Michelin Istanbul. La Rossa sbarca in Turchia: Due Stelle per Turk di Fatih Tutak

Nel Risiko della gastronomia, la Michelin continua ad avanzare a passo di carica piantando le sue bandierine una via l'altra, e infilando cerimonie di presentazione su cerimonie (l'ultima in ordine di tempo, quella di New York che ha appena riconfermato sull'Olimpo l'Eleven Madison Park, preceduta qualche giorno prima da Kyoto-Osaka e, non più tardi di un mese fa, da quella slovena, che ha visto di novo Ana Roš unica Due Stelle del paese). Quasi 40 le edizioni uscite, dalla prima in Francia, datata 1900, all'ultima nata dedicata a Istanbul, la città turca sempre più decisa a posizionarsi sullo scacchiere dell'alta ristorazione.

Lo dimostrano gli investimenti del paese (anche l'arrivo della Michelin lo è) e quelli dei singoli ristoranti che spingono forte non solo sulla cucina, il servizio, il design, la cantina e la drink list, ma anche sulla comunicazione (e la presenza della compagine di cuochi turchi negli appuntamenti internazionali degli ultimi anni ce lo testimonia). Tutto per entrare nelle coordinate dei gourmet globetrotter, quelli che girano il mondo in cerca di buoni posti da provare. E tra questi, ormai c'è da segnarsi la megalopoli divisa tra due continenti, place to be per la cucina tradizionale come per il fine dining, che unisce al fascino innegabile, anche l'attrattiva di una nuova cucina turca che elabora quell'amalgama di di culture e tradizioni secondo i criteri attuali, facendo proprie le tecniche contemporanee e le istanze di rinnovamento, alleggerimento e coerenza che segnano la strada della cucina moderna. Una cucina profumata di spezie, ricca di suggestioni (dall'Anatolia, l'Asia, il Mediterraneo) e ingredienti, con una forte componente vegetale, dove non mancano proposte più audaci, creative, o fusion, che pescano a piene mani sapori anche lontani, a tracciare il profilo di una città in grande fermento, che siamo certi crescerà molto nel breve periodo, come cresceranno anche ristoranti al di fuori della capitale culturale, lontano dal fascino di Pera o di Cihangir. E, in questo contesto,  da segnalare anche l'approdo nel paese di un'altra guida, la Gault & Millau, che si appresta a lavorare per la sua prima edizione turca (ormai solo online) prevista per il 2024, quattordicesima destinazione della guida creata nel '69 da Henri Gault e Christian Millau. A fare da sensale, Gokmen Sözen, instancabile animatore dell’alta ristorazione anatolica, organizzatore dal 2015 di Gastromasa, (quest'anno dal 19 al 20 novembre 2022) congresso di Istanbul che coinvolge chef e addetti ai lavori (arrivando a contare anche più di 10mila presenze) e proietta la città nel sistema di relazioni del fine dining mondiale.

Guida Michelin Istanbul. La prima edizione

A conferma dell'influenza della Rossa, anche la presenza del Ministro della Cultura e del Turismo della Repubblica di Turchia: Mehmet Nuri Ersoy, che spiega come la guida “aprirà una prospettiva completamente nuova a livello globale per le nostre strutture che eccellono in originalità, diversità, sostenibilità e creatività" aiutando la città a posizionarsi tra le mete del turismo gastronomico. Un turismo che muove non poche economie, con un indotto che parte dai ristoranti e arriva all'intero settore agroalimentare, passando anche per quello dell'ospitalità.

A presenziare alla cerimonia di premiazione, come d'abitudine anche Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide Michelin, colpito da una scena gastronomica fatta di antiche tradizioni, di cucina povera e cucina di palazzo (eredità del passato da Capitale), di grandi prodotti locali e di nuovi talenti, una scena che conta ben 53 ristoranti entrati nella grande Michelin family: ci sono le punte di diamante, i fine dining, gli indirizzi casual e quelli di tradizione, a comporre un mosaico che lo stesso Poullennec non ha esitato a definire sorprendente. Un inizio più che incoraggiante, insomma, anche secondo il direttore della Michelin: "la nostra selezione mette in luce l'ampiezza di questo paesaggio culinario" un panorama ricco di talenti, di orgoglio della propria identità e delle proprie tradizioni, ma anche aperto al mondo. Non è un caso se tra gli indirizzi segnalati ci siano anche i giapponesi Nobu, Zuma e Inari Omakase Kuruçeşme, il thailandese Çok Çok Thai, l'italiano Glens, o il russo 1924 Istanbul. Una selezione destinata a crescere, se è vero che una delle missioni della Michelin è anche promuovere i talenti della cucina, sostenerli e incoraggiarli nel loro lavoro, come singoli e come gruppo, perché la luce delle Stelle arriva non solo su chi viene premiato, ma sull'intero comparto. Facile aspettarsi di vedere le cerimonie future ancora più popolate. Del resto, conclude Poullennec "aspettavamo da tempo di accendere questa luce e quando abbiamo cominciato a girare per conoscere questa realtà, siamo rimasti impressionati". 

Guida Michelin Istanbul in cifre

• 53 ristoranti in totale
• 38 ristoranti segnalati
• 10 ristoranti Bib Gourmand
• 4 ristoranti Una Stella
• 1 ristorante Due Stelle
• 1 ristorante Stella Verde

Turk. Foto: İbrahim Özbunar

Guida Michelin Istanbul. Le Stelle

Sono 6 le Stelle assegnate nella prima edizione della Michelin, cui si aggiunge la Stella Verde. Ma andiamo con ordine: a conquistare gli ambiti macaron ci sono tutti i nomi, vecchi e nuovi, della ristorazione d'autore di Istanbul: Nicole (chef Serkan Aksoy), Araka (della chef Zeynep Pınar Taşdemir), Mikla (Mehmet Gürs, in un certo senso il padre della nuova cucina locale, che ha messo nero su bianco i codici della Manifesto della New Anatolian Kitchen), Neolokal (chef Maksut Askar). A questi si aggiunge Turk, unico Due Stelle della città, nel quartiere di Şişli, sul lato europeo. Il ristorante dal design nordico e la cucina a vista (dove si svolge il lungo servizio dei dolci finali) oggi tra le mete gastronomiche più ambite della metropoli, è il regno del giovane di Fatih Tutak – esperienze internazionali e anima turca - che ha saputo orientare le traiettorie della cucina di ricerca mondiale verso la sua amata Istanbul.

Neolokal

Guida Michelin Istanbul. Gli altri premi

Michelin Young Chef Award: Mevlüt Özkaya di Mürver.
Michelin Service Award: Sunset Grill & Bar.
C'è anche una Stella Verde, quella che premia i ristoranti che uniscono una cucina di livello con l'attenzione alla sostenibilità e all'ambiente: a conquistarla Maksut Askar con il suo Neolokal, ristorante al primo piano al primo piano del Salt Galata Museum, che declina le tradizioni e la materia prima locali con spirito contemporaneo, affiancando una profonda e rigorosa ricerca di prodotti stagionali, etici, sostenibili, buoni – in ogni senso - anche un grande impegno alla loro divulgazione: il libretto che accoglie gli ospiti è un inno ai migliori prodotti, racconta la storia dei piatti e la loro evoluzione.

a cura di Antonella De Santis

In apertura: Fatih Tutak, foto İbrahim Özbunar