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Tempi di analisi e ripensamenti, quelli che – a un anno dall'inizio della pandemia – si trovano ad affrontare gli imprenditori di un settore in enorme sofferenza, prova ne sia la crisi di grandi gruppi internazionali, come ci ha dimostrato il caso di elBarri a Barcellona. I lunghi mesi chiusi si fanno sentire e la capacità di ripensarsi diventa più pressante che mai. È – insomma – una questione di resilienza, che ognuno interpreta in modo diverso, secondo attitudini, valutazioni, esperienze e percorsi diversi.
“Quando è arrivato il Covid eravamo poco più che una start up” spiega Vincenzo Mancino parlando dell'ultimo nato in casa Proloco, il Trastevere, che ha aperto i battenti a fine 2018 i quell'angolo di Roma così pittoresco. Un anno e poco più, poi la pandemia ha bloccato tutto prima che il progetto si stabilizzasse nella sua forma definitiva, mettendo a fuoco i punti forti e quelli deboli, ritagliando offerta, piatti e prodotti su misura per una clientela come quella che fino a poco fa frequentava Trastevere. Come ogni altra zona ad alta densità turistica, oggi svuotata e consegnata ai soli abitanti.
Vincenzo Mancino. Da DOL a Centocelle a Proloco Trastevere
Il delivery è stato il rifugio del primo lockdown, durante il quale Mancino ha anche riportato in luce la sua anima di selezionatore di rango facendosi viatico di quei prodotti ittici che a Roma non è sempre facile trovare nella qualità – organolettica ed etica – auspicata. Allora è partito il progetto DOL Fish, per mettere in contatto pescatori e consumatori, con l'attenzione di Vincenzo per il prodotto a fare da garanzia. È andato avanti così, tra aperture e chiusure, fino alla decisione di valorizzare proprio questo carattere, e tornare alle origini facendo un passo indietro per andare avanti. “DOL nasce come bottega” spiega, e in molti ricordano il primo negozio dedicato ai prodotti Di Origine Laziale e all'impegno che – sin dal 2005 – Mancino ha profuso nel valorizzare e in certi casi (come per il Conciato di San Vittore) salvare dall'oblio alcuni prodotti regionali, avviando poi la produzione casearia nel carcere di Rebibbia, con il progetto Cibo Agricolo Libero.
Da quella matrice sono nati i vari Proloco, locali che coniugano bottega e ristorante, in cui si mettevano in tavola gli stessi prodotti presenti nel bancone, è partito con il primo, in via Domenico Panaroli, a Centocelle, e poi sono seguiti gli altri, con Proloco Pinciano nel 2014, in collaborazione con Gastrone Pierini e Florentina Ceres, e un paio di anni fa con il bel locale di Trastevere - guidato da Elisabetta Guaglianone e Alessandro Salatino - cui oggi dedica la sua attenzione. Il bancone qui è sempre stato in secondo piano, proprio per l'anima di questo quartiere più orientata all'intrattenimento e alla vita notturna, oggi in pieno stand by. “Se tutto questo passerà, torneremo mai alla vecchia vita?” si chiedeva qualche settimana fa Marco Pucciotti, anche lui artefice di un ripensamento a largo spettro dell'offerta dei suoi locali parallelamente alla nascita di altre attività. È un nuovo scenario con cui dobbiamo fare i conti, a partire da ora: “In questo periodo storico abbiamo deciso di dedicare uno spazio più grande alla vendita” fa Vincenzo “e puntare sulle eccellenze produttive del territorio locale”.
Il nuovo assetto di Proloco Trastevere
Detto fatto: in questo cambio di passo, un bancone occupa lo spazio un tempo riservato al salotto, sulla destra del locale. Cosa si troverà? La grande selezione di prodotti laziali firmata Dol, con alcuni dei suoi più prodotti di punta, a partire dai salumi di mangalitza che lo stesso Mancino ha fatto conoscere in Italia, e da quel Conciato di San Vittore che deve proprio a lui la sopravvivenza, passando per pecorini e provoloni, il Cacio Magno le cui origini si fanno risalire a Carlo Magno, formaggi freschi e latticini, incluso quel Latte Nobile che ha riportato il latte di qualità sulle tavole dei consumatori.
Le collaborazioni con gli artigiani e la gastronomia
La pasta fresca è di Mauro Secondi mentre lievitati arrivano dal vicino di casa Giuseppe Solfrizzi, della boulangerie Le Levain che sta proprio a un passo, suo anche il pane, insieme a quello di Lariano e al pane pizza made in DOL, mentre il caffè in vendita è il Caffè Galeotto della casa circondariale Rebibbia Nuovo Complesso. Poi ci sono i dolci da forno (torta di ricotta e visciole e pane perduto) e la gastronomia, eredità della bella esperienza della prima fase di Proloco Trastevere quando il josper faceva la parte del leone insieme alla pizza alla pala e alle verdure. Oggi – ferma la somministrazione – si concentra su ricette studiate per l'asporto e il delivery, che non temono il passare delle ore, cose come pollo alla cacciatora, tartare di manzo con maionese alle alici, carciofo ripieno o verdure bio ripassate, panini e croissant da farcire con i prodotti DOL.
Proloco Trastevere: delivery e punto ritiro
“Asporto e delivery sono ormai parte integrante di questo tipo di attività” dice Mancino, consapevole che certi cambiamenti nelle abitudini ce li porteremo dietro anche in futuro. Ecco quindi che il locale diventa anche punto di ritiro per gli acquisti di frutta e verdure bio (quelli dell’Azienda Agricola Capodarco), il pesce sezionato con DOL Fish e le carni di DOL Meat. A completare il quadro, le consegne (entro 3 chilometri) e le box studiate di volta in volta per occasioni speciali, menu o piatti particolari (magari anche la famosa amatriciana), pranzi della domenica o della festa.
Proloco Trastevere - Roma -. via Goffredo Mameli, 23
tel. 06 45596137 - www.prolocotrastevere.it
a cura di Antonella De Santis
