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“Abbiamo cominciato a pensarci un po' di tempo fa, ma l'idea ha preso forma da un anno o poco più. La pandemia ovviamente ha rallentato tutto, ma l'idea c'era già” spiega Antonella Ricci a poche ore dall'inaugurazione di Osteria Ricci – Dal 1966; "il 1966 è l'anno in cui i miei genitori hanno aperto la loro osteria" dice sorridendo “praticamente sono nata in cucina”. Lei, che nel ristorante di famiglia ci è cresciuta, ha fatto l'università senza mai perdere di vista la cucina “non avrei mai potuto fare altro”. La laurea in Scienze Economiche e Bancarie a Lecce è solo una tappa punteggiata da week end e feste comandate ad aiutare nell'attività di famiglia, seguono gli studi alla Paul Bocuse di Lione, lo stage di rito in un bistellato in Normandia e poi il ritorno a casa, proprio in quel ristorante in piena campagna, un vecchio casale di famiglia a Ceglie Messapica divenuto Fornello da Ricci. Poi c'è stata una crescita continua e l'incontro della vita con Vinod Sookar, originario di Mauritius, anche lui chef - “due cuochi e una cucina, e ogni tanto ci si pestava anche i piedi!”. Da un certo punto in poi il locale prende il nome di entrambi, continuando a macinare i favori dei molti clienti e i tanti riconoscimenti, forte di una carattere identitario pienamente radicato nell'anima e nei sapori della terra di Puglia.
Poi è arrivato il Covid che, qui come altrove, ha sparigliato le carte. In campagna il delivery non va, nonostante i clienti affezionati, allora sono partite le lezioni di cucina anche per gruppi piccoli e piccolissimi – la formula due persone per due chef funziona - le cene a domicilio ben presto, appena c'è la possibilità, diventano catering, prima in zona e poi in giro aprendosi al mondo degli eventi. Le cose girano, anche se per ora lo spazio a Ceglie è fermo. Ma non l'attività. “La pandemia ci ha aperto gli orizzonti” dice Antonella “non avere più certezze ci ha fatto cambiare la prospettiva di lavoro”. Così quando si è presentata l'occasione di mettere un piede a Milano, non se lo sono fatta sfuggire. Del resto da lì arrivano molti dei loro clienti, quelli che trascorrono le ferie in Puglia, e sempre lì transitano tanti stranieri. Ci pensano un po', perché confrontarsi con un'altra città e un ambiente diverso non è facile, anche se la cucina pugliese è molto amata, “siamo due persone di campagna molto radicate nella nostra terra” spiega nel raccontare di quella volta in cui hanno rinunciato ad aprire a Dubai: “ci pareva una cosa troppo grande”. Milano invece è più vicina, e non solo dal punto di vista geografico. “Un nostro carissimo amico di Ceglie che vive a Milano e che si occupa da sempre di ristorazione, dal punto di vista dell'accoglienza, ci ha parlato di una sua conoscenza che aveva idea di aprire a Milano proprio un'osteria di cucina pugliese e mediterranea”. A quel punto è fatta, la squadra si forma con l'incontro con Massimiliano Paradisi e Marco Postiglione.
Scatta la voglia di tornare alle origini: a quell'osteria da cui tutto è nato, nel 1966, “mi pareva carino mettere in questo nuovo locale un po' della mia storia riportando quella data” racconta Antonella, che poi spiega “perché anche se poi siamo cresciuti, tutto è iniziato da lì, i miei genitori hanno cominciato con una osteria come facciamo daccapo anche noi, ora”. Facendo un passo indietro solo apparente, portando in realtà avanti quell'eredità con il know how con la consapevolezza di chi torna alle origini per scelta, non con superficialità , “voglio vivere un po' più tranquilla” fa Antonella che aggiunge “e anche la gente deve venire per mangiare e rilassarsi”, e vivere così l'esperienza di quella accoglienza tipica pugliese di cui la sua famiglia è uno storico punto di riferimento.
Osteria Ricci – Dal 1966: il ristorante pugliese a Milano
Due piani e un piccolo dehors, ambiente fresco con punti di verde oliva a fare da esplicito richiamo a quei grandi monumenti fragili, elementi marroni come la terra, ceramiche di Grottaglie di Enza Fasano “che mettono allegria”, un rosone di luci, quelle delle feste patronali per intenderci, a fare da ponte con la cultura elle tradizioni pugliesi, senza mai scivolare nel le caratterizzazioni da cartolina, ma con poche macchie di colore nello spazio luminoso, con mise en place semplici e tessuti naturali.
Circa 70 coperti complessivi, tra priveé al piano interrato, sala principale ed esterno, per 6 persone tra sala (capitanata da Massimiliano Paradisi) e cucina, cui si aggiungono a turno Antonella o Vladok, “l'uomo dalla valigia facile” lo chiama. “Abbiamo messo su una cucina multietnica. C'è un ragazzo turco, bravissimo, ingegnere del politecnico di Milano” racconta “gli ho detto che se vuole imparare mi deve insegnare i piatti turchi: noi amiamo la cucina del mondo”, il resident chef Francesco Bordone è di San Giorgio a Cremano, conosce a fondo la cucina di Ricci, “ha una bellissima storia di panettieri in famiglia, quindi panifichiamo pure”, gli altri sono stati coinvolti nel corso del tempo: “reclutare personale non è facie, com non lo è trovare le merci giuste: mettere su un ristorante è complicato, neanche mi ricordavo quanto”. Ma una volta fatta la squadra si è cominciato a fare prove e controprove e a prepararsi per l'inaugurazione. Ormai ci siamo.
Cosa si mangia da Osteria Ricci – Dal 1966
La cucina è quella semplice, concreta, autentica, da osteria, realizzata con mano certa e materie prime d'autore, ma non mancano neanche un paio di piatti iconici di casa Ricci: le gocce di ricotta avvolte nella semola con pesto di zucchine, pancetta croccante e tartufo nero di Antonella - “è un piatto che abbiamo sperimentato tantissimi anni fa, nel 2002, non poteva mancare” - e il frozen mojito firmato da Vinod nel 2006, senza ghiaccio, una sorta di sorbetto che parte da una infusione di menta fresca autoctona e lime. La proposta è immediata e accessibile, anche nel prezzo, sui 50-55 euro.
Per il resto ci si muove tra pietanze pienamente regionali e qualche suggestione eterogenea, che racconta la terra di Puglia in modo mai chiuso in un passato inamovibile: immancabili le orecchiette, qui con tre pomodorini (Regina, Tombolone e Fiaschetto) basilico e cacio ricotta, ma anche lo spiedo misto – che ricorda la tradizione dei fornelli pugliesi - con bombette, salsiccia e agnello, fegatini o zampina, poi ci sono cose come l'orata con briciole di taralli, erbe mediterranee e purea di patate, o la purea di fave qui con battuto all'extra vergine, verdure di stagione cipolla rossa in agrodolce e peperoni friggitelli.
Cucina fresca, di terra, soprattutto, dove non manca anche qualche proposta di pesce, magari dal twist internazionale, come nel caso del carpaccio di gambero rosso avocado e zucchine tra gli antipasti dove però un posto di primo piano spetta al piatto che riunisce l'alfabeto tipico della tradizione, tra sottoli, friselle, salumi (Vinod è uno dei Maestri affinatori del Capocollo) e formaggi, prima tra tutti la burrata di Diccecca. Uno dei molti fornitori che procurano materie prime autentiche, quelle su cui costruire la proposta gastronomica, per esempio grani, farine e semole per la pasta fresca e pane, olio (Muraglia, che fornisce anche il gin), ma soprattutto le verdure, come i fiori di zucca “non possono mancare” che arrivano direttamente dalla Puglia: “il nostro fornitore di Ostuni vende al mercato di ortofrutta di Milano, per fortuna. Perché il profumo di quelli pugliesi è un altro: il marino che arriva sui campi vicino alla costa dà un altro sapore, profuma i campi di iodio. È un po' quello che succede al nord con la stagionatura dei salumi”. Poi i biscotti cegliesi “presidio Slow Food che abbiamo sempre” e pasta di mandorle, tra i dolci il gelato al latte di capra con caramello salato e granella di mandorle, e lo sporcamuss, una sfoglia tirata a mano con crema diplomatica alla vaniglia, “leggera e gustosa”. Un centinaio di etichette in cantina, e l'idea di un'accoglienza semplice e calorosa, che possa restituire la bellezza autentica del tacco d'Italia.
RICCI Osteria – Dal 1966 – Milano - via Sottocorno 27 – 02 49705612 - ricciosteria.it
a cura di Antonella De Santis
foto Benedetta Bassanelli
