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Chi conosce Alessandra Marino sa che è una non si è mai accontentata. Non le bastava aver aperto oltre 20 anni fa 'Gusto, un locale che ha fatto – letteralmente – la storia della ristorazione capitolina moderna, primo concept restaurant all'ombra del Colosseo. No, ha voluto rilanciare, ampliandolo di anno in anno con nuovi spazi. Non le bastava aver animato via della Frezza con i suoi ristoranti, risanandola con alberi, vasi, panchine, recuperando marciapiedi e sanpietrini, ripulendola dall'abbandono che l'affogava. No, ha immaginato (e in parte realizzato) Fòndaco, un concept street shop che espandeva l'idea del concept store fino a colonizzare un'intera strada, con negozi di ogni genere lungo tutta la via, uniti dallo stessa altissima qualità, nel design come nella selezione dei prodotti, con marchi importantissimi. Prendendo negozi uno dopo l'altro, ristrutturandoli, dandogli la sua identità e poi affidandoli a chi potesse portarli avanti secondo i canoni del concept. Un progetto visionario, ardito, difficilissimo, soprattutto se di mezzo ci si mette una pandemia che ferma tutto.
Ora, con lo stesso spirito visionario, riprende in mano un suo vecchio sogno, che porta in uno spazio privato un'attività rivolta al pubblico, in quella stessa via della Frezza. Di più: nella sua vecchia casa di via della Frezza, vissuta, abitata, amata per tanto tempo, persa e poi ripresa. Proprio di fronte al vecchio 'Gusto dove ora c'è il Bulgari Hotel. “Quando l'ho comprata era praticamente una grotta” fa Alessandra Marino, che continua “abbiamo fatto saltare solai, riaperto lucernari altissimi” oggi elemento caratterizzante di questo locale, non l'unico: da certe prospettive pare quasi una serra per quel dialogo con l'esterno così intenso, da altre un caffè parigino dei primi del '900, altrove un salotto privato. Uno spazio enorme e articolato, strano, impegnativo, pieno di bellezza e design. Ci ha vissuto in quegli 850 metri quadrati, ne ha accorpato alcuni spazi in Fòndaco, l'ha affittato e ripreso, poi trasformato in una attività di ristorazione. Era già tutto predisposto: “Sapevo che non ci sarei rimasta a vivere per sempre”. Ma nel frattempo l'ha abitato. E molto del suo passato è ancora tangibile. “Ninù rimane quella che era: una casa”.
La cucina di Marco Gallotta. Cosa si mangia
Insieme ad Alessandra c'è un amico e collaboratore di sempre: Marco Gallotta. Lavorava per lei da 'Gusto prima di prendere la sua strada con Primo al Pigneto, oggi è un consulente di rango. “Abbiamo impostato insieme i contenuti della cucina”. Quella cucina visibile da via della Frezza (dove c'è anche Frezza di Claudio Amendola, che ha ristrutturato lei). Pesce in gran parte, ma non mancano classici ragù, pomodoro e basilico, saltimbocca, filetto. Cose semplici, golose, fatte bene, con uno stile riconoscibilissimo che è quello di Gallotta. “Il cibo è buonissimo” dice “non è una cucina troppo strana, manipoliamo il meno possibile, piccolissime rivisitazioni. Insomma: è la mano di Marco, molto sobria”.
Cannellone Baccalà Fritto
Cose come catalana, spaghetti alle vongole, crudi in vari modi – tartare, carpacci, ceviche come quella di spigola bagnata all’acqua di pomodoro e mescal - o il già famoso cannellone di baccalà. Un'infilata di sapori rassicuranti ma non certo noiosi: paccheri al polpo con datterini gialli arrostiti al timo limonato, gnocchi di ricotta di bufala con gamberi e salicornia, coda di rospo alla cacciatora, patate saltate con alghe e sale. E poi il pescato del giorno in vari modi. Parte dalla materia prima “lui è pazzo” dice “anzi no, è giusto: mi fa comprare il cibo più buono del mondo, l'olio più buono del mondo, ogni cosa. È attentissimo”.
Simone Ianiro Alessandra Marino Marco Gallotta
In cucina, stabile, c'è un pupillo di Gallotta, Simone Ianiro. Insieme hanno studiato una carta diretta e molto democratica, ancora in fieri, “preferiamo fare bene quel che riusciamo e crescere man mano”. Così anche nei vini: “inutile avere 5mila etichette che poi non sappiamo vendere”.
Cocktail bar e caffetteria
Tutto è partito lentamente, con la pazienza figlia della cura, per non avere battute d'arresto ma continuare con una accelerazione costante. Ninù è ristorante, cocktail bar, caffetteria, stanze, c'è persino un spazio dedicato alle ostriche in cui trovare anche oggetti per la cucina. Qualcosa è già attivo, qualcosa aprirà a breve.
Intanto c'è il cocktail bar con i grandi classici - “sono una purista: si deve cominciare da quelli” - e poi delle proposte disponibili all day long, alcuni piatti dal menu del ristorante - un paio di paste, la frittura di paranza, il cannellone di baccalà - affiancati da proposte veloci come baguette di mare, avocado toast, insalate, pane con burro e alici o il classico prosciutto e bufala.
La caffetteria ha il servizio al tavolo - “il bancone l'ho voluto in mezzo alle persone, non c'è retrobanco, affaccia da una parte sulla sala dall'altra sul dehors, da noi non è naturale il servizio al banco ma mi piace che le persone stabiliscano un contatto vero con chi è ospite” - per un bit stop rilassato e goloso “vorrei mettere anche croque, nizzarda, Caesar salad. E sai perché? Perché adoro questo cibo”. Tutto, in questo locale così articolato, parla di Alessandra e dei suoi gusti.
Ninù: la cucina privata aperta al pubblico
C'è anche una cucina privata, un locale nel locale tutto vetri, per massimo 12 persone, con una grande isola di marmo centrale, per degustazioni ed eventi. Ci sono ancora i suoi oggetti sulle mensole, i suoi quadri, le foto della sua vita, i ricordi. “Ci facevamo cene quasi tutte le sere” racconta “aprivamo la nostra casa, nelle nostre piccole possibilità cercavamo di sostenere le gallerie anche così”.
E via a foto che testimoniano di quelle serate in cui si parlava di tutto, si chiacchierava, c'erano artisti, galleristi, appassionati “tante persone interessanti”: da Francesco Clemente a Giancarlino a Ron Harad. Lì dentro ci sono le sue cose, oggetti raccolti nel tempo, anche buffi, le opere d'arte “non importantissime, ma importanti”, la sua libreria – oltre 9000 volumi d’arte a disposizione – e poi le stanze, tre.
Sono quelle in cui ospitava i suoi amici. “Le ho rinnovate, ma l'anima di quello spazio rimane uguale”. Ospita oggi, come ospitava prima. Ora ci sono i camerieri, una struttura organizzata. Rimane lo stile, personalissimo, di Alessandra Marino, i pezzi d'arte e di design scelti con cura - Paola Navone, Matteo Basilè, Paolo Ventura, Giorgio Lupattelli - l'impronta accogliente, affettuosa di Ninù, che anche nell'insegna rivela un'ennesima scelta di cuore.
Ninù – Roma - via della Frezza 43 - 06 87644813 - https://ninuroma.com
foto di Livia Mucchi
