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THE BEST IN ROME & LAZIO
โIl 12 aprile si apre. Testa bassa e lavorareโ. Dopo oltre un anno e mezzo, รจ il momento del conto alla rovescia. Ve lo avevamo anticipato sulle pagine del Gambero Rosso di marzo scorso, nellโarticolo di Valeria Maffei dedicato allโOmakase, ma ora i tempi sono maturi per raccontare qualcosa di piรน su Orma, a Roma, il nuovo ristorante che vede in prima fila Roy Caceres. Un progetto nasce che nellโautunno del 2020, dallโincontro con Vincenzo Fiengo e suo figlio Pier Mario, rispettivamente patron e sous chef di Orma.
โTi racconto una cosa buffaโ fa Roy, โogni giorno, andando verso Metamorfosi (il ristorante fine dining chiuso un paio di anni fa, ndr), passavo per via Piemonte e vedevo questo locale ad angolo, mi aveva colpito quel grande open space luminoso, con il giardino, la terrazza con lโulivo centrale, la cucina al piano. Poi un giornoโ continua โchiuso ormai Metamorfosi, mentre cercavamo il locale giusto, Vincenzo mi ha detto di andare a vedere un posto insieme, ed era proprio questoโ. Lโaccordo si รจ trovato solo tempo dopo e a novembre 2021 entrano. โCi sono voluti tre mesi solo per svuotarloโ fa, ma intanto il progetto era partito, con imponenti investimenti. A seguirli lo studio Hangar Design Group di Alberto Bovo e Sandro Manente che hanno tradotto le idee di Roy: โvolevo un posto rilassato, dove stare bene, e in cui creare un percorso itineranteโ, sulla falsariga di alcuni grandi locali allโestero, per esempio quello di Ricard Camarena a Valencia. Presentato il progetto e il naming, i lavori sono entrati nel vivo. โOrma mi รจ piaciuto, perchรฉ rispondeva al desiderio di lasciare un segnoโ.
Due piani, centinaia di metri quadri, e un design che punta sulla forza dei materiali โ rame, legno, pietra โ accostati a linee fluide che accompagnano gli ospiti verso il cuore del ristorante, in accordo con lโandamento della cena. Con il rame del soffitto che riscalda la scena, una quinta che delimita gli spazi con leggerezza, e le aree del ristorante che si inseguono in unโidea di movimento armonico che rispecchia la cucina di Roy che โ oggi piรน di ieri โ si muove tra suggestioni diverse, โuna cucina libera e senza frontiereโ la chiama.
E mobili sono anche le ceramiche inserite nei tavoli in rovere (tailor made come il resto dellโarredo) dalla gamba che ricorda un tronco stilizzato: realizzate da Pots di Sebastiano Allegrini (che firma anche le stoviglie insieme a Con.creta di Genzano di Roma), durante la cena si trasformano per contenere il pane, il grasso, la piccola pasticceria, โsono sempre stato in difficoltร a scegliere il centrotavola, volevo che potesse comunicare lโevoluzione che cโรจ nel corso la cenaโ spiega. Perchรฉ lโidea di Roy รจ che il percorso del pasto si rifletta in un percorso fisico, che parte dalla zona lounge e bar, in cui fermarsi per un aperitivo e i primi amuse-bouche spiegati da un cuoco, fa una tappa allo chef table per un altro snack davanti alla cucina โ โqui saluteremo i clienti e daremo il nostro benvenutoโ โ e passi poi al tavolo. Con la bella stagione, poi, ci sarร anche la terrazza con il bellโulivo centrale a movimentare ulteriormente il percorso, nella fase iniziale e in quella conclusiva.
Si parte con una piccola carta: 12 piatti salati, senza alcuna distinzione tra portate, e 4 dolci, โquasi tutti piatti nuovi, nati nella cucina di Ormaโ: cose come il carciofo, la trippa di calamari, lโindivia, la lingua o lo spaghetto con latte e pinoli. Poi ci sono due percorsi degustazione, Tracce Indelebili (5 piatti, โฌ120): โi piatti che fanno parte della mia storia professionale: lโantipasta, lโanguilla o il riso percolatoโ, e Tracce Correnti (8 piatti, โฌ150), โche raccontano dove stiamo andandoโ, insomma il presente e il futuro della cucina di Caceres, che oggi gioca con gusti e sapori nuovi, per esempio il koji, con macerazioni o fermentazioni, ma senza che diventino protagoniste dei piatti โse una tecnica porta qualcosa allora รจ giusto usarla, altrimenti no, รจ sono solo uno strumento per esaltare la materia al pari di altriโ.
Tra i piatti di partenza, e per poco tempo, cโรจ il carciofo con ricci di mare e tuorlo, con il vegetale molto fondente, quasi cremoso, cotto con una base che ricorda il carciofo alla romana glassato con un fondo tirato e concentrato, con le foglie tostate e frullate a dare un tono scuro, da caffรจ, completato con tuorlo cremoso e riccio di mare crudo, maggiorana, e un side dish di gambo di carciofo scottato, scavato e farcito con canocchie lavorate con ricco burro di Jersey campano, quasi un midollo al sapore di mare con le sfumature amarognole del carciofo. Emblema di una cucina in cui โ dice โ โho limato e forse tolto quel che con il tempo ho capito che poteva essere un di piรน, concentrarmi di piรน sul gusto. Ho tolto il superfluo, e anche seโ riflette โci sono piatti con tanti ingredienti, sono piรน miratiโ. Senza tradire lโimpronta internazionale che lo caratterizza, che qui parte da una base italiana, mentre da Carnal โ locale casual di cucina sudamericana, in societร con Riccardo Paglia e Andrea Raccombaldo โ fa il percorso contrario: parte dalle sue origini che contamina con una quota di italianitร .
Il pane in stecco di liquirizia alla brace con lo snack di radicchio tardivo, blu di Jersey e mirtillo
Prodotti con lievito madre e le farine di Filippo Drago de I mulini del Ponte, da Orma ci saranno tre tipi di pane: una pagnotta โbaseโ con la madonita, lievita dalle 18 alle 22 ore, in cassone a temperatura ambiente e in forma tra gli 8 e i 10 gradi, e cosparsa mix di semi โรจ il pane base che ci caratterizzava a Metamorfosiโ, al posto di burrolio ora cโรจ un grasso animale, sorta di Kajmak dei Balcani: burro di Jersey, panna di affioramento, yogurt leggermente affumicato e una piccola parte di miso, con fiore di finocchietto selvatico e scaglie di sale. Cโรจ poi una focaccia preparata con una crema di mais nixtamalizzato e mais bianco colombiano aggiunto nelle ultime pieghe, e cotta nella foglia del mais essiccata che regala profumi โmi ricorda la mia terra, lโodore dellโarepa e dei tamales che ho nel dnaโ. Il terzo pane รจ un piccolo panino di farina integrale e segale, impastato con un poโ di miele, avvolto su uno stecco di liquirizia e cotto alla brace, portato con il main course.
Ai dessert, come da Metamorfosi, cโรจ Diego, fratello di Roy che rinnova il legame con la Colombia, come nel dolce con il platano, frutto che cambia molto in base al grado di maturazione: verde ricorda le fave cotte, a metร รจ giallino, piรน dolce e morbido, quando รจ molto maturo, invece, รจ una crema scura, quasi una namelaka. Qui viene cotta alla brace per concentrarne il sapore e dare un tono affumicato, si unisce a cioccolato bianco, panela โ il panetto di succo di canna da zucchero caramellizato โ e latte di cocco, completato con una cialda di platano verde cotta al vapore e gelato al kefir.
Si parte con una decina di elementi, in cucina, con โdue bracci destriโ, i sous chef Giovanni Oliveri (che arriva da Metamorfosi, e vanta esperienze da Frantzรฉn, Azurmendi, Dinner, Ledbury, Le Calandre), e Pier Mario Fiego (passaggi da Vissani, Cracco e Heinz Beck a Londra). In sala 6 persone piรน la hostess, con Simone de Florio (qualcuno lo ricorderร allโImร go) maรฎtre e restaurant manager cui รจ affidato il compito di ricamare un servizio puntuale ma che fa suoi gli elementi di dinamismo e movimento cui รจ improntato lโintero locale.
Matteo De Paoli cura la proposta vini, che parte con 600 etichette e 3mila bottiglie, distribuite nelle due cantine a vista, al piano terra e al piano interrato; รจ lui ad aver studiato i due wine pairing proposti: uno classico (5 calici, โฌ80), uno piรน anticonformista con vino, thรจ, sakรจ, sidri e altro ancora (8 calici, โฌ110).
Il tutto per 40/45 posti (12 tavoli tondi e uno grande, da 6/10 coperti, nella sala privata) che raddoppiano con la bella stagione, quando apre la terrazza, che perรฒ vivrร come bistrot di giorno e per aperitivi dโautore, senza che fine dining e bistrot si sovrappongano, โper non creare confusioneโ spiega.
La proposta della terrazza sarร infatti piรน immediata: primi piatti con pasta trafilata home made fresca โ per gestire meglio i tempi โ proteine finite al bbq, proposte fresche, dirette, con pochi ingredienti caratterizzate da fondi e salse di cottura, e tanti vegetali, quelli in arrivo dallโorto di Orma: โabbiamo una collaborazione con Lorenzo Maggi dellโOrto di Clapรฌ che ci ha dedicato un terreno di 900 mq che seguirร lui, credo che saremo in produzione verso metร maggioโ. Per le verdure extra cโรจ Urca, un banco del mercato di piazza Alessandria, e poi Fedro per cose come il burro e la pecora abruzzese, per il pesce Meglio Fresco, Luxittica e Ittica Urbano, โma in futuro stiamo vedendo se riusciremo a fare qualche asta a Fiumicino il pomeriggioโ, e poi ancora Orme per alcune cose particolari, per esempio latte di pecora grasso di pecora dei fratelli Gentile. โSono aperto al mondo ma cerco anche di vedere quel che abbiamo qui: il pepe Sancho viene dal Giappone, le anguille da Comacchio. Se qualcosa mi dร emozione, lo voglio usare, dovunque arrivi, Non sono integralista del chilometro zero. Come potrei?โ dice: โvengo dalla Colombia, non sono a chilometro zero neanche io!โ. Bentornato Roy Caceres.
Orma โ Roma โ via Boncompagni, 31 โ 068543182 โ www.ormaroma.it
a cura di Antonella De Santis
foto di Andrea Di Lorenzo
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