“Il cliente non viene da noi in cerca di cose nuove, ma per ritrovare quello che ha lasciato”. Ne è convinto Moreno Cedroni, che dopo la corsa per riaprire, uno dopo l'altro, il Clandestino e Anikò, si appresta a riaccendere anche i fuochi della Madonnina del Pescatore. Main restaurant con sede a Senigallia. La fortuna di avere 3 locali con caratteristiche molto diverse gioca a favore: “lo street food, il locale in mezzo alla natura, il ristorante gourmet offrono ai clienti tre proposte differenti con costi differenti, dunque non devo rimodulare l'offerta proprio perché ognuno può scegliere in base alle sue effettive esigenze”. Dunque niente stravolgimenti, se non l'adeguamento alle nuove norme imposte dal virus, “poi ci regoleremo aggiustando il tiro in corso d'opera” continua “per esempio, alla Madonnina, se ci renderemo conto che le persone vogliono stare sedute meno tempo, cambieremo qualcosa nel degustazione”.
Il Clandestino Susci Bar
Al Clandestino Susci Bar (sulla spiaggia di Portonovo) solo tavoli da 2: 9 all'interno e 11 fuori, 40 posti totali rispetto ai 60-65 dello scorso anno. La ripartenza ha visto il battesimo di nuove proposte. La risposta c'è, e la richiesta pure: “a riempire 20 coperti si fa presto: lavoriamo ancora solo con i tavoli interni, la sera a Portonovo fa 16 gradi, è ancora troppo fresco per mangiare fuori”. Fino a fine giugno si andrà ad andatura ridotta, dunque, con la solita scelta ad ampio raggio, dalla colazione alla cena, passando per pranzo e aperitivo, tutti prenotabili.
Come cambia il servizio di sala
Menu tutto nuovo, come tradizione, quest'anno ispirato all'Olimpo con le sue divinità. Ma qualcosa cambia, soprattutto nel servizio: “non si finiscono più i piatti in sala, ma escono dalla cucina già pronti per essere serviti. Nessuna salsa aggiunta al tavolo dal cameriere che dovrebbe avvicinarsi troppo al cliente, o, nel caso del mascarpone di fichi con gelato al miele, nessuna finitura di fico congelato, che prima avremmo grattugiato direttamente davanti agli ospiti”. Se ne va una parte esperienziale del pasto, privato di quell'effetto wow che ora rimane circoscritto al piatto. Un passo indietro in un percorso che restituiva al cameriere un ruolo da protagonista, affidandogli certi passaggi conclusivi della preparazione, riportando in auge quella cucina di sala di cui si erano perse le tracce. La sala è la grande penalizzata, inevitabilmente, basti pensare alla mascherina che copre parte del viso, ostacola la comunicazione verbale e non verbale, nascondendo il sorriso: “tutto è con il freno a mano tirato” commenta “cercheremo di capire poi, ora siamo appena partiti”. Qualche difficoltà già c'è, una tra tutte qualche indisciplinato restio a seguire le regole, “è complicato e talvolta imbarazzante per i ragazzi in sala ricordare ai clienti di indossare la mascherina ogni volta che si alzano”. Mentre per il menu la scelta è andata sul qr code, “ero titubante, alla fine al Clandestino e da Anikò abbiamo messo dei quadretti con la cornice bianca sui tavoli, sono carini”. In alternativa – per i meno tecnologici – la carta plastificata.
La Madonnina del pescatore
“Per la Madonnina però non si poteva proprio fare”e allora tablet per la carta dei vini e menu monouso che rimane agli ospiti come ricordo della serata. Intanto scalda i motori per la riapertura di giovedì 11 giugno: a oggi 20 prenotati, “ci sono i presupposti per fare bene” dice, con l'auspicio che sia il preludio di una stagione che si spera faccia recuperare un po' di quanto perso durante il lockdown.
Il turismo nelle Marche
Non sono i turisti internazionali il punto critico: “nelle Marche non sono tanti gli stranieri, non c'à un grosso scalo aereo e non c'è l'alta velocità, il nostro è un turismo nostrano”. Che non sembra farsi pregare: le prenotazioni al momento fanno ben sperare, almeno fino ad agosto, “le cose sono migliorate dopo che sono state aperte le regioni, e i prossimi mesi li vedo positivi” racconta “ma su settembre e ottobre ho qualche dubbio: abbiamo una grossa percentuale di clienti che lavora, guadagna e spende, e temo un ridimensionamento dopo l'estate, perché per tanti il lavoro si è contratto”.
Moreno Cedroni: previsioni e bilanci
Da Anikò, la salumeria ittica, il numero dei tavoli è pressoché rimasto lo stesso, perché l'amministrazione ha concesso uno spazio maggiore intorno al chiosco design, in ogni caso il format agile permette di far girare i tavoli, con una proposta veloce, tutta cocktail, vini al bicchiere, piattini, street food e salumi di mare. Mentre La Madonnina del Pescatore quest'anno conterà 22 posti dentro e 8 fuori, “c'è da dire che i locali così, più vuoti, sono più belli” riflette “ma bisogna trovare una quadra economica”.
Previsioni? “Spero di andare in pareggio: per farlo servono 25-30 coperti al giorno”. Non ha ridotto il numero dei collaboratori, né alla Madonnina, che aveva riaperto l'8 febbraio, quindi ha potuto fare richiesta per la cassa integrazione (che poi ha anticipato lui, ndr), né al Clandestino e da Anikò, “sono riuscito ad assumere tutte le persone previste”. Stessi dipendenti, circa il 30% in meno dei coperti: i conti non tornano. “Quest'anno per la prima volta dopo tanto tempo, non farò tutti quei lavori di manutenzione che faccio di solito, che mi danno ogni stagione un locale praticamente nuovo, che non invecchia”. La Madonnina, così com'è ora ha 20 anni, Anikò 17 (mente il Clandestino è stato ricostruito nel 2013 dopo una mareggiata che l'aveva distrutto), “ma a vederli sono ancora giovani proprio perché ogni anno investo quel che ricavo dall'anno precedente per migliorare e implementare i locali. Per un anno posso anche non farlo. L'importante” conclude “è non perdere”.
Moreno Cedroni. I nuovi progetti
La Madonnina del Pescatore, 36 primavere alle spalle, è un locale storico, che ha conquistato una sua solidità, “faranno più fatica i locali giovani, aperti da uno o due anni, che hanno una economia giornaliera”. Tre mesi di stop non sono pochi in quelle condizioni. Cedroni non si è fermato, se non in modo temporaneo: “la settimana prossima riprendiamo gli studi al Tunnel, dove adesso ho anche una persona in più, un ragazzo laureato in chimica”. Allo studio, ora, un lavoro sulla stagionatura del pesce “ho cominciato a sperimentare con il rombo, che amo”. Dry ager e celle a umidità e temperature controllate, leggere areazioni per un'evoluzione che tocca struttura e sapore, “sto studiando quale è il punto di rottura” spiega e annuncia: “dovremmo essere pronti già a settembre”. Nel frattempo, in sospeso è rimasto anche il progetto di un orto marittimo, proprio davanti alla Madonnina. “Lì, 50 anni fa, c'erano dune e canneti, un habitat che vorrei ricreare, in cui mettere un orto a supporto del ristorante, già ora andiamo due volte a settimana a fare foraging”. Il progetto aveva passato il vaglio dell'amministrazione comunale, la pandemia l'ha bloccato, ma ora è tempo per riprenderlo in mano, e far rinascere un angolo della Senigallia di ieri.
a cura di Antonella De Santis
