E alla fine sono 10 anni. 10 anni “di libertà e di verità”, li definisce Franco Franciosi nell'annunciare il compleanno del suo Mammaròssa, ad Avezzano. In realtà sono molte le parole usate. Parole piene e difficili, come difficili - si intuisce - sono stati questi anni, sospesi tra gli entusiasmi degli inizi e le difficoltà di quegli stessi inizi, le riflessioni, le scelte di campo, e gli eventi imprevedibili delle ultime stagioni, capitati proprio al sopraggiungere della piena maturità, per cui talvolta non servono 18 anni, ma ne bastano una decina. Il copione, quello recente, lo conosciamo tutti: la pandemia, le lunghe chiusure, l'incertezza, la necessità di ricalibrare tutto in base a esigenze e limiti sempre diversi, e poi una guerra che offusca orizzonti e prospettive, anche per noi che la guardiamo da qui, quasi abituati, ormai, sperando di non abituarci mai. È la cronaca di due anni e più che hanno sconvolto il mondo, di cui ancora forse non riusciamo a comprendere pienamente i contorni. Ma da cui nessuno è indenne.
10 anni di Mammaròssa
10 anni, dicevamo; l'apertura, il 9 agosto 2012, ha tracciato una linea, con quell'architettura aliena, che ha fatto suoi certi insegnamenti di Mies van De Rohe e Shigeru Ban, ma il resto è arrivato dopo, in quegli anni di studio matto e disperatissimo che hanno accompagnato un percorso nato non nell'incoscienza dei 20 anni ma in un momento diverso della vita, dopo un passato nella comunicazione e un corso di cucina a indicare la via. È stato facile? No, probabilmente, la provincia è spesso ingenerosa con i suoi figli più visionari. La risposta, per scelta e per necessità, si è orientata in quell'etica del fare che ha messo su, un mese via l'altro, lezioni di cucina, cene a 4 (e più) mani, concerti, letture, incontri, degustazioni, eventi speciali, e poi la necessità - in piena pandemia - di aprirsi a una proposta più casual: il wine bar Sfuso, la pizza. Per far quadrare i conti, certo, ma ancora di più per dare voce e compimento a un'idea che non riguarda solo la cucina ma un certo modo di fare e di intendere. Che sarà apparso ancora più alieno, chissà. E non è forse un caso se gran parte della clientela arriva da fuori: dai comuni limitrofi, da Roma, ma anche da più lontano. Nemo profeta in patria, lo sappiamo, ma quel po' di diffidenza ha germinato consapevolezza. Che ha trovato, qualche stagione fa, pieno compimento. Quando, abbandonati certi vezzi da fine dining metropolitano, ha cambiato obiettivi, e ristretto orizzonti per andare più a fondo, scavando in cerca di una cucina più essenziale ma non meno espressiva. Guardando in casa, concentrandosi sul proprio territorio, ma in modo nuovo, con l'intelligenza delle cose che spinge a capire e sentire. E produce risultati necessari.
Foto Alberto Blasetti
Il progetto Quote
Trasformando il ristorante, insieme a Daniela Franciosi (accogliente, calorosa padrona di casa, a lei si deve una cantina rigorosa, pienamente coerente) Francesco D'Alessandro e tutta la brigata, in un laboratorio di ricerca e riflessione. Ne è nato il progetto Quote, di cui abbiamo parlato a più riprese, e che potrebbe essere un modello esemplare da replicare 20 volte, una per ogni regione. Che indaga questo Abruzzo ancora tutto da rivelare, con i suoi molti ecosistemi che dal mare spingono su fino all'alta montagna a sfiorare i 3mila metri d'altitudine. In ogni tappa accompagnano alla scoperta di un angolo di questa terra con il generoso coinvolgimento di quanti possono cedere un po' della loro conoscenza: guide alpine, associazioni naturalistiche, archeologi, agricoltori, pastori, i grandi vecchi del territorio e i giovani più motivati. Qualcosa che nasce e finisce in cucina, ma che in mezzo raccoglie esperienze diverse, come quella lungo il Cammino dei Briganti e il sentiero Corradino che tanta visibilità e turismo sano hanno portato al comune di Sante Marie, che un'amministrazione illuminata ha caparbiamente sostenuto. Tappa che si è conclusa con l'apertura di uno dei forni collettivi del paese e il coinvolgimento delle signore a duettare davanti ai fuochi con la brigata di Mammaròssa, per terminare una due giorni di cammino (circa 30 chilometri), fatica e costante meraviglia.
Franco Franciosi e Francesco D'Alessandro. Foto Alberto Blasetti
È una cosa che unisce la conoscenza dei luoghi e la loro esperienza, che mette insieme l'agricoltura e la cultura - quella alta e quella bassa - con l'idea che il mondo agricolo sia parte integrante e fondante dell'identità dei popoli ma l'indagine deve necessariamente raccogliere anche altro: storia, arte, letteratura e poi tecniche, racconti, tradizioni da recuperare e insieme rinnovare senza tradirle. È qualcosa che ha a che fare con il bene comune, che è quell'idea sempre più necessaria di conoscenza condivisa da cui tutti possono trarre beneficio. Da lì parte il percorso che ha generato non clienti o amici, ma una comunità che condivide prospettive e sete di comprensione. Dei luoghi più che dei cibi. Le tappe di Quote hanno toccato l'Oasi WWF delle Gole del Saggittario, il canyon del Cupone con l'Emissario di Claudio e i reperti di epoca romana, Villalago, uno dei Borghi più belli d'Italia. E ancora non è finito: il prossimo appuntamento è per l'inizio di autunno, direzione Valle del Giovenco, ma in programma ci sono ancora una ventina di tappe. Ognuna ispirerà dei piatti, frutto di quanto appreso e scoperto, o solo sentito, nel viaggio.
I menu Quote e quello del decennale
In questo agosto 2022, però, il menu di Mammaròssa non guarda direttamente il territorio, ma cerca una riflessione su questi 10 anni. Come a mettere nero su bianco le cose essenziali, gli eventi segnanti e le conquiste raggiunte. Rispolverando piatti storici ma soprattutto dando una voce gastronomica ad alcuni momenti fondamentali: a partire dal 2012 con L'attesa e poi l'inizio, quello arrivato dopo un cantiere lungo due anni, qui tradotto in un pomodoro – uno dei prodotti feticcio, merito di un orto che non è certo pura facciata, ma foraggia e determina gran parte dei piatti – in doppia veste, arrostito e crudo, marinato con aceto (di Praesidium) accompagnato con acqua di pomodoro e pane e pomodoro. Già c'è molto di Franciosi: lo studio sul prodotto, la concentrazione, la decisione di non strafare per dare voce e sentimento a una sorta di decrescita felice, la griglia, l'eleganza nell'esecuzione, il pane - home made, prodotto con farine coltivate personalmente – come componente del piatto e non come accompagnamento, andando a pescare un'anima contadina che è tutta rigore ed espressività.
Radicchio con erborinato, sesamo e aceto di mele. Foto Alberto Blasetti
Poi ci sono L'entusiasmo, la fatica, la frenesia, la confusione, l'orto (sintesi del 2013), I primi riconoscimenti e la scuola di cucina (2014) – una versione tutta vigore e ruvida eleganza della pasta e ceci – La difficoltà, la città silente, l'amaro in bocca si traduce nel Radicchio con erborinato, sesamo e aceto di mele, accompagnato da un azzeccatissimo pane e aceto: acidità e amarezza a raccontare la fatica mentre Il conforto della memoria (2016) è negli splendidi ravioli di ricotta, elegantissimi, che quest'anno cercano la complicità dell'albicocca a dare una spinta di dolcezza e acidità alla salsa di pomodoro. La narrazione di questi 10 anni avviene così: cercando di distillare nei cibi i momenti più significativi. Le prove, la ricerca, la possibilità del circostante è la sintesi dell'anno 2017 e il fusillo all'aglio orsino lo racconta con evidenza. Ci sono poi i secondi: agnello e pecora (con una sorprendente cottura rosata, luminoso esempio di un nuovo modo di guardare alla tradizione), ancora territorio da approfondire, cotture, essenzialità, raccontano il 2019 in cui è nato il Progetto Quote e la stratificazione del pensiero e poi l'anno orribile, il 2020: Il Covid, il lockdown, le soluzioni. Si finisce con leggerezza: il gelato di yogurt e i frutti rossi dell'orto sono il simbolo di Una nuova strada, una rotta certa, il senso di libertà. Quella che ancora una volta passa attraverso l'etica del fare: cene a quattro mani (la prossima, il 26 agosto con Tommaso Tonioni, appena approdato da Marzapane di Mario Sansone, dopo quella sold out con Sinosteria di Jun Ge), appuntamenti tra cui quelli con i lievitati dolci e salati, la scuola di cucina, la cena in giardino del 19 agosto. Tasselli di un approccio alla cucina che è condivisione e ricerca, quella di Mammaròssa che quest'anno festeggia i suoi primi 10 anni.
Mammaròssa - Avezzano (AQ) - via Garibaldi, 38 – 0863.33250 – www.mammarossa.it
a cura di Antonella De Santis
