Conta che sia una donna ad aver vinto quest’anno a Buonissima, il grande evento del food torinese, il Premio Bob Noto, dedicato al fotografo-gourmet-guru ispiratore di tanti chef, a cominciare da Ferran Adrià? Certo, conta. Ma finché continuiamo a considerare un caso da segnalare una vittoria al femminile, vuol dire che abbiamo ancora molta strada da fare nella parità di genere, anche in fatto di ristorazione. Quello che conta piuttosto – e davvero – è che il premio sia stato assegnato per la categoria Empatia, virtù rara in molti ambiti e preziosa nel settore del food.
«Dati alla mano – commenta Ferran Adrià, presente alla premiazione – la gente torna in un ristorante innanzitutto per l’accoglienza che ha trovato in sala, ancor prima che per quello che ha degustato». Dopo di che, evviva che nel segno dell’empatia a trionfare sia Mariella Organi, maitre della Madonnina del Pescatore di Senigallia (2 stelle Michelin dello chef e marito Moreno Cedroni): scelta unanime di una giuria d’eccellenza, presieduta dalla moglie di Bob Noto Antonella Fassio, dagli chef Ferran Adrià, Davide Scabin e Paolo Griffa, dall’editore Marco Bolasco, da Sara Peirone di Lavazza e dalla triade degli ideatori della manifestazione Luca Iaccarino, Stefano Cavallito e lo chef di Del Cambio Matteo Baronetto. Premiata pochi giorni fa come miglior direttrice di sala anche dalle Grandes Tables du Monde, l’associazione parigina, 70 anni di attività, che riunisce ben 198 ristoranti di fine dining in 25 paesi nel mondo.
Chi è Mariella Organi? Ritratto di una Signora della Sala
Una bionda signora elegante, piacevolmente pacata e slow nel parlare di sé e del suo lavoro, il che comunica immediatamente un senso di empatia. Una donna che parla di cibo, ma anche di bellezza e di arte (ha una passione per il fotografo Luigi Ghirri che ha conosciuto). Commossa per il premio Bob Noto, che ha conosciuto di persona e che aveva un amore per la Madonnina del Pescatore dove il fotografo andava spesso a passare il Capodanno. Anche se di riconoscimenti Mariella Organi ne ha vinti tanti: miglior donna di sala per Identità Golose nel 2016, membro del consiglio scientifico di Alma Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, premio per il Miglior Servizio di Sala da Gambero Rosso nel 2021 e Maître dell'Anno per L'Espresso nel 2022, giusto per citarne qualcuno. Mariella dal 1998 è l’anima de La Madonnina del Pescatore di Senigallia
Mariella, lei voleva fare proprio questo mestiere, era il suo sogno?
È stata la mamma di Moreno a farmelo capire. Avevo finito gli studi, mi guardavo attorno per capire cosa fare, l’arte era una mia passione. Ma lei mi disse, pacata: "Moreno ha bisogno di te". E ho trovato il mio posto così, semplicemente il ruolo giusto per me.
Cosa vuol dire essere la maitre di un ristorante stellato?
Noi siamo un ristorante contemporaneo anche nel look, vetro, acciaio, ma davanti abbiamo il mare, la spiaggia, inquadrature che piacerebbero a Ghirri. Ho sempre voluto che l’accoglienza fosse semplice, empatica, è la prima regola di chi lavora con noi. Le divise in sala non sono nere, ma di un tessuto morbido color sabbia: la morbidezza, qui, è la regola. Gli ospiti devono sentirsi a casa, accolti con semplicità e intimità.
I ristoratori, tutti, lamentano gravi problemi di personale. Da voi come è la situazione?
Al ristorante, così come nei lezioni che faccio ad Alma, lo dico sempre: il servizio deve essere fatto con passione, gli orari sono relativi, il nostro è un lavoro dove il tempo è una variabile importante, dove conta la qualità del tempo. Lo racconto soprattutto alle ragazze: se il vostro compagno si lamenta dei vostri orari e minaccia di lasciarvi, lasciatelo voi: se non ama le cose che voi amate non potrà essere un buon compagno di vita.
È soprattutto un problema femminile, dunque?
Non solo, ma le donne devono fare più sacrifici, più rinunce. Alle passioni, però, non bisogna mai rinunciare: bisogna scegliere cosa ci fa vivere felici.
E quanto conta l’empatia in sala?
Moltissimo. Noi siamo il tramite tra la cucina e gli ospiti, dobbiamo mediare, spiegare, magari sfumare certi eccessi creativi. E sempre far sentire i nostri ospiti accolti, pensare al loro benessere. Ma alla Madonnina siamo fortunati: abbiamo scelto di radicarci in un territorio che amiamo, lontani dai ritmi frenetici delle grandi città: è la nostra filosofia di vita. Abbiamo il mare e la spiaggia davanti ed è facile rilassarsi e godere dei piaceri dalla tavola e della vita guardando il mare.
