Notizie / Rubriche / Nuove aperture / Orma, il ritorno di Roy Caceres a Roma

Ristoranti, Nuove aperture, Rubriche

Orma, il ritorno di Roy Caceres a Roma

Apre il 12 aprile Orma, il nuovo locale capitolino di Roy Caceres che torna con la sua idea di cucina libera, fluida, ricca di felici contaminazioni

  • 07 Aprile, 2023


LEGGI TUTTI GLI ARTICOLI
THE BEST IN ROME & LAZIO

 

โ€œIl 12 aprile si apre. Testa bassa e lavorareโ€. Dopo oltre un anno e mezzo, รจ il momento del conto alla rovescia. Ve lo avevamo anticipato sulle pagine del Gambero Rosso di marzo scorso, nellโ€™articolo di Valeria Maffei dedicato allโ€™Omakase, ma ora i tempi sono maturi per raccontare qualcosa di piรน su Orma, a Roma, il nuovo ristorante che vede in prima fila Roy Caceres. Un progetto nasce che nellโ€™autunno del 2020, dallโ€™incontro con Vincenzo Fiengo e suo figlio Pier Mario, rispettivamente patron e sous chef di Orma.

Orma

Come nasce Orma

โ€œTi racconto una cosa buffaโ€ fa Roy, โ€œogni giorno, andando verso Metamorfosi (il ristorante fine dining chiuso un paio di anni fa, ndr), passavo per via Piemonte e vedevo questo locale ad angolo, mi aveva colpito quel grande open space luminoso, con il giardino, la terrazza con lโ€™ulivo centrale, la cucina al piano. Poi un giornoโ€ continua โ€œchiuso ormai Metamorfosi, mentre cercavamo il locale giusto, Vincenzo mi ha detto di andare a vedere un posto insieme, ed era proprio questoโ€. Lโ€™accordo si รจ trovato solo tempo dopo e a novembre 2021 entrano. โ€œCi sono voluti tre mesi solo per svuotarloโ€ fa, ma intanto il progetto era partito, con imponenti investimenti. A seguirli lo studio Hangar Design Group di Alberto Bovo e Sandro Manente che hanno tradotto le idee di Roy: โ€œvolevo un posto rilassato, dove stare bene, e in cui creare un percorso itineranteโ€, sulla falsariga di alcuni grandi locali allโ€™estero, per esempio quello di Ricard Camarena a Valencia. Presentato il progetto e il naming, i lavori sono entrati nel vivo. โ€œOrma mi รจ piaciuto, perchรฉ rispondeva al desiderio di lasciare un segnoโ€.

Orma di Roy Caceres ROma

Orma, il design firmato da Hangar Design Group

Due piani, centinaia di metri quadri, e un design che punta sulla forza dei materiali โ€“ rame, legno, pietra โ€“ accostati a linee fluide che accompagnano gli ospiti verso il cuore del ristorante, in accordo con lโ€™andamento della cena. Con il rame del soffitto che riscalda la scena, una quinta che delimita gli spazi con leggerezza, e le aree del ristorante che si inseguono in unโ€™idea di movimento armonico che rispecchia la cucina di Roy che โ€“ oggi piรน di ieri โ€“ si muove tra suggestioni diverse, โ€œuna cucina libera e senza frontiereโ€ la chiama.

Orma tavolo con ceramiche

E mobili sono anche le ceramiche inserite nei tavoli in rovere (tailor made come il resto dellโ€™arredo) dalla gamba che ricorda un tronco stilizzato: realizzate da Pots di Sebastiano Allegrini (che firma anche le stoviglie insieme a Con.creta di Genzano di Roma), durante la cena si trasformano per contenere il pane, il grasso, la piccola pasticceria, โ€œsono sempre stato in difficoltร  a scegliere il centrotavola, volevo che potesse comunicare lโ€™evoluzione che cโ€™รจ nel corso la cenaโ€ spiega. Perchรฉ lโ€™idea di Roy รจ che il percorso del pasto si rifletta in un percorso fisico, che parte dalla zona lounge e bar, in cui fermarsi per un aperitivo e i primi amuse-bouche spiegati da un cuoco, fa una tappa allo chef table per un altro snack davanti alla cucina โ€“ โ€œqui saluteremo i clienti e daremo il nostro benvenutoโ€ โ€“ e passi poi al tavolo. Con la bella stagione, poi, ci sarร  anche la terrazza con il bellโ€™ulivo centrale a movimentare ulteriormente il percorso, nella fase iniziale e in quella conclusiva.

Orma. Anti pasta

Lโ€™antipasta

Cosa si mangia da Orma di Roy Caceres

Si parte con una piccola carta: 12 piatti salati, senza alcuna distinzione tra portate, e 4 dolci, โ€œquasi tutti piatti nuovi, nati nella cucina di Ormaโ€: cose come il carciofo, la trippa di calamari, lโ€™indivia, la lingua o lo spaghetto con latte e pinoli. Poi ci sono due percorsi degustazione, Tracce Indelebili (5 piatti, โ‚ฌ120): โ€œi piatti che fanno parte della mia storia professionale: lโ€™antipasta, lโ€™anguilla o il riso percolatoโ€, e Tracce Correnti (8 piatti, โ‚ฌ150), โ€œche raccontano dove stiamo andandoโ€, insomma il presente e il futuro della cucina di Caceres, che oggi gioca con gusti e sapori nuovi, per esempio il koji, con macerazioni o fermentazioni, ma senza che diventino protagoniste dei piatti โ€œse una tecnica porta qualcosa allora รจ giusto usarla, altrimenti no, รจ sono solo uno strumento per esaltare la materia al pari di altriโ€.

Orma. Carciofo

Il piatto con il carciofo

Tra i piatti di partenza, e per poco tempo, cโ€™รจ il carciofo con ricci di mare e tuorlo, con il vegetale molto fondente, quasi cremoso, cotto con una base che ricorda il carciofo alla romana glassato con un fondo tirato e concentrato, con le foglie tostate e frullate a dare un tono scuro, da caffรจ, completato con tuorlo cremoso e riccio di mare crudo, maggiorana, e un side dish di gambo di carciofo scottato, scavato e farcito con canocchie lavorate con ricco burro di Jersey campano, quasi un midollo al sapore di mare con le sfumature amarognole del carciofo. Emblema di una cucina in cui โ€“ dice โ€“ โ€œho limato e forse tolto quel che con il tempo ho capito che poteva essere un di piรน, concentrarmi di piรน sul gusto. Ho tolto il superfluo, e anche seโ€ riflette โ€œci sono piatti con tanti ingredienti, sono piรน miratiโ€. Senza tradire lโ€™impronta internazionale che lo caratterizza, che qui parte da una base italiana, mentre da Carnal โ€“ locale casual di cucina sudamericana, in societร  con Riccardo Paglia e Andrea Raccombaldo โ€“ fa il percorso contrario: parte dalle sue origini che contamina con una quota di italianitร .

Snack, radicchio tardivo, blu di Jersey e mirtillo e pane in stecco di liquerizia alla brace

Il pane in stecco di liquirizia alla brace con lo snack di radicchio tardivo, blu di Jersey e mirtillo

Il pane e i dolci di Orma

Prodotti con lievito madre e le farine di Filippo Drago de I mulini del Ponte, da Orma ci saranno tre tipi di pane: una pagnotta โ€œbaseโ€ con la madonita, lievita dalle 18 alle 22 ore, in cassone a temperatura ambiente e in forma tra gli 8 e i 10 gradi, e cosparsa mix di semi โ€œรจ il pane base che ci caratterizzava a Metamorfosiโ€, al posto di burrolio ora cโ€™รจ un grasso animale, sorta di Kajmak dei Balcani: burro di Jersey, panna di affioramento, yogurt leggermente affumicato e una piccola parte di miso, con fiore di finocchietto selvatico e scaglie di sale. Cโ€™รจ poi una focaccia preparata con una crema di mais nixtamalizzato e mais bianco colombiano aggiunto nelle ultime pieghe, e cotta nella foglia del mais essiccata che regala profumi โ€œmi ricorda la mia terra, lโ€™odore dellโ€™arepa e dei tamales che ho nel dnaโ€. Il terzo pane รจ un piccolo panino di farina integrale e segale, impastato con un poโ€™ di miele, avvolto su uno stecco di liquirizia e cotto alla brace, portato con il main course.

Orma. Dessert con platano

Dessert con il platano

Ai dessert, come da Metamorfosi, cโ€™รจ Diego, fratello di Roy che rinnova il legame con la Colombia, come nel dolce con il platano, frutto che cambia molto in base al grado di maturazione: verde ricorda le fave cotte, a metร  รจ giallino, piรน dolce e morbido, quando รจ molto maturo, invece, รจ una crema scura, quasi una namelaka. Qui viene cotta alla brace per concentrarne il sapore e dare un tono affumicato, si unisce a cioccolato bianco, panela โ€“ il panetto di succo di canna da zucchero caramellizato โ€“ e latte di cocco, completato con una cialda di platano verde cotta al vapore e gelato al kefir.

Orma. Roy Caceres, Giovanni Olivieri e Pier Mario Fiengo_2

Roy Caceres, Giovanni Olivieri e Pier Mario Fiengo

Roy e gli altri: lo staff di Orma

Si parte con una decina di elementi, in cucina, con โ€œdue bracci destriโ€, i sous chef Giovanni Oliveri (che arriva da Metamorfosi, e vanta esperienze da Frantzรฉn, Azurmendi, Dinner, Ledbury, Le Calandre), e Pier Mario Fiego (passaggi da Vissani, Cracco e Heinz Beck a Londra). In sala 6 persone piรน la hostess, con Simone de Florio (qualcuno lo ricorderร  allโ€™Imร go) maรฎtre e restaurant manager cui รจ affidato il compito di ricamare un servizio puntuale ma che fa suoi gli elementi di dinamismo e movimento cui รจ improntato lโ€™intero locale.

Orma Matteo De Paoli Simone De Florio

Matteo De Paoli e Simone De Florio

Matteo De Paoli cura la proposta vini, che parte con 600 etichette e 3mila bottiglie, distribuite nelle due cantine a vista, al piano terra e al piano interrato; รจ lui ad aver studiato i due wine pairing proposti: uno classico (5 calici, โ‚ฌ80), uno piรน anticonformista con vino, thรจ, sakรจ, sidri e altro ancora (8 calici, โ‚ฌ110).

Orma cantina al piano terra

La cantina al piano terra

Il bistrot in terrazza e lโ€™orto di Orma

Il tutto per 40/45 posti (12 tavoli tondi e uno grande, da 6/10 coperti, nella sala privata) che raddoppiano con la bella stagione, quando apre la terrazza, che perรฒ vivrร  come bistrot di giorno e per aperitivi dโ€™autore, senza che fine dining e bistrot si sovrappongano, โ€œper non creare confusioneโ€ spiega.

orma. bancone

La proposta della terrazza sarร  infatti piรน immediata: primi piatti con pasta trafilata home made fresca โ€“ per gestire meglio i tempi โ€“ proteine finite al bbq, proposte fresche, dirette, con pochi ingredienti caratterizzate da fondi e salse di cottura, e tanti vegetali, quelli in arrivo dallโ€™orto di Orma: โ€œabbiamo una collaborazione con Lorenzo Maggi dellโ€™Orto di Clapรฌ che ci ha dedicato un terreno di 900 mq che seguirร  lui, credo che saremo in produzione verso metร  maggioโ€. Per le verdure extra cโ€™รจ Urca, un banco del mercato di piazza Alessandria, e poi Fedro per cose come il burro e la pecora abruzzese, per il pesce Meglio Fresco, Luxittica e Ittica Urbano, โ€œma in futuro stiamo vedendo se riusciremo a fare qualche asta a Fiumicino il pomeriggioโ€, e poi ancora Orme per alcune cose particolari, per esempio latte di pecora grasso di pecora dei fratelli Gentile. โ€œSono aperto al mondo ma cerco anche di vedere quel che abbiamo qui: il pepe Sancho viene dal Giappone, le anguille da Comacchio. Se qualcosa mi dร  emozione, lo voglio usare, dovunque arrivi, Non sono integralista del chilometro zero. Come potrei?โ€ dice: โ€œvengo dalla Colombia, non sono a chilometro zero neanche io!โ€. Bentornato Roy Caceres.

Orma โ€“ Roma โ€“ via Boncompagni, 31 โ€“ 068543182 โ€“ www.ormaroma.it

a cura di Antonella De Santis

foto di Andrea Di Lorenzo

TI POTREBBE INTERESSARE ANCHE...
Orma, il rit...
Random24

Corsi per Appassionati

Corsi per Professionisti

University

Master

ยฉ Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma

Modifica impostazioni cookie

Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali โ€“ Gambero Rosso S.p.A. โ€“ via Ottavio Gasparri 13/17 โ€“ 00152, Roma, email: dpo@class.it

Resta aggiornato sulle novitร  del mondo dellโ€™enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.

ยฉ Gambero Rosso SPA โ€“ Tutti i diritti riservati.

Made with love by Programmatic Advertising Ltd

Made with love by Programmatic Advertising Ltd

ยฉ Gambero Rosso SPA โ€“ Tutti i diritti riservati