La ristorazione dopo il coronavirus: parla chef Mauro Uliassi

Mauro Uliassi (Tre Forchette per il Gambero Rosso e Tre Stelle Michelin) è uno dei cuochi simbolo di una regione trasversale, una terra gastronomicamente capace per tradizione e cultura di sorprendere in sfumature di mare e di terra. Senza allontanarsi. Mauro è un visionario attento alla capacità di costruire relazioni forti tra identità personale e territoriale, sorprendendo senza mai sembrare sorpreso. Con la semplice complessità di un piatto di pasta in bianco da scoprire.

Pancotto ricci e mandorle

Così lo il super chef di Senigallia affronta l’emergenza con la sua proverbiale concretezza. Non un lamento nelle sue parole, non una polemica, ma una pragmatica visione che nel suo mare naviga a vista tra la voglia di tornare in cucina e le difficoltà per il futuro.

Mauro, prima di tutto, ho letto che ripartirai da metà giugno dalla pasta in bianco, è una provocazione o è reale?

No no, è reale. Il nome richiama sicuramente alla semplicità e quindi fa effetto, ma chi ha detto che una pasta in bianco sia solo al burro e parmigiano? Sarà un piatto della nostra nuova carta. E ripartiremo da lì.

Beh ora devi dirci qualcosa in più…

Non se ne parla! Tutto ancora top secret. Posso solo dire che stiamo coinvolgendo un pastificio di qui vicino. Con dietro una storia incredibile

Come state rivedendo le cose in vista della riapertura?

Noi non stiamo rivedendo proprio niente! Stiamo aspettando di capire che succede. Ho il locale che è ancora un cantiere e potremmo essere pronti per il 15 giugno, ma dobbiamo prima vedere se si riescono a definire bene le cose. Solo allora potremo fare valutazioni concrete. Andiamo incontro all’estate e spero che insieme alla voglia di uscire torni anche la possibilità di farlo.

Doveva essere l’anno della consacrazione delle Marche questo qui…

Nei numeri del turismo negli ultimi anni abbiamo vissuto un aumento esponenziale qui nelle Marche e quest’anno tutti gli indicatori ci davano ancora in grande crescita. Siamo una delle regioni più belle del mondo e tutte le Marche erano pronte a fare un grande lavoro, dai bar alle pizzerie, fino ai ristoranti gourmet.

Invece senza turisti internazionali le cose saranno diverse dal previsto…

C’è da dire però che se è vero che nessuno può venire dall’estero in Italia, nessun italiano può andare all’estero e quindi, se riapriranno le regioni, ci sarà un movimento interno che può farci comunque portare a casa una buona stagione estiva. Sicuramente non eccellente come doveva essere, ma almeno lavoriamo.

Come ti immagini l’estate?

Fortunatamente abbiamo un locale ben strutturato tra interno ed esterno, con un buon ricambio naturale d’aria, perderemo un po’ di coperti, ma abbiamo da sempre degli spazi ampi con molte finestre.

La chiusura forzata non è così pesante per voi?

Penso che non ci saranno grossi problemi di lavoro se potremo ripartire con “soli” due mesi di stop. Nonostante lo strascico di questa emergenza che dovremo gestire, credo che un periodo di chiusura anche di 60 giorni possa debba essere sostenuto da un’attività sana. Immagino possa accadere per dei lavori di ristrutturazione, per esempio, o per qualsiasi altro imprevisto. Certo molto diverso sarebbe se grosse limitazioni e chiusure tornassero o si prolungassero fino a settembre o addirittura dicembre.

In quel caso?

In quel caso sarebbe un problema vero….

L’intensità della situazione sembra ci proietti in una dimensione senza tempo, sembrano passati due anni e non due mesi, c’è qualcosa che in questo periodo che ti è mancata di più?

In realtà non mi sono mancate molte cose, anzi sono molte quelle che ho riscoperto. Mi mancano le relazioni, il rapporto umano, mi mancano gli abbracci, le strette di mano e il rapporto con le persone. E poi sai che vi dico…

Dicci, dicci…

Da mestierante coinvolto ogni giorno in mille relazioni dovute o volute, un periodo di pausa fa anche bene.

Cosa è cambiato?

È cambiato il ritmo delle giornate, andrà ripreso, ma io sono fortunato. Immagino famiglie numerose in spazi stretti, non deve essere semplice. Lavorativamente torneremo alle nostre giornate, ma è ancora tutto molto sospeso.

Cosa significa saltare la primavera in una cucina come la tua?

Come stagione ancora in corsa, qui. Abbiamo un Lab che è ancora in fase di studio e una carta ancora da strutturare. Saremo meno in cucina e avremo meno coperti, dobbiamo valutare bene. La nostra offerta quindi, se parliamo di primavera, ne risente poco per ora. Certo – come dicevo – se la cosa si dilunga avremo problemi in tutto. Il problema sarà eventualmente saltare l’estate, che è quella che ci dà maggiore respiro economico.

Si parla molto di valorizzare ancora di più la filiera corta e i prodotti locali a seguito dell’emergenza…

Noi abbiamo sempre lavorato con i produttori locali. Non c’è una riscoperta per noi. La verità è che sicuramente devi potertelo permettere, perché il prodotto locale buono costa fino al 50% in più di un prodotto da distribuzione. Cambiano i sapori, cambia la filosofia di costruzione dei piatti ed è una scelta che fai nel puntare sull’offerta che vuoi dare, ma è sempre stato così.

Oggi si è più portati necessariamente a far riferimento a ciò che abbiamo in casa e può essere un’opportunità per chi non lo ha fatto fino a ieri, ma torniamo sempre alla gestione dei costi e dell’offerta, perché per molti sarà giustamente necessario preferire altro.

Quanto influirà la limitazione degli spostamenti turistici sul locale? Avevi tanta clientela da fuori?

Il nostro pubblico è sempre stato in gran parte italiano e molto locale, poi certo i premi delle guide ti fanno lavorare anche molto con la clientela internazionale, ma secondo me questa cosa si può compensare.

Quindi non ti preoccupano i limiti agli spostamenti internazionali?

Se ci permetteranno di muoverci, sono convinto che possiamo fare un buon lavoro anche solo con gli italiani. È necessario fare questo e questo faremo. Dobbiamo guardarci intorno, capire, riflettere attentamente e poi agire, facendo sempre buon viso anche a cattivo gioco.

Sei un mito per tanti cuochi e tanti giovani. Ti va di dare un consiglio?

Credo sia importante non perdersi d’animo, ma reagire e avere capacità di adattamento. Dobbiamo lavorare al meglio che possiamo nel contesto in cui viviamo. Sono convinto che tutto in qualche modo prima o poi debba finire ed è fondamentale concentrarsi su come superarlo. Credo anche che non esista una bacchetta magica o una soluzione uguale per tutti e che non è vero che siamo tutti sulla stessa barca. Sicuramente siamo tutti nella stessa tempesta, ma la realtà è che qualcuno naviga su una zattera, qualcuno su un canotto sgonfio e qualcun altro su un panfilo.

a cura di Andrea Febo