“È decisamente interessante” commenta sottovoce il vicino di tavolo osservando il piatto di baccalà mantecato ricoperto da popcorn di cotica, carciofo di Gerusalemme alla brace e crema di cipolle bruciate, arrivato al tavolo e raccontato nei particolari da un cameriere scrupoloso. E “interessante” è l’aggettivo che più spesso accompagnerà il racconto del nuovo Makorè, il ristorante con pescheria della famiglia Fugaroli che a Ferrara sta facendo parlare di sé grazie allo chef Corrado Parisi che dal 16 settembre ha acceso i fuochi di una cucina sorprendente, molto tecnica, con guizzi creativi, e appunto, interessante, a cui il territorio non era, forse, più abituato.
Baccalà con pop corn di cotica
Lo chef Corrado Parisi e il ristorante Makorè
Classe 1978, laureato in ingegneria alimentare in Belgio, chef, pasticcere ma anche panettiere (la lenta lievitazione è nel suo dna) e un curriculum che lo vede per anni alla guida di importanti cucine in Italia e all’estero, Parisi arriva a Ferrara con l’idea di “trasmettere una cucina golosa, innovativa e divertente”. Un messaggio che i ferraresi, ma non solo, stanno cercando di decifrare andando a scoprire i suoi piatti a pochi giorni dalla riapertura. Makorè è il primo ristorante in città che è anche una pescheria, un format che in Italia si trova sempre più spesso (tra gli ultimi nati, Scampo Pescheria Moderna di Bologna); ha 30 coperti su grandi tavoli ben distanziati, accompagnati da sedute comodissime. La sala si muove bene, con professionalità e senza tensione, mentre nella cucina a vista si osserva la brigata al lavoro che è in numero di cinque, uno per partita, con Parisi a dirigere, coordinare, rifinire.
Il menu di Makorè a Ferrara
Il menu è piacevolmente complesso, nasce dalle molte esperienze dello chef e parla di tradizione in alcuni sapori siciliani e ferraresi che vengono riproposti con tecnica contemporanea; in altri racconta di paesi lontani, di sapori decodificati attraverso un palato completamente nuovo. Nei piatti c'è molto pesce ma anche carne e vegetali. Tutti necessari per il racconto che vuol fare Parisi di sé e della sua cucina.
La tradizione e la tecnica arrivano già con il cestino del pane “sono anche un panificatore e ci tengo moltissimo” che produce giornalmente e che assembla con precisione, in cui spiccano pane ai cereali, focaccia all’olio e rosmarino, pane cafone (memoria della sua Sicilia), grissini integrali stirati, sfoglie croccanti e pane sardo, accompagnati da burro francese montato e leggermente salato.
Risotto con scampi e limone semi candit
Cosa si mangia da Makorè
Molti dei piatti vengono prima disegnati su un grande album a cui si aggiungono note, colori e commenti e poi realizzati, provati, aggiustati e infine messi in carta. E così il raviolo è un velo di lardo che fa da guscio a una farcia di gambero rosso al limone, nappato con miele di fiori d’arancio, pepe e infine fiammeggiato al tavolo rendendo il boccone dolce ma leggermente fumoso sul finale. L’anguilla è invece affumicata “per diversi giorni da me a temperatura molto bassa per sgrassarla” e servita con spuma di patate, zafferano, cicoria fermentata e polvere di caffè; l’uovo cuoce a 65 gradi e viene accompagnato da scorzonera fermentata e saltata alla vaniglia, crema di burrata, aria di pepe fiori su una cocotte a firma dello chef. Il risotto è agli scampi, limone semi candito, bottarga di muggine, cipolla bruciata e mantecato ai lieviti di Franciacorta mentre le linguine vengono passate in acqua di pomodoro e servite con vongole aperte sulle braci, spuma di aglio (di Voghiera Dop) e gel al prezzemolo (18 euro, come tutti i primi).
Maialino alla brace senza brace
Tra le proposte di carne spicca il maialino, “che porto con me fin dal 2010”, che è frutto d’esperienza e tecnica perché affumicato lungamente a freddo e servito con un cremoso di parmigiano, della mela verde, lo spinacino ripassato e frutti di bosco (16 euro come il baccalà con pop corn e tutti gli antipasti). Oppure la lombata d’agnello in crosta di pistacchi con riduzione di carciofi, yogurt, salsa al mango, cicoria e ravanello fermentato che parla di sud e medio oriente (29 euro).
Sui dolci torna la tecnica, visto i trascorsi di Parisi come pasticcere, e la torta Sacher diventa 2.20 con una mousse di cioccolato e albicocca separate da un gel al lampone; il semifreddo è allo yogurt con crumble agli agrumi, crema inglese, frutti di bosco all’olio e sale. La piccola pasticceria chiude sempre il pasto.
La cantina è in evoluzione, con la maggior parte di etichette italiane (Piemonte, Toscana e Sicilia) ed uno sguardo alla Francia. Si può bere un cocktail a inizio o fine pasto scelto da una lista classica e miscelato al tavolo. Quattro i percorsi di degustazione, da 45 euro (4 portate vegetariane) a 110 (9 portate), tutti con possibilità di vini in abbinamento.
Llinguine all vongole passate in acqua di pomodoro
La pescheria di Makorè
Nei progetti di Makorè assieme a Parisi c’è quello di far conoscere sempre meglio la cucina proposta in città ma allo stesso tempo far crescere anche la pescheria e la sua gastronomia con una linea indipendente. “Sto pensando a ricette nuove” racconta Parisi “anche da asporto, come ad esempio una piccola pasticceria salata di pesce da consumare come aperitivo mentre si stappa una buona bottiglia”. Il ristorante intanto è partito, con molti clienti che “vengono e ritornano, e questo mi fa molto piacere” e visto che il Natale non è poi così lontano ci si prepara anche con i panettoni che saranno in tre versioni, tutte ancora top secret.
Makorè – Ferrara - Via Palestro, 10 - 0532092068 - www.makore.it
a cura di Tommaso Costa
