Abbiamo mangiato una farfalla (vera). Ecco che sapore ha

Niente zampe di pollo crude, né supporti antropomorfi da film dell’orrore: Rasmus Munk stavolta gioca la carta della leggerezza per parlare di emergenza alimentare.

E cosa c’è di più leggero ed etereo di una farfalla? È proprio un lepidottero colorato il piatto portato in assaggio alla platea di Gastronomika 2023 dallo chef di The Alchemist, locale leggendario per la spettacolarizzazione del cibo e per i messaggi che lo chef vuole lanciare dal suo fantasmagorico laboratorio di cucina. Sinceramente intenzionato a usare i suoi strumenti per obbligare a una riflessione e indurre un cambiamento nella società, Munk sfrutta qualsiasi mezzo, prova ne sia il piatto Hunger con cui vuole accendere un faro sulla fame nel mondo.

Un tema molto sentito da Munk, impegnato in prima persona sia nella distribuzione di pasti per chi ne ha bisogno, sia nella ricerca di cibo sano, nutriente, di facile approvvigionamento che possa dare una risposta concreta all’emergenza alimentare. Come le farfalle.

L’assaggio

La necessità di trovare alimenti con un alto valore nutrizionale, che si è orientata verso gli insetti come fonte di proteine nobili, ha portato Munk a studiare le farfalle: in cinque anni di ricerca ha sviluppato un sistema di allevamento con gli animaletti nutriti di ortiche, su cui si poggiano, e acqua e miele. Risultato: una quantità di proteine cinque volte superiore a quella del manzo, e un sapore che lo chef definisce “simile a quello della nocciola”.

L’assaggio, al netto del filtro psicologico nell’addentare la farfalla, resa croccante e presentata su una foglia, lascia perplessi: un sapore decisamente familiare, che rimanda più a cupi sapori vegetali che di frutta secca. Decisamente non ostico da mandar giù, se non fosse che le farfalle non fanno culturalmente parte della nostra dispensa, potrebbero magari diventarlo in futuro anche grazie a Munk che le ha inserite nel suo menu-spettacolo.

The Alchemist e la cucina manifesto

The Alchemist è una specie di Rocky Horror Picture Show in cui alieni approdano sul pianeta terra a schiaffeggiare il perbenismo e le consuetudini a suon di provocazioni da migliaia di euro, e non c’è messaggio troppo consunto che non possa essere riscritto alla luce della fantasia (e dei potenti mezzi) di Munk&co.

Qualche anno fa, per esempio, serviva il cuore di agnello con una sorta di “sacca di sangue” di salsa di ciliegie accompagnandolo da un opuscolo sulla donazione degli organi che ha raccolto oltre 1.500 firme, oggi si mangia circondati da proiezioni della barriera corallina che ondeggia e muore mentre la cena procede, lasciando rifiuti e mattoncini Lego nel mare; così la magia si ricompone costantemente in un corto circuito tra senso di colpa e autoindulgenza.

Ci assolviamo per questa nostra mania di frequentare ristoranti lussuosi oppure dobbiamo finire all’inferno? Meritiamo una punizione per questa vertigine del proibito o in fondo ci siamo guadagnati questa assoluzione? Quale che sia la risposta, da Alchemist la cena è davvero un’esperienza spettacolare: “Non è un posto dove si va per socializzare”, ha detto qualche tempo fa Ferran Adrià, aggiungendo: “Alchemist è un luogo in cui si può riflettere sui nostri limiti come esseri umani, sia fisicamente che emotivamente e spiritualmente”. Dunque riflettere è la regola numero uno, che tutto parta dal palato, che sia il cibo a mandare messaggi al cervello, certe volte pare quasi secondario.