Le grandi trattorie italiane fotografate da Oliviero Toscani. Ecco le immagini inedite e il backstage

La celebrazione della cucina italiana di tradizione: era il 2011, il Gambero Rosso chiama uno dei più grandi fotografi del mondo, Oliviero Toscani, a fare i ritratti dei migliori osti italiani, quelli selezionati per l’edizione della guida Ristoranti d’Italia 2012. Dietro le quinte del set c’era anche il fotografo Francesco Vignali, collaboratore del Gambero da sempre, che si prestò a fare da “assistente” al grande maestro e che realizzò un bel backstage in bianco e nero: immagini che danno l’idea di come nasce una foto d’autore.

Il motto di Toscani: come in famiglia

«Lo slogan, il leitmotiv dell’approccio di Oliviero Toscani a quei ritratti era: “Come in famiglia”. Messaggio che poi diede anche il titolo all’allegato che uscì insieme al mensile di pochi mesi dopo». Parla Francesco Vignali che racconta quelle ore con il maestro. «Diceva a tutti di abbracciarsi, di stare stretti, vicini, come in famiglia appunto. Il senso era proprio questo: secondo Toscani mangiare in trattoria era come magiare in famiglia, la famiglia italiana che si riuniva la domenica intorno alla tavola».

2011: Francesco Vignali scatta le foto del backstage di Oliviero Toscani al Gambero Rosso con i migliori osti italiani

“La ristorazione è l’unica cosa dell’Italia di cui vado fiero”

Non aveva dubbi Toscani: la cucina – anzi, la ristorazione – italiana era l’unica cosa dell’Italia di cui andava fiero. Lo disse quando scattò i ritratti dei nuovi Tre Gamberi per l’edizione 2014 della guida Ristoranti d’Italia, quando alla Città del gusto fotografò anche i campioni del vino italiano selezionati per la guida Vini d’Italia 2014.

“Ducasse? Una mamma travestita”

Qual è l’identità della cucina italiana? Chiedemmo al grande fotografo. «Quella delle mamme, delle famiglie. La cucina della tradizione. Le mamme, in Italia, hanno rovinato i figli maschi, ma hanno insegnato a cucinare. Ducasse, per citare un big della ristorazione francese, credo sia proprio una mamma italiana travestita!».

“Il più bel design italiano? La pizza”

Ma le cucine sperimentali, i cuochi creativi? chiedemmo ancora a Oliviero Toscani. Peraltro – gli facevamo notare – c’è un importante riavvicinamento fra la tradizione e la creatività… Lui si fece serio e rispose seriamente… «Ma sì. Al di là delle battute, ci sono importanti elementi che vengono presi e proiettati nel futuro: ma l’imprinting è la grande ricchezza della nostra tradizione culinaria e gastronomica. Io – spiegò il fotografo – abito a 25 chilometri da Volterra: beh, in quei 25 chilometri ci sono almeno 10 modi di fare la trippa. E sono tutti buoni!»… Si avvia verso l’obiettivo, Toscani. Poi si volta e butta lì: «Il più bell’oggetto di design italiano? La pizza! Per la forma, ma anche per i contenuti e la fruibilità: è bella, perfetta; ha ingredienti di grande gusto, ma poveri; è alla portata di tutti, in strada e nel piatto. Splendida, geniale!».

Vi presentiamo qui il backstage dei primi ritratti che Oliviero Toscani scattò per il Gambero Rosso e le immagini degli osti premiati.

Backstage

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Gli osti premiati con i Tre Gamberi

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