Della serie Zero waste. Anche nelle informazioni e nelle conoscenze accumulate, non solo in cucina. Ecco - come dire - un professionista dei fornelli e delle ristorazione a tutto tondo. Ma già lo conoscete tutti, il suo nome è René Redzepi. Ora, al termine del pop-up giapponese di Noma Kyoto all'interno dell'Ace Hotel, lo chef danese lancia un magazine, una pubblicazione interamente dedicata alla regione di Kyoto che lui e i suoi collaboratori hanno girato in lungo e in largo per circa tre anni prima di aprire le cucine per due mesi (4 giorni a settimana, pranzo e cena: 475 euro a persona per il cibo e 300 per vino e bevande abbinate, caffè incluso) e di cui hanno fatto la conoscenza di tradizioni, ingredienti, chicche e particolarità. "Così il grande bagaglio di conoscenza accumulato in questi lunghi mesi di esperienze e di studio non va perso", spiega lo chef nel chiedere ai suoi fan se vogliono pre-ordinare la pubblicazione. Che sarà sicuramente bella, profonda e che costa 34 euro sul sito di noma project.
Noma: ricerca a tappeto sul territorio
Prima che arrivassse a Kyoto il team di cucina del Noma, i ricercatori invuati da Redzepi hanno viaggiato in lungo e in largo per il Giappone alla ricerca di vini naturali e di produttori di sake specializzati, di maestri fermentatori, di coltelli realizzati da generazioni di artigiani, di oggetti per la tavola creati da ceramisti e coltellinai, di alghe rare e di prodotti freschi provenienti dal ciclo delle micro-stagioni giapponesi. "Abbiamo sviluppato una vasta rete di artigiani, cuochi, contadini, foraggiatori. Abbiamo fatto escursioni con i monaci, pescato alghe, setacciato i mercatini delle pulci alla ricerca di dettagli d'arredo, guidati collettivamente dalla nostra fame di scoperta. E sempre, abbiamo mangiato e mangiato e mangiato", spiega Redzepi sul suo sito.
Guida d'autore per Kyoto, by Redzepi
I risultati delle nostre avventure sono il cuore pulsante di questa pubblicazione e le fondamenta di questa guida di Kyoto (ma non solo). Le informazioni contenute in Noma in Kyoto, tutto ciò che il nostro team ha visto, imparato, amato e fatto, sarebbero difficilmente accessibili se non si fosse del posto o se non si parlasse giapponese. Abbiamo esplorato ogni angolo di Kyoto, dalle montagne ai templi, dalle cantine alle fabbriche di miso, dai negozi di noodle ai ristoranti stellati, dall'arte al ramen e al caffè.
"Come minimo, queste pagine vi aiuteranno a trovare le prelibatezze che desiderate visitare. Ma la speranza più grande è che possano ispirare qualche lettore nuovo a costruire un rapporto duraturo con il Giappone".
Contenuto (e replicabilità) del magazine
Ecco i diversi capitoli del libro in uscita per i tipi di Noma: Sake per i principianti e dove trovare il vino naturale in Giappone (a cura del capo sommelier del Noma); dove mangiare (dai buchi nel muro alle stelle Michelin); come acquistare un coltello giapponese (a cura del capo cuoco del Noma); itinerari escursionistici e gite di fine settimana, templi e giardini; guida ai mercati delle pulci di Kyoto (a cura del resident stylist del Noma); Kyoto e la tradizione del kaiseki Kyoto (a cura del resident stylist del noma); Kyoto e la tradizione del kaiseki; cose da fare con i bambini (di Nadine Levy Redzepi); la magia alchemica del koji e di altre muffe e fermenti; il laboratorio di fermentazione del Noma incontra i maestri giapponesi. Ecco così un nuovo modo di scoprire un territorio, dal vivo. Si studia, si crea aspettativa, fa il business, si pubblica la guida, si fa marketing per il luogo che ha ospitato l'impresa. E si accumulano notizie, conoscenze, nozioni, dati. Insomma, un patrimonio enorme. E chissà cosa ci proporrà a breve quel genialoide di Redzepi dopo aver fatto Kyoto, Messico, New York e Tokyo?
