Si preannuncia un autunno caldo nella ristorazione a Torino. Gran fermento, nuove aperture, chef che vanno e vengono…Abbiamo provato a fare un po’ il punto. Per cominciare sembrano delinearsi due tendenze: da un lato una rinascita delle trattorie, nome dimenticato a favore di francesismi tipo bistrot e neologismi esterofili vari. Dall’altro, una ristorazione di alto livello sempre più fluida, con chef che cambiano, smentendo la regola dei ristoranti paludati saldamente in mano a uno chef-guida. Il che non è detto sia un male, anzi.
Bocciofila Vanchiglietta Rami Secchi
Mangiare a Torino: tendenza trattorie
Si riscoprono le bocciofile (a Torino ha aperto la prima bocciofila d’Italia nel 1873) dove fra una partita a bocce e l’altra da sempre si gusta una cucina ruspante di tradizione, come alla Bocciofila Madonna del Pilone che ha appena compiuto 100 anni e propone piatti piemontesi casalinghi, alla bocciofila Vanchiglietta Rami Secchi, in lungodora Colletta, cucina di antipasti piemontesi, lasagne alla bolognese, milanesi in carpione, o ancora da Po 18, uno dei più piacevoli locali sul fiume che mescola piatti tipici- acciughe al verde, vitello tonnato, tomini – con i tonnarelli cacio e pepe, il roast-beef al timo, gazpacho, couscous, pollo al limone, in un mix che rispecchia la composizione sociologica della città.
Almondo Trattoria
Una novità è Almondo Trattoria, trattoria contemporanea in precollina, a due passi dalla chiesa della Gran Madre e dal Po, che si ispira alla cucina della tradizione italiana in un’atmosfera green (con piante sospese in tutto il locale) e sostenibile e in cui ci si sente a casa Il menu è un viaggio per l’Italia, fra piatti classici e veg, proposte di pesce e di carne. Dunque sarde in saor, cappon magro, polpette, pappa al pomodoro, tonnarelli cacio e pepe, la guancia con la purea, il crème caramel (eccellente), le pesche ripiene…piatti che fanno parte del patrimonio gastronomico italiano, quella cucina delle nonne e delle mamme che evoca ricordi ed emozioni. E una bella scelta di vini da vigneti autoctoni scelti con passione. Un’idea “buona, bella e giusta” spiegano i due soci Marco Bonomi ed Elena Bucarelli, con l’obiettivo di “dare un prodotto di qualità, in un ambiente bello, al prezzo corretto”. E anche questo conta: un pranzo o una cena dall’antipasto al dolce non superano i 35€, con un piatto e un dessert si sta nei 20€ (e a pranzo in settimana coperto e acqua sono inclusi, come nelle trattorie di una volta). Brigata giovane, affiatata, appassionata, che arriva un po’ da tutta Italia: una proposta che piace e potrebbe aprire un nuovo corso nella ristorazione urbana accessibile e di qualità.
Si vocifera di cambiamenti anche allo storico San Giors, spirito da trattoria piemontese, mentre mantiene saldo il suo team al femminile Giù da Guido, la versione trattoria urbana del celebrato ristorante di Ugo e Piero Alciati a Fontanafredda con la chef Laura Greco, classe 1987, piemontese di origini calabresi, una laurea in architettura e un amore per la cucina da sempre, che ripropone piatti di tradizione in versione femminile e artistica.
Anche la ristorazione d’hotel muove nuovi passi: all’NH Carlina, cucina dello chef Andrea Chiuni e cocktail al femminile della bartender Carlotta Truffo, e al Turin Palace di via Sacchi, con il ristorante Les Petites Madeleines dove lo chef Giuseppe Lisciotto prepara specialità piemontesi, dall’insalata russa ai plin, ma anche pesce e menu veg.
- Almondo Trattoria - Piazza Gran Madre di Dio, 2L - 011 4119684 - https://almondotrattoria.it
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Mangiare a Torino. Dove officiano i grandi chef
Qui la situazione si fa più fluida e mossa. Accanto ai locali storici, come Del Cambio con Matteo Baronetto o innovativi e con una filosofia nuova, come Condividere con Federico Zanasi, che confermano la loro linea, ci sono non pochi cambiamenti.
Ristorante Larossa
Chi arriva e chi va
È arrivato in città da Alba Andrea Larossa, che nel suo nuovo ristorante di via Sabaudia, nella prima collina, propone la sua cucina di tradizione piemontese con tocchi creativi (esempio il risotto con lo yuzu o il raviolo piemontese ma di coda alla vaccinara). Al Cannavacciuolo Bistrot al posto dello chef Somma è ormai di casa Emin Haziri, giovane di belle esperienze in giro per il mondo - al Noma di Copenhagen con René Redzepi, a Le Petit Nice di Marsiglia insieme a Gérald Passedat, al Mudec con Enrico Bartolini e da Carlo e Camilla in Segheria con Carlo Cracco, poi Villa Crespi sul lago d’Orta e ora a dirigere il locale torinese.
Ha appena lasciato Era Goffi lo chef Lorenzo Careggio, approdato alla Rocca di Arignano, una ventina di km da Torino fra le colline, dove porta la sua cucina in cui giocano un ruolo importante il pesce, ma solo di acqua dolce per il contesto geografico, e i prodotti del territorio. Il primo menu firmato dallo chef Careggio viene presentato sabato 1° ottobre. Al suo posto da Era Goffi diventa chef quello che era il suo sous-chef, Enzo Barillà, che ama a sua volta il pesce però soprattutto di mare, riprendendo la tradizione del gran mercato di Porta Palazzo, ma mette le uova di trota nei classici plin.
Ha lasciato il Ristorante Spazio 7 della Fondazione Sandretto lo chef Alessandro Mecca e al suo posto è arrivato il giovane chef Antonio Romano, romano di nome e di fatto, 29 anni, una brigata tutta giovane, che punta a una cucina gastronomica di alto livello, votata alla contemporaneità. Il suo obiettivo è unire alla gastronomia sperimentazioni e tecnologia, come l’utilizzo dell’Ocoo, strumento coreano che permette una serie di preparazioni dalla cottura a pressione a quella a bassa temperatura e della stampante 3D per la creazione di stampi che lui stesso disegna in digitale, con cui realizza originali impiattamenti. Così ogni suo piatto diventa una piccola opera d’arte e di gusto. E oltre ai vini, pure una carta delle acque minerali, ci sono le italiane ma anche la Voss dalla Norvegia, la polacca Perlage, quasi uno spumante d’acqua, la francese Perrier.
Fake news e vere novità
Una fake subito smentita dagli interessati ha dato per perso Marco Sacco a Piano 35 (il ristorante del grattacielo di Intesa SanPaolo dove opera lo chef resident Christian Balzo), dove viene proposta una cucina creativa, con l’inserimento di pesci d’acqua dolce che sono il punto di forza di Sacco, animatore da sempre dell’evento Gente di fiume e di lago e del recupero anche di piatti dimenticati e della tradizione piemontese.
Mentre dopo notizie e smentite sembrano definite le scelte del Carignano, il ristorante del Grand Hotel Sitea, dove approda a sorpresa Davide Scabin geniale e imprevedibile, operativo da novembre: da lui si aspettano novità creative.
Mentre Fabrizio Tesse ha lasciato il Carignano per La Pista, ristorante in posizione strepitosa sulla pista di collaudo della ex-fabbrica del Lingotto, capolavoro architettonico di Mattè Trucco che affascinò anche Le Corbusier, oggi trasformata nel giardino sospeso più grande d’Europa, più di 40.000 piante di 300 specie e varietà diverse. La Pista, proprietà di Gerla 1927 che gestisce diverse pasticcerie-caffetterie e locali del food a Torino, punta a diventare uno dei ristoranti d’eccellenza della città.
Milanese di nascita ma ligure di origini, classe 1978, Tesse, che ha lavorato con Cannavacciuolo, ha aperto a Orta il suo ristorante gastronomico per poi approdare a Torino al Carignano prima e ora alla Pista, porterà avanti anche qui la sua idea di cucina: trasmettere sapori riconosciuti, che tutti hanno nella memoria, partendo dalla selezione delle materie prime, proposte in abbinamenti innovativi. Quindi sapori liguri, piemontesi, ma svecchiati e rivisitati in chiave personale e contemporanea, oltre che internazionale. Tesse è operativo con il suo nuovo menu dal 18 ottobre, e alla presentazione ufficiale ha dato solo qualche anticipazione: uno dei piatti-signature è Testa-coda, definizione automobilistica calzante per una sintesi di testina di vitello in grissinopoli alla piemontese e di coda di manzo.
Tesse non sarà solo lo chef del ristorante, ma il brand ambassador di Gerla 1927, con il coordinamento di tutte le cucine, anche delle caffetterie Gerla e Platti, e si occuperà dell’ampliamento del progetto catering/banqueting (già individuati due luoghi-immagine, i castelli di Collegno e di Vinovo, nella cintura torinese) oltre che del lounge-cocktail bar della Pista, dove ha già annunciato che punterà a proposte ludiche-pop di tapas da accompagnare ai drink. Un impegno articolato, che Tesse vive con entusiasmo “Sono felice di iniziare questa nuova avventura con Gerla 1927 che rappresenta una sfida decisamente stimolante. La Pista è per me un luogo di grande ispirazione, dove si respira la storia di Torino, una città nella quale sono ospite ma che mi fa sentire come a casa”.
- Cannavacciuolo Bistrot - Torino - via Umberto Cosmo, 6 - 389 243 7240 - https://www.cannavacciuolobistrot.it/torino/
- Ristorante Larossa - Torino - via Sabudia, 4 - 011 19018365 - https://www.ristorantelarossa.it
- Rocca di Arignano - Arignano (TO) - Via Gino Lisa, 16 - 011 403 1511 - https://roccadiarignano.it
- Era Goffi - Torino - Corso Casale, 117 - 389 666 7293 - https://eragoffi.it
- Spazio7 - Torino - Via Modane 20 - ingresso anche da Via Millio 15/B - 011 3787626 338 8166510 - http://www.ristorantespazio7.it/
- Piano 35 – Torino – Grattacielo Intesa SanPaolo – grattacielointesasanpaolo.com/ristorante
- Ristorante Carignano – Torino – Grand Hotel Sitea - via Carlo Alberto, 335 – 011 5170171 – ristorantecarignano.it
- Ristorante La Pista - Torno - via Nizza, 270 - 011 1917 3073 - https://ristorantelapista.com
Mangiare a Torino... e poi?
Trattorie contemporanee da una parte, ristorazione d’eccellenza dall’altra. E c’è ancora un territorio da esplorare, quello dei ristoranti classici che hanno perso un po’ di smalto ma potrebbero essere una terza via della ristorazione di qualità attenta al prezzo, che è forse la vera sfida per un futuro prossimo. Qualcuno ha voglia di raccoglierla? Staremo a vedere.
a cura di Rosalba Graglia
