โLa miaโ dice Luca Doro โรจ una storia di riscattoโ. Famiglia contadina, fino a 15 anni fa lavorava il tabacco, โma volevo fare un altro tipo di mestiereโ racconta, quello della ristorazione. E cosรฌ comincia con farine e impasti, rinnovando quei gesti visti quotidianamente in famiglia, com'era d'uso nel mondo agricolo di qualche anno fa. Comincia con l'asporto, non soddisfatto si prende del tempo per studiare farine e impasti, ma anche prodotti e topping, frequenta corsi, viaggia, approfondisce e poi riparte di nuovo con l'asporto, ma con un altro passo, puntando tutto sulla qualitร . Qualche anno e poi i tempi sono maturi per passare al servizio al tavolo. Nasce cosรฌ Doro Gourmet, in quella Macerata Campania in provincia di Caserta in cui Luca รจ nato e cresciuto. Una pizzeria di destinazione, come la chiama lui, in cui elabora non solo impasti e farciture ma anche ricordi, e in cui non teme di rinnovare la tradizione.ย Nel corso degli anni arrivano il favore dei clienti e i riconoscimenti della critica (attualmente ha Due Spicchi nella guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso) ma anche la voglia di crescere e fare ancora e bene.
Per esempio nella ricerca delle materie prime, locali e non solo, con molti Presรฌdi โ tra tutti olive caiazzane, aglio di Nubia, alici di Menaica, alici di Cetara, lupino gigante di Vairano - che finiscono sulle sue pizze secondo la filosofia sottesa nell'Alleanza Slow Food dei cuochi di cui Doro fa parte, primo tra i pizzaioli; e costruendo una rete chiamata Impronte Doro, con contadini e altri pizzaioli in un progetto di tutela del territorio nato durante la pandemia, quando - lavorando con l'asporto โ ha sostenuto gli agricoltori. โSono circa tre anni che adotto: 4 alberi di 4mila anni l'uno dell'Azienda agricola Antonio Sangiovanni a Caiazzo, monumenti a cielo apertoโ racconta, e poi continua โdue moggi a Vairano Patenora in provincia di Caserta, un ettaro coltivato seguendo la rotazione delle colture, alternando lupino gigante di Vairano e grani antichi: Senatore Cappelli Gentil Rosso e Romanelli. Ho adottato anche 10 capre e una piantagione di platano in Colombia, da dove viene mia moglieโ. Un progetto in fieri quello di Luca che non accenna a fermarsi. Il prossimo passo? Una nuova pizzeria - Impronta Doro - ย che aprirร a primavera inoltrata, questa volta vicino Udine. E ancora c'รจ un legame con la storia di Luca.
La nuova pizzeria di Luca Doro a Udine
โร una cittร cui sono legato, ci ho fatto il militareโ racconta Luca โe poi i miei soci sono due amici di Macerata Campania che abitano lรฌ da 30 anniโ. Un'area molto turistica, sia in inverno che in estate, dove โ spiega - non c'รจ una pizzeria di destinazione. โAbbiamo cominciato a fare un'indagine giร da prima della pandemia eโ aggiunge โci siamo resi conto che รจ una zona molto fertileโ. Cosรฌ, trovato il locale, รจ partito il progetto. โร uno spazio di 470 metri quadrati, con 150/200 e d'estate c'รจ anche l'esternoโ fa Luca. A Cervignano del Friuli, a un passo dall'Aeroporto di Trieste e non distante da Grado, Monfalcone e altre localitร vacanziere non solo di italiani ma anche di austriaci, sloveni, tedeschi. Un locale dalla doppia anima: di giorno bar e bakery e la sera pizzeria al piatto. โApriamo alle 7.30 per la colazione, con dolci, focacce, pizze in teglia, a pranzo si aggiunge qualche primo al forno e non solo, condito con gli stessi prodotti della pizzaโ. Ma il bello arriva la sera, con la traduzione in salsa friulana di Doro Gourmet.
Cosa si mangia da Impronta Doro a Udine
Aperti dall'aperitivo, con Mole Cola, qualche birra artigianale, vini โ una ventina di etichette per ora, locali e campane, ma non manca qualche Cremant e Champagne โ pizze al padellino e poco piรน, da gustare al bancone (10/15 i posti sugli sgabelli), per poi passare nella grande sala a L, dove l'offerta si amplia: โpizza fritta, al padellino, alla palaโ oltre che la classica napoletana e la pizza a degustazione: โuna trentina, in totaleโ. Lavora con grani e cereali diversi, โgrano di filiera corta e farine di tipo 1 macinate a pietraโ e lievito madre, per l'80%. โCon le pizze a degustazione vogliamo dialogare con i nostri clienti, portare il nostro racconto, far scoprire i prodotti e magari anche emozionareโ. Perchรฉ, spiega, il suo รจ un menu che parla di gesti antichi, โdella terra, della mia famiglia e dei miei viaggi โ oltre 400 โ nei quali ho conosciuto tecniche e modi di cucinare di tutto il mondoโ, il sottovuoto, per esempio, conosciuto sulle navi molti anni fa.
Le pizze di Doro. Una storia in un menu
Il punto di partenza รจ sempre in un passato da far rivivere, come nella Pizzellessa, con castagne bollite che rimanda alla pastellessa,ย โun piatto del 13esimo secolo",ย di quando a Macerata Campania la gente barattava la canapa con le castagne che si aggiungevano, bollite, all'impasto; lui lo rinnova, sostituendo il tradizionale pecorino con il conciato romano, per una proposta stagionale che si fa da novembre a fine febbraio, legata a una festa del 13esimo secolo. Ci sarร la classica napoletana e anche quella nei ruoti di rame battuti a mano โhanno quasi 300 anniโ dice, una pizza che la sua famiglia fa da 4 generazioni: una base di pomodori pacchettelle, e poi olive caiazzane, aglio di Nubia, alici di Menaica, origano selvaggio di collina, capperi, pinoli e uva sultanina. โL'agrodolce che mia nonna metteva sulla pizza con il pomodoro e senza mozzarellaโ.
E torna cosรฌ a raccontare la sua storia, quella della sua famiglia, con la pizza dedicata alla zia Carmnella, con scarola riccia, provola affumicata di latte nobile e alici di Cetara, olive, gocce di limone di Sorrento. C'รจ poi la carpaccio di polpo, ricordo di quando โ bambino โ beveva il brodo di pesce a Napoli insieme al nonno, con lupino, mozzarella di bufala e โuna sensazione di limone, che รจ un ricordo del per' o mussoโ. La Mmargherita flegrea รจ con il pomodoro Cannellino Flegreo dell'azienda Tammaro del parco archeologico di Cuma, mozzarella di bufala, parmigiano vacche bianche. Mentre la pizza di Rita Abagnale con salamella piccante, pomodoro candito, basilico รจ una diavola che diventa โun angioletto agrodolceโ. Cosรฌ il menu รจ un racconto lunghissimo, in cui Un Fiume di buono รจ un padellino al vapore con impasto di orzo e riso germogliato, condita con tartare di trota affumicata (omaggio alla filiera di Gente di Lago e di Fiume di cui fa parte), caviale di basilico e olio al limone. Una delle pizze che di certo ci sarร anche a Udine.
Non solo pizza
Oltre alla pizza, taglieri - โsiamo nella patria di salumi e formaggiโ dice Doro โ fritti vari, dall'arancino, con riso di Baraggia Vercellese - โl'unico dopโ - sugo con piselli 100 giorni, provola di latte nobile, odori; la frittatina di spaghetti in tempura, con la pasta fatta fare con i grani dei suoi campi, besciamella latte nobile, carne macinata di vitello, provola, piselli 100 giorni, e ancora crocchรฉ di patata di Avezzano, montanara in doppia cottura, fritta e poi al forno. E poi alcuni piatti di origini colombiane a tracciare la strada che l'ha portato a incontrare sua moglie: empanadas, arepas e tamales, con purea di mais, piselli, carote, chorizo colombiano e spezie presentato nella foglia di banane da aprire al tavolo, la stessa foglia usata sulla pizza di mais e semi di girasole con un lime color mandarino della Colombia, sempre da lรฌ arriva la Papa rellena, sorta di crocchetta di patate ripiena di riso piselli carne e pollo, chichiarrones. Colombiano anche uno dei dessert, a base di riso cotto con latte, vaniglia, miele, zucchero di canna grezzo, e cioccolato fondente della Colombia, insieme ci sono alcuni dolci al cucchiaio di una azienda locale, laย Delizia Doro, una pizza integrale con crema pasticcera e amarene, dolce di un tempo, di quando i tempi si facevano duri, Un ricordo da bambino, un gelato alla vaniglia con latte con sale maldon e olio extravergine affumicato, a confermare, ancora una volta, lo stretto legame tra percorso personale e professionale.
Impronta Doro โ Cervignano del Friuli (UD) ย - via della Ferrovia Vecchia, 1
a cura di Antonella De Santis