«Ci sarà un nuovo ristorante». È l'inizio di un post tanto atteso quanto ormai inaspettato, quello con cui Magnus Nilsson annuncia il ritorno sulle scene dopo la chiusura del suo Fäviken, nel 2019, ristorante di culto sperduto tra le nevi svedesi. Dopo oltre un decennio l'ancor giovane Nilsson mollava, andando a rinfoltire le fila degli chef in fuga dall'alta ristorazione come Kobe Desramaults, Gert De Mangeleer o Dani Garcia. «Non provo più emozione» diceva. Quando la routine, la stanchezza, gli obblighi hanno preso il sopravvento sull'eccezionalità che in quel posto si viveva un giorno dopo l'altro, lo chef allora 35enne ha capito che il destino di quell'esperienza era ormai scritto. Nonostante il successo, nonostante la potenza di quel che si viveva mi quel ristorante a 600 km nord da Stoccolma. Il futuro pareva andare in un'altra direzione, verso progetti gastronomici più informali in cui era già impegnato, e poi aveva in mente un periodo di riposo: voleva riprendersi la sua vita.
Magnus Nilsson dopo Fäviken
L'alta ristorazione non era una prospettiva né una possibilità. Tanto che anche lui è sorpreso dall'annuncio. «Una serie di parole che forse pensavo non avrei mai pronunciato». E invece ha già acquistato lo spazio: una vecchia locanda che non esita a definire «un po' appassita, rosicchiata dai denti del tempo». Forse anche per questo così piena di fascino e di potenzialità, in grado di restituire la sua storia e quella delle persone che l'hanno abitata: «Oh, se quei muri potessero parlare...» commenta. Ora deve rimetterla a nuovo, avendo cura di mantenere intatta quell'atmosfera, anche a scapito di un po' di funzionalità: i 119 anni che porta con sé questa struttura sono troppo importanti e carichi di significato per cancellarli con una ristrutturazione.
Sarà un nuovo Fäviken?
La cosa che tutti vogliono sapere, però è un'altra: cosa aspettarsi da questo nuovo locale? Per dirla con le parole dello chef: «Questo ristorante sarà come Fäviken?». Sibillina la risposa: «Sì, ma soprattutto no» e forse non potrebbe essere altrimenti: perché ci sono cose che non sono replicabili, perché cambia il contesto, le situazioni e soprattutto le persone, perché sono passati cinque anni e Magnus Nilsson oggi alla soglia dei 40 anni non è e non può essere lo stesso di quando appena 24enne prese le redini del vecchio ristorante e lo trasformò in un posto leggendario. Certo, l'attenzione per la materia prima sarà la stessa (diciamocelo: parlare di prodotti di qualità in un contesto dove l'inverno dura più di sei mesi l’anno, rischia di essere molto riduttivo), la partecipazione con lo spirito del luogo anche, quella meravigliosa simbiosi tra uomo-cucina-ambiente che si è creata al Fäviken, frutto della curiosità, l'intelligenza e il talento dello chef e del suo team.
Quel che non sarà, però, è un ristorante con un menu degustazione, un posto da grandi occasioni e conti stellari, ma un locale aperto tutto il giorno, accogliente e democratico (un po' come aveva già provato a fare, ma con altri obiettivi, con Uvisan, Svarktlubb e Krus). La sinergia con l'ambiente (che non è solo naturale, ma anche culturale e sociale) si esprime anche nell'inserimento nella vita cittadina. «Spero che questo locale diventi parte integrante della comunità locale della mia nuova città. Un posto dove la gente va a fare colazione il martedì, per un appuntamento il venerdì e per un compleanno importante la domenica». Un tipo di locale che Fäviken non è mai diventato. A sancire questa voglia di semplicità, un nuovo umanesimo che lascia immaginare scenari quotidiani, è la fine del post: «Se vivete altrove, siete i benvenuti, se quello che desiderate è un pavimento scricchiolante, persone adorabili e il tipo di cibo che ho sempre cucinato, ma in un modo in cui non l'ho mai fatto prima».
