«Se ci fosse stata la Stefania, non avrebbe certo avuto dubbi su questo progetto di osteria sociale». Fausto Fratti – ex sindacalista prestato alla ristorazione che ha fatto e percorso con la sua Osteria del Povero Diavolo di Torriana la storia della gastronomia romagnola (e non solo) degli ultimi vent’anni – ci racconta la nuova vita di un luogo iconico. «Sì, vogliono fare un’osteria sociale – spiega Fausto che con sua moglie, Stefania Arlotti venuta a mancare poco più di un anno fa, aprì la sua osteria nel 1990 – Un progetto che mi piace, anche se dal punto di vista economico non nego che mi ha dato da riflettere anche perché ho avuto anche altre richieste per il Povero Diavolo. Ma condivido gli ideali dei ragazzi della cooperativa Aldeia e spero davvero con tutto me stesso che il loro progetto di inclusione e di sostegno per i ragazzi con difficoltà a inserirsi nella società e nel mondo del lavoro possa funzionare»
La storica Osteria di Torriana. In apertura Tommaso Ferri, il nuovo chef dell'osteria sociale
La nuova apertura con la coop sociale Aldeia
Il viatico dello storico ristoratore di Torriana ha il suo corrispettivo nell’entusiasmo dei 5 soci di Aldeia, a partire dal loro presidente, Samuele Ramberti che ha idee chiare e punta dritto al cuore del progetto. «Il nostro obiettivo è dare valore al territorio e ai prodotti agricoli della zona, alle nostre tradizioni, ma soprattutto puntiamo a sviluppare progetti di formazione e di inclusione per migranti con difficoltà di inserimento nel mondo del lavoro e per chi vive situazioni di disabilità. Vogliamo essere anche un punto di riferimento per il paese che ci ospita. Osteria sociale: perché ha uno scopo sociale sia rispetto alla cittadinanza che rispetto ai nostri soci e collaboratori».
I 5 protagonisti di Aldeia. Da sinistra: Gabriele Mancuso, Alessandro Cerami, Claire Bini, Davide Papa e Samuele Ramberti
La cucina di Tommaso Ferri: semplice, etica, di territorio
Certo, però, che oltre al progetto di inclusione sociale, un’osteria per poter funzionare deve avere attrattività: nell’atmosfera, nell’accoglienza, nella cucina e nei piatti che propone.
A questo sta lavorando Tommaso Ferri, 35 anni, cuoco con esperienze importanti a San Patrignano e nella cucina di Lingua a Rimini, accanto a chef Paolo Bissaro. «Il menu sarà condizionato anche dall’essenza del nostro progetto – spiega Tommaso – Ho accanto a me persone che stanno imparando, che devono formarsi. E persone che hanno fragilità e difficoltà. Vorrei farli crescere nella mia cucina e farli diventare professionisti a tutti gli effetti. Ma certamente questo percorso mi porta a iniziare l’avventura con pochi piatti e semplici. Alla fine, comunque, a me piace la cucina semplice: non voglio fare accozzaglie di ingredienti, non ne metto mai più di tre o quattro in un piatto. Magari propongo lo stesso elemento anche in modi diversi all’interno di una stessa preparazione: il cavolo, per esempio, può essere fritto, bollito, in crema o crudo…».
Cannellone ripieno di patate e provola con ragu bianco di cortile
I nuovi piatti per l'apertura del 4 ottobre
I piatti che lo chef sta provando coi i suoi ragazzi sono il massimo del gusto che si può ottenere da scelte semplici: pappa al pomodoro con erbe di campo e pecorino, pancia di maiale e melanzana grigliata e glassata in agrodolce, cannellone ripieno di patate e provola con ragù bianco di cortile. E per dolce, la ciambella tradizionale che in casa o all’osteria si pucciava nell’Albana passito e che Tommaso servirà accompagnandola con uno zabaione all’Albana.
L'interno della nuova osteria sociale
«La mia vuole essere una cucina del ricordo – fa Tommaso – Parto dai ricordi legati alla mia famiglia e ai sapori dell’Alta Valle del Savio. Si facevano dei ravioli ripieni di patate e formaggio conditi col ragù di cortile: io ora li ho trasformati in un cannellone. Il ripieno di altri ravioli con erbette e ricotta, magari diventano un flan di zucchine e bieta. E vuole essere anche una cucina che porti un messaggio etico: a partire dall’uso di tutte le parti dell’animale che è stato sacrificato per noi, cosa questa che mi porterà a ruotare e cambiare continuamente piatti, cotture e preparazioni. Che so, in carta scriverò “agnello”, ma poi nel piatto ci sarà il carrè o la coscia o le interiora o un altro pezzo… Chiro, poi, che la cucina crescerà insieme ai ragazzi che ci lavorano: se avranno un’evoluzione positiva e veloce, presto potremo aggiungere piatti della loro tradizione, variare e rendere un po’ più complesso il menu. Ma l’importante – ricorda lo chef – non è il piatto in sé, ma il senso profondo di questo progetto che è sociale e solidale».
Fausto Fratti, storico patron dell'Osteria del Povero Diavolo
Benedice l’avventura dei 5 ragazzi riminesi di Aldeia anche Fausto Fratti che vedrà rinascere la sua Osteria del Povero Diavolo. «Hanno idee belle e sane – commenta – Spero davvero che gli vada bene, lo spero per loro e per il paese. E lo spero anche per me, che non nego di aspirare se fosse possibile a un mio coinvolgimento nel progetto».
Li aspettiamo al debutto: il 4 ottobre a Torriana. E per chi volesse sostenere la loro osteria sociale e assicurarsi anche un posto a tavola, sulla piattaforma ideaginger ci sono le informazioni giuste.
