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Ristorazione etica nel cuore capitolino
Mollo tutto e apro il locale dei miei sogni (magari in riva al mare). Quante volte lo abbiamo sentito dire? Tante. Eppure, sono poche le persone che lo hanno fatto davvero. Tra queste, ci sono Adele De Quattro e Lorenzo Giacco che da due anni a questa parte hanno inaugurato il loro ristorante: non solo un punto di partenza ma anche un’iniziativa virtuosa che promuove il reinserimento sociale di persone in esecuzione penale, attraverso la cucina, quella de L’Osteria degli Avvocati. Si parla di riscatto e coraggio e dell’importanza del cibo attraverso la valorizzazione della materia prima, grazie a un approccio zero waste “la filosofia della mia cucina è un concetto” spiega Lorenzo “quello di riutilizzare tutti gli elementi che uso in cucina così da avere un risultato con uno spreco ridotto al minimo. Ed è lo stesso concetto che poi mi ha portato a prendere i contatti con alcune persone che svolgevano un progetto di reinserimento sociale: il riuso invece che dei prodotti delle persone (passatemi il termine). Sono sempre stato sensibile alle difficoltà, così presi contatto con Flavia Filippi, responsabile del progetto Seconda Chance, un’iniziativa volta a favorire i contatti tra imprenditori che ricercano del personale legati a questo tipo di sensibilità. Cominciammo a fare i colloqui a Rebibbia ai detenuti ammessi al regime di lavoro esterno da parte del tribunale di sorveglianza e iniziò la nostra avventura”.
Cosa si mangia da L’Osteria degli Avvocati
Qui gli scarti diventano spezie e nuovi sapori. Un menu che varia spesso, secondo stagione e ispirazione dello chef Lorenzo Giacco “quella che proponiamo nel nostro ristorante è una cucina territoriale e una linea vegana per non trascurare nessuno. Valorizziamo una filiera corta, dal produttore al piatto, secondo la stagionalità dei prodotti. Il menu lo cambio spesso per questo motivo, per esempio, adesso stiamo trattando i funghi porcini della Tuscia. Io stesso mi reco in questa azienda che conosco e di cui mi fido. La proposta è vasta, da piatti vegani alla cucina del territorio – laziale – passando per un prodotto “prediletto”, versatile e saporito: il baccalà “il baccalà è l’alimento che fa da fil rouge all’intera proposta: è incastonato nei ricordi della mia infanzia, il piatto che mia madre preparava ogni venerdì. Devo ammettere che all’inizio non mi dava molte soddisfazioni ma poi, nel mio secondo percorso professionale, ho imparato ad approcciarlo con uno sguardo diverso. E allora ho capito che questo metodo di conservazione del pesce nasce da lontanissimo, che senza troppa chimica consente di conservare un alimento, mediante l’uso del sale. Ho riscoperto il suo sapore, la poliedricità, il possibile utilizzo su diverse portate, e in tutte le sue componenti. Nell’Osteria degli Avvocati lo usiamo dall’antipasto al primo, fino al secondo, come quando lo impieghiamo sotto forma di filetti nella tempura per non appesantirlo con la solita pastella per rendere al palato il sapore originario”.
Lorenzo Giacco e Adele de Quattro: da giuristi a ristoratori
Lorenzo Giacco, romano, una passione sfrenata per la cucina repressa dalla volontà del papà che per lui sogna una carriera da avvocato “ho sempre avuto la passione per la cucina ma i miei genitori non volevano facessi un percorso di questo tipo: desideravano facessi l’avvocato. Così ho cominciato gli studi classici e poi la Facoltà di Giurisprudenza, mi sono laureato e ho preso l’abilitazione da avvocato. Ho cominciato a fare il responsabile di uffici legali all’interno di società di costruzioni e, a un certo punto intorno ai 40 anni ho avuto una crisi esistenziale a seguito di un concordato per una società di costruzioni in cui mi ritrovai a dover licenziare 54 colleghi dal venerdì al lunedì” continua “per me questo è stato un colpo basso. Nonostante io potessi essere salvato nell’ambito di questa procedura ho presentato le dimissioni. Quel mondo non mi apparteneva più”.
La gavetta di Lorenzo Giacco
Il coraggio di ribaltare la propria vita e reinventarsi non è cosa da tutti “ho iniziato a lavorare come lavapiatti in due ristoranti, mi hanno preso per matto” sorride “uno la mattina e uno la sera. Parallelamente cucinavo a casa di amici, facevo il personal chef. Mi sono formato da solo. Ho fatto qualche corso di cucina quando mi serviva apprendere qualcosa che non conoscevo bene, attraverso un corso di cucina specifico” da un focus sulla cucina giapponese alla bassa temperatura “La trovo una tecnica molto performante”.
Poi è arrivata la svolta “uno dei cuochi dei ristoranti dove lavoravo come lavapiatti mi ha voluto con lui come aiuto cuoco, con tutte le difficoltà del caso. Io avevo 41 anni e mi interfacciavo con ragazzi tutti provenienti dall’istituto alberghiero, mi guardavano come fossi un personaggio un po’ naif” sorride ancora “mi sono reso disponibile sempre a fare tutto. Per me il concetto dell’imparare fa parte della mia esistenza, non si finisce mai di imparare. Da qui ho cominciato questo tipo di percorso: sono cresciuto, sono andato a lavorare in diversi ristoranti, prima come aiuto cuoco poi come cuoco, poi sous chef fino a diventare executive chef di un ristorante, Poldo e Gianna Osteria, vicino a Piazza del Parlamento” dopodiché il lockdown e le chiusure forzate. Ma un’idea balena nella testa di Lorenzo, a poco a poco sempre più nitida “mi sono ritrovato a casa, cominciai a ragionare sul fatto che volevo aprire qualcosa di mio, ne parlai con Adele e decidemmo di imbarcarci su questo tipo di avventura”.
Adele De Quattro, voce decisa, sa quello che vuole “anche io mi ero laureata in giurisprudenza, avevo preso il dottorato di ricerca in diritto ambientale e lavoravo in uno studio legale. Quando ho conosciuto Lorenzo mi ha viziata con le sue creazioni e, poco alla volta, con lui ho scoperto il mondo della ristorazione. Così ho capito cos’è il ristorante oltre alla cucina: iniziative, acquisti, social e amministrazione. Oggi anche gestione green. E qui il diritto ambientale è tornato utile quanto la mia passione per l’organizzazione. Quando con Lorenzo abbiamo deciso di aprire insieme un nostro ristorante, sapevo bene cosa dovessi fare, ho mollato lo studio e ho iniziato una vita tutta nuova. Abbiamo realizzato il nostro sogno. Un sogno che si rivela nei sapori e nel servizio, per sedurre i palati e accudire gli ospiti di ogni cortesia. Oggi è una realtà fatta di sapore, amore e passione! E come lo potevamo chiamare se non L’Osteria degli Avvocati?”.
A cura di Cecilia Blengino
