Marzapane 3.0. Dopo Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini, arriva Tommaso Tonioni

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Il palcoscenico di Marzapane, uno dei bistrot più sorprendenti nella ristorazione capitolina, ha sempre visto andare in scena delle forti personalità gastronomiche. Attori giovani e talentuosi che il patron Mario Sansone ha sempre scovato per il suo teatro del gusto. Ha iniziato con Alba Esteve Ruiz cui è seguita la coppia Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini, a segnare una felice stagione di successi, con il cambio di sede a completarne l’evoluzione.

Francesco Capuzzo Dolcetta Mario Sansone Guglielmo Chiarapini. Foto Alberto Blasetti

Marzapane atto secondo: analisi di un successo

Il successo dell’ultimo Marzapane, sulla scena capitolina e nell’eco nazionale, è stato caratterizzato da un coincidente insieme di fattori. Un edificio che dalla via Flaminia ti proietta in nord Europa: due piani dall’ambiente informale e accogliente, con due formule ristorative diverse ma complementari. La chef table e la sala, il degustazione al buio al bancone e la carta al tavolo. E poi la cucina materica dall’accento francese, i grassi che riempiono il gusto, il tocco del fumo, la fiamma a rendere croccanti le spigolature, la ricerca delle acidità. Un percorso che la squadra uscente ha fatto suo, conquistando un successo meritato.

Ora però anche questa fase volge al termine: la strada di successo che hanno costruito Mario Sansone, Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini, giunge a un bivio. Nessun litigio, nessun conflitto di visioni, solo la necessità e la voglia di Guglielmo di cambiare vita e lasciare Roma. Riconoscenza e stima reciproca, stretta di mano, un abbraccio e ripianificazione del futuro.

“Questo non è un cambiamento voluto o pianificato. Non è neanche dovuto a divergenze” spiega Mario: “c’era un progetto a lungo termine, ma nella vita non esiste mai un calendario certo e le nostre esigenze vanno oltre gli accordi. L’esigenza Guglielmo è lasciare Roma e io seppur a malincuore, anche se ovviamente sono felice per lui, non ho potuto che assecondarla”. Le parole di Sansone arrivano sincere, non c’è rammarico nonostante il cambio di direzione da affrontare in un progetto di grande successo. Complice forse l’asso nella manica e quel sano entusiasmo che ogni imprenditore illuminato ha sempre nel dare vita a nuove visioni stimolanti.

Tommaso Tonioni

Marzapane 3.0.

L’asso nella manica è Tommaso Tonioni, poco più di 30 anni e un percorso importante alle spalle. Riservato, determinato e instancabile, la sostanza che lo caratterizza è la nuova chiave di volta che Mario Sansone trova per scrivere un’opera inedita: dal primo settembre Arso – il format di Tommaso Tonioni – sarà la nuova cucina di Marzapane. L’impresa non è stata facile. “Ci ho dovuto lavorare tanto. La difficoltà” precisa Mario “non è parlare di cucina con Tommaso, per me ha carta bianca e sappiamo benissimo che lo stile di Marzapane in lui potrà continuare a trovare un valore aggiunto senza essere stravolto; la cosa più difficile è stata convincerlo a tronare in città. Però” conclude “gli argomenti alla fine li abbiamo trovati. Marzapane è il suo palcoscenico. La brace, il fuoco, la legna, sarà una cucina imprevedibile e sorprendente. Sono felicissimo di essere riuscito a riportarlo a Roma, è un ragazzo incredibile”.

Il Marzapane 3.0, avrà dalla sua l’esperienza pregressa di Tommaso, che sulle cotture ad alta temperatura ha le idee chiare. Così come su molto altro, considerata la sua attitudine a concettualizzare ogni piatto. Immaginate un vortice culturale che dalla panificazione imparata con Gabriele Bonci, si sposta tra le contaminazioni transoceaniche di Roy Caceres, l’autenticità di Valeria Piccini (Da Caino), l’arte della griglia basca di Victor Arguinzoniz (Etxebarri), l’ispirazione francese di Pierre Gagnaire, la filosofia di prossimità di Kobe Desramaults (Chambre Séparée), fino ad arrivare nell’espressività di Anthony Genovese (Il Pagliaccio). Senza contare l’esperienza in Achilli al Parlamento e la nascita di Arso nel pop-up di un’azienda agricola. Ecco, se riusciamo a immaginare tutto questo nella mani di un cuoco ricettivo e talentuoso, risulta difficile non credere all’entusiasmo di Mario Sansone. “L’unica persona che poteva portare avanti la mia idea di Marzapane è Tommaso, il suo progetto di cucina può avere grande potenziale da noi. Avrà totale libertà d’espressione nel rispetto del format che ci caratterizza. Un talento come il suo credo necessiti di un palcoscenico dove dare vita alla sua visione gastronomica. Sono orgoglioso di poterglielo dare”.

Tommaso è immediato e concreto nel descrivere un tragitto d’incontro tra i due progetti, due storie con al centro la stessa materia, il fuoco. “Vengo da otto, nove mesi di Arso, che non è stato solo il mio pop-up, ma tutt’ora è il mio progetto di vita. Arso è una filosofia nata nel 2014 in Spagna, quando mi hanno conquistato le tecniche ancestrali di cottura col fuoco, e poi si è sviluppato in questi anni prendendo forma in ciò che ho fatto. Sono andato in un’azienda agricola per fare ricerca. Dopo tutte le esperienze che ho messo in fila ho concretizzato che per andare avanti dovevo ricominciare da capo”. Ricominciare è una parola chiave che ha il fascino romantico della perseveranza. “Il lavoro che ho cercato e voluto svolgere nell’azienda agricola mi ha portato a entrare direttamente in tutta la filiera di una materia prima. Ho allevato animali, coltivato la terra, imparato le semine e i foraggi, fino ad arrivare alla macellazione e alla lavorazione delle carni. Ho vissuto tutti questi passaggi perché mi era necessario per continuare a crescere. Oggi Arso non è un progetto che si appresta a finire con l’esperienza in azienda, ma un format in continua evoluzione la cui filosofia è molto chiara e ad entrare nella cucina di Marzapane non sono (solo) io, ma lei stessa”.

Il bancone di Marzapane con la brace a vista

Il fuoco la brace, la materia prima

“Per me la brace non è solo un metodo di cottura, ma è parte integrante del piatto, un ingrediente fondamentale che può andare oltre il mangiare. Il braciere non sarà solo una componente estetica, ma per gli otto posti al bancone sarà una narrazione di gesta fatte di lavoro su fiamme libere, con tecniche perdute nel tempo. Quegli otto posti saranno un avamposto culturale. Utilizzare il fuoco con un approccio contemporaneo è il motivo che mi ha spinto ad accettare. Cercavo una cornice che potesse ospitare il mio progetto e, tra le tante offerte che mi sono capitate, ho scelto quella di Mario perché Marzapane lo è”.

Nessun compromesso sulla materia prima. Continua ricerca di produttori esclusivamente italiani, perché sull’italianità dei prodotti c’è ancora tanto da raccontare. Rispetto e sostegno per le realtà agricole da valorizzare. Queste per Tommaso Tonioni non sono solo parole a favore di un trend, per quanto sia eticamente corretto, ma rappresentano un impegno che ha concretamente applicato alla sua vita. “Ho avuto un percorso professionale molto ricco, ho avuto il pregio di lavorare in luoghi con ogni tipo di stella. Poi un giorno mi sono chiesto ‘ma per chi voglio cucinare?’ e la risposta è stata inaspettatamente semplice. Per tutti. Non credo di volere una cucina esclusiva, anzi, la voglio il più inclusiva possibile ed è per questo che non mi concentrerò solo sulla carne. Arso, nella cucina di Marzapane, sarà qualcosa che andrà ad offrire più varietà di ingredienti possibili”.

La capacità di rendere asciutto e conciso un universo di sensazioni e visione, alza ancora di più le aspettative su questa nuova fase di Marzapane. Chapeau a Guglielmo e Francesco che lasciano un’eredità preziosa, “Seguo una scia importante, loro hanno fatto un grande lavoro in questi ultimi anni, io cercherò di creare un piccolo mondo sostenibile nella mia cucina, mantenendola alta”. L’appuntamento con Tommaso quindi è al primo settembre, subito dopo la chiusura estiva. Un “in bocca al lupo” per tutti ci sta bene e, come si dice a Roma, viva il lupo sempre.

Marzapane – Roma – via Flaminia, 64 – 06 64781692 – https://www.marzapaneroma.com

a cura di Andrea Febo