Matteo Baronetto e Antonia Klugmann: incontro al Cambio di Torino

Per una sera avrebbe potuto chiamarsi s-Cambio. Perché Del Cambio, lo storico luogo torinese della cucina d’alta gamma e d’autore si è fatto teatro, appunto, di un incontro che è andato ben oltre i confini della collaborazione in cucina e gli schemi del consueto “a 4 mani” (un piatto mio, poi uno tuo, poi un altro mio, e così via fino ai petit fours e all’arrivederci). Matteo Baronetto, il “resident” del luogo, e la sua partner e ospite Antonia Klugmann, discesa lungo il suo Argine da Vencò (qui il suo nuovo menu Territorio: Vita in Movimento) fino a incontrare quelli del Po, hanno dato vita a una vera e propria “fonderia delle idee”, in cui ogni singolo piatto proposto ha costituito il risultato di una progettazione condivisa, e basata però ogni volta su elementi fondanti delle loro rispettive “filosofie” gastronomiche.

Baronetto Klugmann. I piatti della cena

Ecco allora proporsi in defilé un Bao di basilico e mozzarella con insalata di pesche, pomodoro e mandorla amara che ammicca da lontano alla caprese, ma la sposta – di consistenze e complessità di gusto – in un altro girone.

La Granita di ciliegie, senape verde con amarene in salamoia, rapanelli e carne cruda, piatto “profondo rosso” ma con gelide venature hitchockiane (la granita, densa e importante), più che darioargentesche, animato dalla qualità speciale della Vicciola, la carne scelta per l’occasione (inutile o quasi dire che senape fresca e verdure a iosa sono sbarcaate a Torino dagli orti e i prati di Vencò).

Quindi Insalata di gabilo alle acciughe, burro alla salvia e fiori di limone, fagiolini, fagioli all’amaretto e caviale, piatto di clamorosa quanto elegante linearità estetica a dispetto della complessità dell’enunciazione, e di golosità piena e fine, in un gioco di contrasti e texture davvero appagante.

Poi Spaghetto tiepido alle nocciole e asparago bianco, tartufo nero estivo e Ravioli di nespola, uova di trota affumicate, brodo di melanzana e formaggio Murianengo in cui la provenienza degli ingredienti esplicita la natura e l’appartenenza primaria dei contributi di idee.

Chiusura del comparto salato con il Fegato di manzo e triglia arrosto con insalata ghiaccio, aglio, olio e peperoncino, cavolo riccio con la doppia anima del terra-mare e la cremosità di un fegato lavorato in frollatura per quasi due settimane, e appena cotto in confit.

Per finire con il Fior di latte al miele di castagno, alloro e fragoline di Tortona al ginepro con l’alloro (elemento parimenti amato dai due protagonisti della serata) a coronare un percorso di grade suggestione.

E non solo – verrebbe quasi da dire, per paradosso addirittura “non tanto” – per i piatti serviti quanto per lo spirito che li ha animati e ne ha ispirato la genesi. Celebrare la ripartenza (di questo si trattava e così è nata la cosa) ricordando prima di tutti a chi lo prepara che il cibo è prima e più di tutto condivisione. “Compartir” dovrebbe essere più che mai – dopo aver condiviso forzatamente tutto quel che è capitato al mondo, al paese e in prima linea al settore – il manifesto del ritorno in pista, e delle relative speranze.

Come spiega Matteo Baronetto: “Per questa serata, che per me rappresenta un momento di rinascita non solo per il ristorante ma anche per tutti gli amici e colleghi del settore gastronomico, ho voluto farmi guidare dall’istinto. La prima persona a cui ho pensato è stata Antonia: una scelta emotiva, per le innate affinità che ci legano, e anche di sostanza, perché ho sempre ammirato il modo con cui si approccia al mondo della cucina”. La quale Antonia a sua volta chiosa: “Questa è una delle poche occasioni in cui fino a ora nella mia carriera ho condiviso la costruzione dei singoli piatti. La stima professionale e la fiducia reciproca sono essenziali perché questo possa accadere. Poter viaggiare di nuovo e ritrovarsi con un collega nella sua cucina è l’ennesimo regalo che il mio lavoro mi fa in un anno in cui l’isolamento fisico ha condizionato tutti noi. Ancora di più un momento di festa e di gioia condivisa”.

Per la cronaca, e per i wine lover: nei calici a far sponda al menu c’erano via via Dom Pérignon 2010, Whispering Angel, Rosé de Provence di Château d’Esclans sbarcato giusto quest’’anno in Italia e, all’opposto, il “ritornato” e ben noto Cloudy Bay Sauvignon Blanc targato 2020, vino pilota di quelli vendemmiati in fase di lockdown.

Del Cambio – Torino –  p.zza Carignano, 2 – 011546690 – https://delcambio.it

L’Argine a Vencò – Dolegna del Collio (GO) – loc. Vencò, 15 – 3505212804 – http://www.largineavenco.it

a cura di Antonio Paolini