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Il profumo delle baguette appena sfornate si mescola con quello dei croissant al burro. Qualche passo più avanti, ecco una selezione di formaggi d’eccellenza, dal Camembert al Comté, e una vetrina in cui sono esposti alcuni dei vini più interessanti di Borgogna. Sembra di camminare fra gli espositori del Marché Bastille o lungo la rue Royale, punteggiata di botteghe che vendono prodotti gastronomici locali, ma in realtà siamo nel cuore di Roma: abbiamo appena varcato l’ingresso de Le Carré Français, eatery situata nel quartiere Prati che riproduce l’atmosfera suggestiva delle strade parigine. Dalle alzate in vetro che mettono in mostra i macarons colorati alle stampe con illustrazioni d’epoca, ogni dettaglio evoca il fascino dei ristoranti tipici francesi: intimi e accoglienti, con una sala in cui il profumo del petto d’anatra affumicato si alterna a quello della fondue bollente, mentre i clienti si affidano al maître sommelier per scegliere il vino più adatto all’occasione. A metà fra un bistrot e una boutique gourmet, questo locale - inaugurato dall’imprenditore bretone Jildaz Mahé 5 anni fa - continua a sorprendere la clientela con iniziative sempre diverse, dal brunch domenicale al delivery. Il tutto condito con il savoir fair d’oltralpe.
Le Carré Français, una gastro-boutique francese unica in Italia
Già dall’articolazione degli spazi si intuisce come quello di Mahé sia un ristorante unico nel suo genere. Al suo interno, infatti, convivono tutte le botteghe tipiche degli storici quartieri francesi: pasticceria, panetteria, formaggeria, boutique di specialità gastronomiche, bistrot e cave à vin. Gli ospiti, dunque, possono acquistare i prodotti esposti (scegliendo fra 1500 specialità selezionate e importate dalla Francia) e sedersi ai tavoli per gustare un pasto più o meno veloce, dalla colazione in poi: il proprietario ha scelto di mantenere aperto il locale tutti giorni della settimana, facendo leva su un’offerta ampia e flessibile: “I clienti vengono qui per lavorare al computer, ma anche per trascorrere in famiglia il pranzo della domenica o concedersi una cena particolare (compatibilmente con le limitazioni di questi giorni, ndr)” ci racconta Mahé. “Qualunque sia il motivo, trovano in noi degli interlocutori pronti a farli sentire importanti, dialogare sui prodotti e mettere a confronto le tradizioni dei rispettivi paesi di origine. Sin dall’apertura, abbiamo sfatato il pregiudizio che vuole i francesi arroganti e altezzosi: il nostro punto di forza è l’umiltà, e questo ci spinge ad elevare continuamente lo standard qualitativo della gastronomia”. A proposito di cucina, chi lavora nel laboratorio de Le Carrè?
Il team del bistrot: un mix di talento italo-francese
La squadra del bistrot non è interamente francese: i ragazzi in laboratorio sono per il 60% italiani. Come la chef Letizia Tognelli, ventisettenne che - dopo aver affiancato in qualità di stagista il pastry chef e il panettiere del locale - ha preso le redini della cucina, e ora realizza piatti “dai sapori autentici e riconoscibili, con grande rispetto per le tecniche tradizionali”. O Mattia Ciriolo, maître di sala con una sorprendente conoscenza delle etichette di nicchia. E gli altri? “I miei collaboratori francesi, prima di arrivare qui, seguono un percorso di formazione nelle scuole alberghiere del nostro paese d’origine, durante il quale imparano a lavorare con materie prime e tecniche locali”, spiega Mahé. “Proprio per questo, una volta arrivati in Italia, devo metter loro a disposizione prodotti che sanno già gestire. Ad esempio, per ottenere un croissant fedele all'originale è molto importante utilizzare un burro con l'86% di materia grassa, che facilita la tripla sfogliatura della pasta; chiaro che in Francia lo si trova ovunque, perché richiesto da più di 30.000 panifici e pasticcerie, ma in Italia è diverso. Periodicamente, quindi, acquisto grandi quantità di burro di Tourage francese, che dev’essere sottoposto a vari controlli prima di arrivare in negozio. È un iter lungo, ma ne vale la pena: sta in questo la mia serietà. Dietro ogni prodotto c'è ricerca e, soprattutto, coerenza".
Piatti ed eccellenze gastronomiche de Le Carré Français
Qui il burro, più che un semplice ingrediente, rappresenta il filo conduttore dell’intera linea di prodotti da forno: l’angolo dei dolci è un trionfo di croissant, crêpes con burro salato e zucchero (realizzate sotto gli occhi dei clienti) e pan brioche con cioccolata. Per fare il pane, invece, la squadra si avvale un lievito madre con 70 anni d’età proveniente da una storica boulangerie francese; ogni giorno ne vengono sfornati più di 20 tipologie diverse, che includono sia i formati classici (come la celebre baguette o il pain de mie per i toast), sia le varianti tradizionali, fra cui il pan complet, pane integrale un tempo consumato dai pastori francesi.
Ma chi siede ai tavoli, quali piatti può ordinare? Le proposte alla carta, che spesso coincidono con l’offerta delivery - di cui parleremo tra poco - prevedono soprattutto secondi a base di pesce, carne e formaggi. Accanto al tipico petto d’anatra cotto a bassa temperatura, dalla carne tenera e saporita, troviamo la spalla d’agnello con patate al tartufo o la tartare di manzo battuta al coltello; chi ama i piatti di mare, invece, può scegliere fra le ostriche della Bretagna e le capesante Saint-Jacques appena scottate. Alternativa più easy, ma altrettanto gustosa, è quella del burger all’astice con pane aromatizzato al nero di seppia. Nel locale si possono anche assaggiare i formaggi-simbolo della tradizione casearia francese, tramite degustazioni o pietanze come la Fondue et Frites. Insomma, la zona ristorante è tutta da esplorare, ma ora i clienti possono farlo anche da casa grazie al servizio delivery.
Il delivery de Le Carré Français
"Gli ospiti hanno sempre potuto usufruire del take-away per i prodotti del panificio, ma nei mesi scorsi l'emergenza ci ha imposto di ripensare l'organizzazione della cucina in funzione del delivery. Abbiamo iniziato a confezionare box assortite con tutti i prodotti che si trovano in negozio, dai piatti del ristorante alla boulangerie, che possono essere ordinati tramite la nostra piattaforma e-commerce. In più, la squadra si è messa in gioco per effettuare le consegne personalmente, un gesto molto apprezzato in questa fase. Anche perché i nostri chef non si limitano a recapitare le box, ma forniscono tutte le istruzioni per cucinare ciò che c'è nel kit o, nel caso di piatti pronti, per comporre gli abbinamenti giusti a tavola".
Un'iniziativa pensata per rafforzare il legame con il pubblico e ricreare l'atmosfera tipica del ristorante. Così chiunque ha la possibilità di gustare a casa propria una cena in perfetto stile francese, iniziando dal croque monsieur e concludendo con un brasato di manzo al vino di Borgogna. "Ma l'idea più bella che abbiamo avuto è stata quella di abbinare i prodotti per la cena a quelli per la colazione del giorno dopo. Il delivery serale, infatti, ci consente di ottimizzare i tempi inserendo nella box anche il burro, le confetture e i lievitati sfornati nel pomeriggio, pronti per essere consumati la mattina successiva. Nei mesi scorsi questa proposta ha riscosso grande successo". E a noi sembra il pretesto ideale per fare una bella scorta di golosità d’oltralpe.
Le Carré Français – via Vittoria Colonna, 30 – 00193 Roma (RM)- Tel. 0664760625 – www.carrefrancais.it – Aperto tutti i giorni
Take-away (boulangerie, cucina e gastronomia confezionata): 9,30-21,30
Delivery: menu e prenotazioni all’indirizzo https://www.carrefrancais.it/negozio-online/
A cura di Lucia Facchini
