersi lo spettacolo che costa sui 12 mila bath, circa 300 euro. Le luci sono basse, la musica incalza, detta il ritmo di ogni portata e di tutta l’esperienza.
Mangiare da Gaggan: un concerto di parole musiche e sapori
L’ouverture, una volta seduti, per noi è con Beautiful Day degli U2; la scritta al neon rossa Be a rebel si spegne sui muri di cemento, la brigata lavora nella cucina a vista al centro della scena: ci sono tutti i 29 membri della sicuderia, compresi il sommelier serbo Vladimir Kojic, il fido Vix Rathour al suo ultimo servizio in questo ristorante, l’head chef portoghese Fábio Costa. Cambia il ritmo, Easy di Lionel Richie introduce Gaggan, e si comincia.
Il direttore d’orchestra dirige una sinfonia in due atti: otto piatti e due dessert la prima; dieci portate e due piccoli dessert la seconda. Discute, spiega, pone domande, porta esempi, provoca, con la stessa facilità e la medesima passione che impiega nel parlare dei Pink Floyd o dei Rammstein, della musica a 360 gradi. Gastronomia molecolare e tecnica avanzata permettono di portare in tavola sapori indiani non privi di colpi di scena: Gaggan guida una squadra di “ribelli” attraverso quella che può essere definita un’orchestra sinfonica culinaria.
I piatti e le storie di Gaggan
Lo Yogurt Explosion (omaggio e riferimento al suo periodo formativo trascorso da Elbulli di Ferran Adrià, creato nel 2010 e mai cambiato nel menu) è il signature della serata: uno yogurt sferificato che con un mix di spezie (Chaat masala) esplode in bocca e ti rivela come non potrà che essere un crescendo.
Il Momo Methi Malai è preparato con un impasto all’aglio nero, piselli al fieno greco, panna acida allo Champagne con bucce di piselli (perché qui non si spreca niente). Lo dice anche l’Asparagus Sunflower: un asparago utilizzato nella sua interezza: la punta viene spremuta e gelatinizzata; la parte sottostante viene mantecata realizzando un semifreddo, mentre quella centrale è tagliata a mano in petali. Il succo delle parti estreme, più legnose, viene utilizzato per realizzare una meringa e tutto è assemblato per ricordare un girasole su cui si gratta del wasabi.
E se con l’Onion as a brain e il Bamboo Shoot satay Gaggan racconta la storia dei topi di Bangkok facendone una satira sulla tendenza degli ingredienti a chilometro zero (che a suo avviso nella maggior parte dei casi è solo greenwashing), è con i Kuruma Ebi Hojicha che porta in tavola gamberi affumicati usando parole di apprezzamento per tutto ciò che non subisce allevamenti intensivi.
La tecnica emerge visivamente più che in altre portate nello Scallop Ice cream Lollipop: mentre risuona I Feel it coming dei The Weekend le capesante sono immerse nell’azoto liquido e ricoperte di tre salse a base di foglie di curry verde, cocco e peperoncino rosso. E poi ci sono la sostenibilità (anche lavorativa) con il Fall Mushroom Aged Rice preparato da una stagista messicana «Che è qui, pagata, per imparare a lavorare e non per pelare le patate», tuona Gaggan mentre si passa da As Long as you love me dei Backstreet Boys a Wonderwall degli Oasis e all’atto finale della seconda parte che si apre sulle note di Sunrise di Norah Jones. Si finisce, come nei migliori spettacoli, con l’ovazione del pubblico che durante la serata ha cantato e ballato con la brigata intera, mentre risuona Happy di Pharrell Williams.
E così in una interazione tra artista e pubblico che ricorda più un concerto rock che una classica esperienza culinaria in realtà si viaggia attraverso un’avventura di sensi ed emozioni guidati dalle immense moltitudini di uno chef indiano che vuole lasciare ricordi concreti ai suoi commensali in un percorso di due ore e mezzo: «Ricordi analogici (come la sua collezione di vinili, ndr) e non digitali, di sapori e non di fotografie, per rimettere in discussione tutta la vostra idea di fine dining, sperando che vi piaccia questo spettacolo di merda», dice. Sì, ci è piaciuto. E tanto.
