Uno dei migliori extravergine d’Italia secondo la guida Oli del Gambero Rosso si produce a Palazzo di Varignana di Castel San Pietro Terme (Bologna). Siamo sui colli bolognesi, dove oltre appunto a oli eccellenti, vini e frutteti c’è un resort di pregio (che include ville private e giardini bucolici) con il ristorante Il Grifone, ricavato all’interno del palazzo storico da cui si è sviluppato l’intero progetto. Alla guida della brigata di cucina c’è lo chef Francesco Manograsso, calabrese d'origine, che convince sempre di più con proposte nitide e distintive a partire dalla ricca disponibilità di materie prime a chilometro zero.
Cosa si mangia nell'azienda dove si produce uno dei migliori oli d'Italia
È proprio a partire dall’olio "di casa" che ha creato, per accompagnare gli ottimi pani, un’emulsione ottenuta con un procedimento di shock termico (con congelamento di 24 ore) dell’olio EVO e l'aggiunta di burro di cacao e successivamente montato, processo ripetuto alcune volte per conferire all’emulsione la consistenza di un burro.
La cucina di Manograsso in generale dimostra una spiccata e coraggiosa capacità di osare con proposte ben concepite e ben eseguite. Fra i piatti più centrati "seppie e piselli", dove il comfort va a braccetto con la tecnica, tra seppie cotte a bassa temperatura dalla perfetta texture e il miso che conferisce il picco sapido a contrastare la dolcezza della crema di piselli. Ma è sul risotto all’estratto di pomodoro con le alici e la 'nduja che Manograsso stupisce: perfetto nella cottura e nell’equilibrio non facile con acidità così forti, rappresenta infatti un azzardo ben riuscito, come nel caso del risotto alle erbe spontanee, vegetali di mare e limone nero.
Restando ancora sul pesce, un pulitissimo sgombro con mandorle caviale e un “semplice” merluzzo con fagioli risina “strattonato” a dovere dal peperone crusco e l’alloro. Fra le portate di carne l’interessante pernice rossa esaltata dall’agrodolce della maionese d’ostrica, bietola e cipolla caramellata. Puro divertimento a seguire nel finto foie gras a base di frutta secca (presente in abbondanza nelle terre intorno al Grifone), idea parecchio originale e con ulteriori margini di miglioramento. La pasticceria, nelle solide mani di Caterina Malaguti, valorizza il patrimonio di materie prime circostanti, come nel dessert “oro verde” a base di cioccolato, olio EVO ed elicriso o nelle fragoline con asparagi.
Cosa e come si beve al Grifone di Palazzo di Varignana
Per meglio godere della creatività dello chef sono disponibili diversi menu degustazione, di cui uno interamente vegetale che spinge al massimo sul territorio. Carta dei vini in fase di miglioramento, ci aspetteremmo qualche scelta più irriverente (pescando nel naturale e nelle piccole produzioni del Sud) ma più coerente con la cucina di Manograsso. In generale comunque l'esperienza è avvincente, come un film che diverte e incuriosisce con un finale ancora imprevedibile. Intanto, occhio alla serie di cene a quattro mani con chef di primissimo piano come Terry Giacomello (fatta nel mese di giugno), Vincenzo Camerucci (il 2 ottobre) e Aurora Mazzucchelli (il 30 ottobre).
Il Grifone di Palazzo Varignana - Castel San Pietro Terme (BO) - fraz. Varignana - via Ca' Masino, 611 A - 051 19938300 - palazzodivarignana.com
