Trasformare l'acqua in cibo. L'ennesimo miracolo che Ángel León, el chef del mar, ha portato sul palco di Madrid Fusion è una specie di rivoluzione copernicana. Sempre più aderente al suo ruolo di esploratore del mondo di sotto, dove sotto significa sottomarino, León stavolta non si accontenta di andare in cerca degli esseri viventi degli oceani, la soia o il riso di mare, per quanto misteriosi o sconosciuti all'occhio umano, ma si spinge più in là, concentrando la sua attenzione sull'acqua. E non in maniera simbolica, come manifesto astratto, ma trasformando l'elemento fondamentale della vita sulla Terra – quel pianeta che erroneamente chiamiamo Terra dato che è composto per due terzi di acqua – nell'ingrediente protagonista del nuovo menu di Aponiente, un ex mulino (ovviamente ad acqua) affacciato sul mare di Cadice. Da lì lo chef conduce il suo lavoro sul doppio binario della ricerca gastronomica e ambientale (che gli è valso nel 2023 il riconoscimento di Eroe dell'Alimentazione dalla FAO), in un percorso di approfondimento della cucina di mare che è sempre meno cucina di pesce.
Stavolta, dicevamo, diventa cucina di acqua. Bene prezioso, in cui è presente praticamente l'intera tavola periodica degli elementi chimici, ma in gran parte non utilizzabili dall'uomo: oltre il 70% dell'acqua sulla terra è salata, del restante, solo il 2% è potabile, la stessa acqua piovana è acida. Nella crisi climatica che stiamo attraversando, l'acqua dunque è un bene sempre più in pericolo e la sua gestione è un tema di grande urgenza, che León affronta a modo suo, ovvero con scoperte capaci di cambiare le prospettive globali. A partire dal come assicurare risorse idriche sicure e rendere potabile l'acqua del mare, senza utilizzare la poca acqua dolce del pianeta.
Desalinizzare l'acqua di mare
La prima soluzione la offrono le nanotecnologie: «aggiungiamo delle nano bolle all'acqua con un meccanismo abbastanza semplice che si installa nelle tubature» semplificano León. «Bolle così piccole rimangono all'interno dell'acqua, e le conferiscono un potere antibatterico, antimicrobico, disinfettante e la desalinizzano».
L'acqua di mare diventa così potabile, con un processo di osmosi inversa, e si può usare per ogni uso quotidiano: come acqua di rubinetto, da bere o per le pulizie con il vantaggio che, insufflando nano bolle di ozono, si può sfruttare il potere disinfettante del gas ed evitare di usare detergenti, limitando ulteriormente l'impatto ambientale. Con questo procedimento, che si aggiunge all'uso di energia solare Aponiente diventa una struttura quasi del tutto autosufficiente, in cui tutti (o quasi) i prodotti provengono dal mare, mentre l'energia è prodotta dalla luce del sole. Così si compie il sogno di León di diventare un impianto alofilo, che vive di acqua salata e di sole. E che diventa un modello per strutture che affacciano sul mare. Non è che il prologo di un lavoro intenso sull'acqua da cui nasce il suo nuovo menu.
Il menu dell'acqua. Atto primo
Diviso in due parti - Gli stati dell'acqua e Le forme dell'acqua - il nuovo menu verte tutto intorno al bene primario. León, che già nel 2019 ha trasformato l'acqua di mare (in realtà una soluzione salina) in sale semplicemente versandola su un pesce, stavolta punta a lavorare sugli stati fisici con un lavoro ben più complesso di quanto apparentemente potrebbe sembrare: solido è il ghiaccio a 1 grado centigrado in cui immerge un'ostrica che ne esce glassata, mentre gassoso è il fumo del plancton racchiuso in una bolla leggera ed eterea come una bolla di sapone che consente allo chef di realizzare l'utopia di mangiare la brezza di mare. Per tracciare un collegamento tra terra e mare e rafforzare il concetto del mare come fonte di vita, porterà in tavola un'alga (a tutti gli effetti una verdura di mare) che si aprirà davanti ai commensali, reagendo in acqua di mare come un girasole reagisce alla luce.
Il menu del mare. Atto secondo
La seconda parte del menu lavora invece sulla forma dell'acqua. Per riuscirci sono andati in giro per il mondo alla ricerca di gadget e tecnologie che agevolassero la loro ricerca. Una volta trasformati l'acqua salata in dolce, il contaminato in salubre, è arrivato il momento di dare al liquido nuove forme. Grazie a due nuovi macchinari molto popolari in Oriente, che sfruttano le temperature per cambiare struttura ai liquidi e che hanno ispirato nuovi strumenti. Il primo è un rotore pieno di ghiaccio, sul quale in India si versa una zuppa che cambia struttura, così che possa essere raschiata via, il secondo si usa in Cina, per strada, per fare sciroppi e granite chiamata Fantasy Ice e sviluppata con David Klimer.
León fa una dimostrazione delle potenzialità dei macchinari: come con una emulsione di latte di calamaro, che passata nella prima macchina, diventa una sfoglia sottilissima, malleabile, non fragile, «molto elegante» fa lo chef, una specie di nastro di seta. Con la seconda macchina riesce a cambiare la consistenza di qualsiasi prodotto, tradurre gli alimenti - per esempio - in spaghetti sottilissimi, che lo chef chiama capelli d'angelo, come quelli di plancton presentati a Madrid. Un'altra magia di questo macchinario trasforma l'acqua in polvere. Capelli d'angelo, sfoglie di seta e polvere: tre textures sorprendenti e nuove in cui Angel León vede molte opportunità gastronomiche: «Vogliamo cercare sensazioni diverse - spiega - e questa macchina ci dà l'opportunità di fare cose nuove con l'acqua».
