L’abbiamo conosciuta da Green T., per anni uno dei migliori ristoranti di cucina cinese a Roma. Terminata quell'esperienza, Jiang Yan nel 2021 si innamora di un locale tra i vicoli che separano il Tevere da via dei Giubbonari, in pieno centro capitolino. Le ricorda una casa d’infanzia e quello spazio aperto, di fronte la chiesa di S. Paolo alla Regola, la conquista. Diventa il dehors di Oolong, raffinato laboratorio di autentica cucina cinese.
Oolong
Il nome scandisce il profondo legame con il tè e con la tradizione nella cultura popolare cinese. Oolong è infatti una preziosa varietà di tè – detto anche tè blu - utilizzata nelle cerimonie imperiali, e come per il ristorante che ne porta il nome è un richiamo alle origini di Yan: “La mia discendenza è legata alle dinastie imperiali della Cina. Fin da piccola ho visto in casa le mani sapienti dei cuochi migliori preparare piatti e ricette tradizionali” racconta “ora voglio riproporre piatti originali: il menu di Oolong infatti prende forma dalle mie origini, è il mio modo di raccontare la Cina e rimanerle legata”. In modo discreto, ma netto, come negli spazi arredati con cura, dalla sala interna al dehors attrezzato per ricevere tutto l’anno, ugualmente accogliente, quasi a creare continuità tra interno ed esterno.
La sala imperiale di Oolong
La vera meraviglia però è nei sotterranei, di cui si intravede il passaggio dall’ingresso, con la scala in pietra dove una luce precisa illumina la discesa e le nicchie che ospitano antichi vasi cinesi. Al termine dei gradini c’è la sala imperiale, un ambiente unico molto suggestivo, con una tavola sociale. “Questa sala nasce dalla necessità di avere un luogo fisico dove mettere insieme i miei pezzi ed esprimere me stessa. Ho bisogno di far vivere la mia memoria e questo è il mio spazio per trasmettere, a chi ha la sensibilità per viverle, le mie origini”.
Le cucine regionali cinesi
Anche per lei il legame con la terra d'origine passa per la cucina. Ma quale? “Il mio ristorante deve essere un viaggio curioso in ogni angolo della Cina”. Ci sono 8 distretti gastronomici in Cina e altrettante cucine tradizionali. C’è la cucina Cantonese, caratterizzata dalle spezie, è quella del Sichuan, piccante, speziata e dai sapori forti, mentre nel distretto di Hunan non si usa il pepe come elemento piccante, c’è poi la cucina del Jiangsu meno sapida, a base di pesce e riso; e poi la cucina dello Zhejiang a base di pesce fresco e frutti di mare, ad Anhui invece si prediligono erbe selvatiche provenienti dalle foreste e compaiono carni come quelle di tartarughe e rane, la provincia del Fujian unisce alla costa un’area quasi prevalentemente ricoperta da foreste coniugando frutti di mare a funghi e bambù, infine la cucina Lu dello Shandong è quella che più di altre riunisce prodotti diversi - con verdure e pesce - e soprattutto stili di cottura che vanno dal vapore alla frittura, passando per stufati e arrosti.
Oolong è un insieme di tutte queste culture gastronomiche e non solo: nasce infatti dal desiderio di unire i piatti simbolo della tradizione imperiale a quelli dei distretti di discendenza, ad altri che invece nascono dalla contaminazione con la cucina creativa contemporanea. “Ho un debole per la cucina vegetariana che ho conosciuto nei monasteri, dove la nostra famiglia ha da sempre degli spazi riservati per la preghiera e dove ho visto coltivare la terra e cucinare piatti semplici, ma davvero gustosi. Poi" aggiunge "sono una giornalista e vengo dalla diplomazia di Stato, ho viaggiato molto, anche con la mia famiglia, e sento il bisogno di comunicare tutto quello che ho visto e che conosco. Dalla base solida di una tradizione antichissima, a tutte le sfumature che poi si sono create. Ad esempio” continua “una volta le uova di pesce non si utilizzavano nei piatti, ora sì, e sono una componente importante nelle rivisitazioni”.
Anatra Laccata
La materia prima. Mix di fornitori da ogni parte del mondo
Ma come trovare a Roma gli ingredienti giusti? “È davvero difficile. La costruzione dei piatti è fedele, soprattutto tecnicamente, ma reperire sul mercato la materia prima necessaria è complesso. Io” continua “ho diversi fornitori, quasi quanti sono gli ingredienti che mi servono; è l’unico modo per avere ogni cosa di buona qualità. Alcuni sono cinesi, ma purtroppo in pochi riescono a garantire uno standard elevato e continuo con controlli certificati lungo l’intera filiera, per altre materie prime mi rivolgo a piattaforme nazionali di qualità, per altre invece vado all’estero. Le anatre, per esempio, le prendo in Francia da un allevamento biologico”.
Anatra Laccata
Cosa si mangia da Oolong
“Questo luogo deve trasmettere sensazioni, comunicare la mia cultura anche attraverso il cibo”, come un viaggio, insomma, che si muove tra le varie pietanze, come i ravioli ai 4 sapori al vapore - con diversi tipi di sfoglia e ripieni: gambero intero e caviale, gambero tritato, uova di pesce e wasabi, o con spinaci e verdure di stagione – dove il gioco cromatico e le differenti consistenze valorizzano le punte di sapore da ricercare in ogni ripieno delicato. L’uovo centenario è il risultato di una fermentazione lunga cento giorni in un mix a base di tè, argilla, cenere, sale e calce viva, con la quale si ricopre interamente la superficie dell’uovo. Scuro, dalla consistenza quasi gelatinosa, può sembrare poco attraente alla vista, ma ha un gusto interessante e aromaticamente complesso, con note solfuree. Tra le zuppe spicca quella di pesce alla shanghaiese, con un miso vigoroso e granchio, gamberi, merluzzo, calamari, caviale, bambù e verdure tipiche ad arricchirne e bilanciare il sapore.
Pollo del comandante
Mentre sulle portate di carne si ha l’impatto maggiore con la tradizione della cucina imperiale; il Pollo del Comandante è una ricetta che risale alla dinastia Qing (1644-1911) e deve il suo nome al generale Tso Tsung-t’ang, l'appagante croccantezza delle cosce - marinate nell’uovo, passate nell’amido di mais e poi fritte - si bilancia con una salsa agrodolc dove il mix di pepe e peperoncino restituisce al palato pulizia. Ma la vera protagonista della tavola però è l’Anatra laccata servita in tre portate come da autentica usanza imperiale. La pelle fritta, lucida e croccante da intingere in una salsa agrodolce; la carne a fette servita con sfoglie di pasta azima, salsa di prugne, e una julienne di cipollotto, carote e cetriolo croccanti; infine un brodo, estratto da tutti gli scarti dell’animale, aromatizzato ovviamente da una miscela di spezie che lo rende quasi balsamico. Un piatto che è il racconto di una storia ricchissima, quella della Cina imperiale, ma anche di quella personale di Jiang Yan, che sa esprimere in questo locale tutto suo, con grande intensità.
Oolong Fine dining – Roma - piazza S. Paolo alla Regola, 39 - 06 21707385 - https://oolong.it/
