Pizzerie in Toscana: Tre Spicchi 2023 di Gambero Rosso

Magica e senza tempo, la Toscana ha incantato e tutt’ora incanta milioni di persone, con il suo grande fascino, tra cipressi, paesaggi di infinita bellezza, città d’arte e buon cibo; da scoprire ogni giorno in tutte le sue sfaccettature, nonché patrimonio culturale e storico unico al mondo. Tra le tante eccellenze gastronomiche della Toscana c’è anche la pizza, seppur meno caratteristica, pietanza italiana per antonomasia. Per questo vi segnaliamo le migliori pizzerie 2023, secondo la Guida Pizzerie d’Italia 2023 del Gambero Rosso.

Le migliori pizzerie in Toscana 2023: i Tre Spicchi del Gambero Rosso

‘O Scugnizzo

Le pizze tonde sono impeccabili e in stile partenopeo, con un impasto soffice e scioglievole, cotte a puntino.

Bottega Dani

Qui, vale la pena affidarsi al menu degustazione: un percorso in 6 portate pensato in connubio con la cucina, con assaggi di cocktail in pairing.

Chicco

Stefano Canosci, carismatico e di larghe ha inaugurato il 2022 con due novità: Pizza&Scarpetta, un disco di pasta soffice e alveolata condito con intingoli golosi, servito in piatti di ceramica ampi, per rispolverare uno dei simboli dell’italianità a tavola: la scarpetta. La seconda novità è La Scrocchiarella, una pizza fine, ultraleggera e croccante. Una versione rivista sia nell’impasto che nei condimenti con l’utilizzo di materie prime nobili.

La Divina Pizza

Le pizze si articolano in varie tipologie e possono essere consumate sul posto o portate a casa. A parte alcuni classici, per il resto i gusti variano con la stagione. C’è anche un menu degustazione.

Le Farina Pizza + Grill

L’impasto è realizzato con un blend di farine semintegrali macinate a pietra naturale e lievito madre, per una pizza dal cornicione gonfio e disco elastico. Il menu si attesta sui grandi classici della tradizione napoletana come Marinara, Margherita, Napoli, Salsiccia e friarielli. Poche divagazioni ma tutte incentrate sull’estrema qualità della materia prima, ricercata tra le eccellenze dello Stivale.

Al Fresco

In una carta ristretta di pizze, con una che cambia giornalmente, sono da segnalare Sogni di Tropea, con cipolle di Tropea, olive taggeiasche, spianata calabra e burrata affumicata, e la Parmigiana, con melanzane, parmigiano e basilico.

Giotto

Tra le pizze una Marinara da manuale, interessanti le contaminazioni pensate in collaborazione con amici chef, come la Carbonara 2.0 – con lo chef Rocco De Santis – con fiordilatte di Agerola, Parmigiano Reggiano, crema all’uovo, guanciale croccante, tartufo nero, olio EVO e la Bistecca – con Pasquale Palamaro – una base focaccia con grasso di manzo arrosto, demi-glace, carpaccio di manzo, timo fresco, olio EVO, a ricordare il piatto della tradizione fiorentina per eccellenza.

Giovanni Santarpia

La scelta delle pizze comprende le classiche, preparate anche in versione gialla con i pomodorini del piennolo, poi quelle stagionali, come la salsiccia e friarelli o zucca e guanciale. Tra le più intriganti da segnalare la Caponatina, preparata con vellutata di cannellini, peperoni arrosto, melanzane grigliate, capperi di Salina, olive taggiasche, provolone del monaco, basilico, olio evo. Conviene lasciare il posto per assaggiare il pane, ovviamente fatto in casa.

Il Vecchio e il Mare

Ci sono Mario, che cura gli impasti, e Pasquale che si occupa della carta dei vini e del servizio, oltre a sovrintendere alle proposte di cucina. Il martedì e il mercoledì è di scena la pizza alla pala, mentre il giovedì la proposta della pizza al padellino può essere gustata in due modi: al vapore e in forno o al vapore e fritta. In ogni caso le guarnizioni sono elaborate in perfetto accordo con la cucina.

Lo Spela

Maturazioni da 24 a 72 ore, utilizzo della biga per gli impasti sono tra gli elementi che caratterizzano la leggerezza e la digeribilità delle pizze. Si può scegliere tra le “Contemporanee”, di tipo alla romana al vapore, servite divise in 8 spicchi, ideali per la condivisione, come la Capasanta, servita con spinacino, salsa di burro al limone, fiordilatte, prezzemolo, o l’Animella, cotta al burro, accompagnata da fiordilatte, marmellatina di pomodoro e arancia, sedano in purea. Altrimenti tra i grandi classici, da segnalare la Margherita gialla e la piegata morbida con mozzarella di bufala e prosciutto arrosto.

Apogeo Giovannini

Massimo Giovannini, oltre agli impasti, prepara tutte i condimenti che serviranno a guarnire le sue pizze a degustazione, mentre la moglie Barbara si occupa del servizio e della preparazione dei dolci. Tra i must delle pizze la marinara (pomodori pelati, olio all’aglio orsino, briciole di pane tostato aromatizzato, origano di Pantelleria), la Melanmane fritte, con scamorza affumicata, melanzane, pomodorini, basilico e grattata di formaggio al pepe e tanto altro…

ZenZero Osteria della Pizza

La pizza di ZenZero ha uno stile tutto suo che la rende sempre leggera, friabile e diversa dalle altre proposte in città. Per le farciture, solo ingredienti di prima qualità, che seguono le stagioni e sono di preferenza del territorio, motivo per cui le pizze fuori menu cambiano spesso sulla base di quello che viene proposto giorno per giorno dai fornitori locali.

La Pergola

Tommaso Vatti rileva il locale nel 1998 insieme al fratello e a sua moglie Silvia Rossetti: nel corso degli anni cambia il suo approccio agli impasti, incrementando il suo sapere e diventando così un attento conoscitore di lievitazioni e farine; collabora direttamente con un mulino per sperimentarne sempre di nuove. Molte sono state le scelte radicali fatte da Tommaso nel corso degli anni, l’ultima quella di concentrarsi solo sulle pizze degustazione, preparate con ingredienti di artigiani locali.

La Ventola

Antonio Polzella realizza 4 impasti per le sue pizze, cotte a legna: il classico, quello alla pala con lievito in crema, quello senza lievito e il gluten free, un mix di farina di riso, mais e grano saraceno. Per le farciture si utilizzano prodotti di qualità provenienti da aziende locali e Presìdi Slow Food. Il menu delle pizze si divide in classiche, le Chicche d’Antonio, Spicchiate, le Stelle.

Battil’oro Fuochi+Lieviti+Spiriti

Davvero difficile consigliare cosa assaggiare, perché la creatività di queste proposte sarebbe ripagata solo ordinandole tutte. Si può partire con la Camouflage con fiordilatte, Blue Stilton royale, terra di olive taggiasche, salsa al vermouth chinato e gel di ananas, da provare sorseggiando un Club House; da provare la B.A.N.G.! con crema di carciofi, baccalà mantecato, provola affumicata, cracker di farro soffiato, baccalà e salsa di melograno, una vera esplosione di sapori. Ottima, ovviamente, anche la proposta di pizze classiche e la selezione di dolci.

Le migliori pizzerie della Toscana: Tre Rotelle del Gambero Rosso

Menchetti

A catturare l’attenzione è in primis la pizza alla pala, espressione di una qualità e di uno stile costanti, che l’insegna riesce a garantire qui e negli altri numerosi punti vendita, dislocati soprattutto nella provincia di Arezzo, ma non solo. Tranci alveolati, perfettamente digeribili, dalla base sottile e croccante, con i bordi che regalano lo stesso effetto al morso; a sostenere i condimenti è un impasto leggero e profumato, specialmente nei casi in cui è impiegato il grano Verna, che dona una rusticità inconfondibile.