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Si chiama Masa, parola ebraica (ma comune anche ad alcuni dialetti arabi) che sta per viaggio di scoperta, e che mette subito in chiaro la prospettiva di questa tavola improntata su una fusion originale, che parte del bacino del Mediterraneo per arrivare a Roma, a un passo dalla Basilica di Santa Maria Maggiore, su cui offre un affaccio inconsueto ma strepitoso. È al quinto piano dell'Hotel Major, quattro stelle fresco di cambio di gestione e di restyling a un passo dalla stazione Termini di Roma, nella piazza che lambisce il rione Monti e il quartiere multietnico dell'Esquilino, un angolo di città fortemente caratterizzato dalle comunità presenti dove l'incontro e la contaminazione sono elementi identitari, anche dal punto di vista gastronomico.
Un percorso che intercetta una storia forse poco raccontata, quella di una cucina cittadina che storicamente ha assorbito e metabolizzato suggestioni eterogenee, come quelle cresciute in seno alla comunità ebraica, le stesse da cui nasce la proposta di questa nuova insegna. “Siamo partiti da lì, dalla matrice mediorientale ed ebraica”, dice Davide Giuffrida, direttore e cofondatore del rooftop “ma abbiamo deciso di fare un viaggio più ampio”. Che significa anche aprirsi a inevitabili e fruttuose mescolanze per giungere a una formula di ampio respiro, che smussa angoli e rigidità per andare incontro ai gusti dei locali come degli ospiti internazionali in cerca di sprazzi di tipicità.
La drink list e i mezè di aperitivo di Masa
Tutto a partire dalla drink list, sviluppata in un originale percorso di contaminazioni. Le fermentazioni hanno un posto di primo piano, come nel Katush Mary, versione tutta trasparenze del Bloody Mary con pomodoro lattofermentato, o il Kamparidè, Campari con Doragrossa Rabarbaro e Menta, Kombucha Rosa e Karkade o ancora il Paloma versione Pancar, con kefir di melagrana e barbabietola insieme al Casamigos Blanco. I signature (18 euro) rileggono tutti i grandi classici, con l'inevitabile Martini qui in una variante con bustani (sorta di giardiniera araba) più morbida del Dirty. Li firmano Antonio D’Auria (nome noto nella bar industry e tra chi segue le competizioni del settore) insieme al bar manager Alessandro Guaschi (qualcuno lo ricorderà all'apertura di un'altra terrazza capitolina, quella di Alto, cocktail bar del The First Musica).
Katush Mary
Il pairing è con il mezè: è nell'aperitivo in condivisione, inizio del viaggio, che il richiamo mediorientale è più evidente. Il rito si declina con piccoli piatti (8-13 euro, con la formula Experience di 4 a 25 euro): dai fritti – polpette di melanzane o felafel con chutney di mele e zucchine marinate – a proposte più strutturate, come il carpaccio di manzo affumicato al tabacco con erbe del Mediterraneo (che tornano come costante fil rouge nei piatti) e zabaione leggero.
Mezè
Anche qui, come nei cocktail, i contrappunti aromatici e le acidità danno ritmo, soprattutto in quei piatti che segnano il confine con l'inizio vero e proprio della cena e che si ritrovano, con piccole varianti, negli antipasti: per esempio la pesca fermentata nel ceviche a dare un colpo al classico leche de tigre o la visciola per i tentatoli di polpo con fagioli zenzero e menta, o ancora nella tartare di manzo con alici del Cantabrico, senape e bottarga d'uovo che invece sposta con decisione la rotta verso un Mediterraneo a noi più familiare.
Bulgur in Tajine
Cosa si mangia da Masa
Il viaggio continua verso l'Italia e Roma. “Eravamo indecisi, ma poi ci siamo resi conto che non potevamo rinunciare alla pasta” racconta Giuffrida per spiegare il lavoro fatto di concerto con lo chef Danilo Mancini, inizi al Caffè Propaganda, il passaggio nell'hotellerie di lusso, come con Aroma di Palazzo Manfredi con Giuseppe Di Iorio (che oggi coordina anche la cucina di Rhinoceros) e poi un paio di anni con i fratelli Troiani al Convivio. Un percorso in cui la romanità più decisa si distilla con eleganza, allo stesso modo in cui fa - oggi - con le suggestioni eterogenee di questa cucina, avendo accettato la sfida di rendere più morbide certe istanze per noi meno abituali.
Shawarma
Si va dal classico trittico capitolino ai tagliolini gamberi menta limone e pecorino ai tonnarelli burro di canapa e zafferano con fagiolini taccole e guanciale d'anatra per poi arrivare allo Shawarma di pollo e stinco di vitello, lunga cottura e marinatura di rango con spezie mediorientali insieme a pita e insalatina (22 euro), che vale davvero la pena assaggiare. Un percorso appena iniziato, che si completerà con la conclusione della ristrutturazione, la piscina all'ultimo piano e le strutture per chiudere e rendere fruibile Masa anche dopo la fine della bella stagione.
